新华社成都９月７日电 题：七成持证餐饮企业尚未实施明厨亮灶　亮出“后厨”难在哪儿？

新华社“新华视点”记者董小红、陈聪、毛伟豪

北京市食药监局８月下旬责任约谈餐饮企业海底捞，限其一个月内完成后厨可视化、信息化等全面整改，明厨亮灶话题再次引起社会关注。“新华视点”记者近日了解到，国家食品药品监督管理总局拟研究出台明厨亮灶工作指导意见，进一步加强对各地食品药品监管部门相关工作的指导。

据了解，２０１４年，国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作，截至去年底，全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的２７．５２％。为何多数餐饮企业不愿意实施明厨亮灶？

推行３年多　只有近三成餐饮单位落实

在成都市大蓉和餐饮店，店门口的一块电子显示屏非常醒目。显示屏２４小时实时直播该店后厨情况，厨师炒菜、服务员端菜等过程一清二楚。显示屏上还可以查询营业执照、服务人员健康资质、食材溯源等信息。

“顾客可以很直观地看到员工的操作是否规范，后厨卫生是否合格，是否有一些不应该出现的物品。”该店工作人员赵萍说，明厨亮灶对员工是一种监督，消费者的时刻关注让员工更自律。

在北京西单一家商场的餐饮区，记者看到，西贝莜面村、鼎泰丰的后厨完全开放，消费者可以清楚看到厨师、服务员的操作。

据记者了解，２０１４年２月，食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作；从２０１５年起，正式在全国推广，推动餐饮服务提供者通过采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。

截至２０１６年底，全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达９０．２６万户，较２０１５年同期增长１１５％，占持证餐饮服务单位总数的２７．５２％。

食药监总局食监二司有关负责人表示，通过推进明厨亮灶，消费者的知情权得到进一步保障，公众的社会监督热情得到提升。

　有餐馆称“没必要为了应付检查花钱改造厨房”

记者调查发现，虽然不少餐馆均在推进明厨亮灶，但部分餐饮单位有自己的“小算盘”，落实的主动性不够。