李国文

人有一张嘴，作用有二：一是说话，二是吃东西。不言不语，没关系；但不吃不喝，却是要死人的。因此，嘴巴的功能，主要是吃。人人皆会吃，但吃得斯斯文文与吃得恶形恶状，是很不一样的。前者表现出一种吃文化，是来自修养；后者表现出一种吃心理，是发自本能。

中国是个饮食大国，由这种吃文化与吃心理混合在一起的吃精神，便表现在五千年来我们中国人之能吃、会吃、善吃、敢吃，以及殚精竭虑，变出千奇百怪的吃法上面。

举个例子：刘姥姥进大观园，贾母请客，有一道菜，叫茄鲞。那位在村里常年吃茄子的老妇说：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人告诉她，千真万确是茄子。她再尝了尝，果然有一点茄子香。然后她请教做法，凤姐说：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严；要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”刘姥姥听了，摇头吐舌地说：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！”仅仅一个茄子，能费这么大的精力与功夫，不得不叹服中国人讲究口福。

于是，每当我读到《红楼梦》里的吃喝，以及过去和现在一些老饕们写的令人垂涎欲滴的文章：如何制作满汉全席，如何来吃十全大补，如何品味羊羔美酒，如何品尝八大菜系……常常不怀好意地猜测，这些美食家究竟是吃撑了才想起来这些的呢，还是饿怕了之后才产生创作欲望的呢？以我的小人之心度君子之腹的话，属于后者的可能性要大一些。我们尊敬的曹雪芹先生，就是一例。他住在北京西山，“满径蓬蒿老不华，举家食粥酒常赊”“饔飧有时不继”，怎么能不在《石头记》里大写特写荷叶羹、螃蟹宴、烤鸽子蛋来精神会餐呢？

好像老外在吃上不如中国人那样饿狼似的迫不及待，而且也不像我们一定要上十道八道菜，非要把客人撑死、噎死不可。我经常看到一些去过国外的人，介绍外国人如何招待咱们同胞的文章，一道汤、两道菜，刀叉盘碟，换得倒勤，但实质内容，却不见丰盛，然后上甜食，就“拜拜”了。于是，我们在笑话外国人小气的同时，也感慨中国人的靡费。

如果说，外国人的宴会是吃精神的话，那么咱们中国人的宴会，则是百分之百的吃物质了。从天上吃到地下，从江河吃到海洋，水陆俱陈，纷至沓来，大有不吃到山穷水尽，誓不住嘴的意思。

中国人的吃心理，若是只表现在一个“贪”字上，犹可以理解乃物质极度匮乏、精神极度低下的后果。如果从人们关于吃的刁钻古怪、挖空心思、无所不用其极所表现出令世人惊异的施虐性来看，便是除了“贪”之外，要再加上残忍的“残”了。

一条鲜活的太湖鲤鱼，宰而不使其死，开肠破肚刮鳞，手持其头，始终不松手，氽入沸腾的油中，待熟，便加料烹调，端上桌来。此时，那鱼尚未死，眼能转动，口能翕动。据说，洋人，尤其是洋太太，多不敢下筷，但在座的中国人则喜形于色，摩拳擦掌，杀向这条鱼去。我并非“鱼道主义者”，我也知道我吃的每条鱼，都必然有这样一个被宰杀的过程。但一定要如此弄到桌面上来表演，其中是否有施虐的吃心理在作祟？

《红楼梦》里，少有这种血淋淋的吃喝场面，曹雪芹把吃当成一种文化对待，而无时下中国人那种既贪且残的吃心理，这实在很值得敬佩。

吃心理和吃文化不完全是一回事，前者乃本能，本能来自先天，是基因决定了的；后者系修养，修养则是后天的熏陶，是逐渐形成的。

（摘自《人民周刊》2017年第8期）