在当前的节食减肥大战中，最具争议的问题是：碳水化合物对减肥到底有多大影响？

争论的一方是研究人员、记者加里·陶布斯（Gary Taubes）以及一些减肥法的拥趸们，他们称：如果能够摆脱意大利面和饼干等高碳水化合物类食物，有关保持减肥效果的纷争从此就能终结。

而另一方是研究人员和营养学家，他们并不认同减少碳水化合物有助于减肥的说法。他们认为，大多数研究表明，在减肥方面，低碳水化合物饮食的效果并不比其他种类的饮食更好。

图：波士顿儿童医院进就碳水化合物和体重维持之间关系行了迄今为止最严格饮食研究之一，但不要以为这就能解决有关饮食问题的争端

最近，美国健康节目《奥兹医生秀》的主持人奥兹博士也加入了这场争论，他在节目中强调了一项新的研究成果。该研究表明，减少碳水化合物的确可以帮助人们减肥，但在减肥过程中会让人感到不适，不过可以维持减肥效果。

这项研究由波士顿儿童医院的研究人员进行，研究发现发表在《英国医学杂志》杂志上，可以说是有史以来最严格的饮食研究之一。在这场辩论中，它成为重要的论据之一。

碳水化合物-胰岛素假说

在这项花费1200万美元的研究中，研究人员想看看，低碳水化合物、中等碳水化合物以及高碳水化合物饮食，哪种在持续20周的减肥实验中能更好地保持减肥效果。但他们真正测试的问题是，当涉及到我们的体重时，我们摄入的卡路里种类更为重要，而不仅仅是摄入的卡路里数量。

有些饮食和营养研究人员认为，减肥最重要的是控制卡路里摄入量，如果我们集中精力减少摄入体内的总热量，我们就能减肥。另一些人则认为摄入的卡路里质量更为重要。后一种观点的主要科学依据是“碳水化合物-胰岛素假说”，记者陶布斯、哈佛大学教授戴维·路德维希、加州大学旧金山分校的罗伯特·罗斯蒂格（Robert Lustig）等人，都大力提倡这一假说。

这种假说认为，富含碳水化合物(尤其是精制谷物和糖)的饮食会导致体重增加，原因是一种特殊的机制，即碳水化合物会提高体内胰岛素的含量，导致身体留住脂肪，同时抑制卡路里的燃烧。根据这个假设，要减肥并保持住效果，你需要减少所摄入碳水化合物的卡路里数量，并用脂肪卡路里取而代之。这会降低胰岛素水平，加速卡路里的燃烧，帮助脂肪融化。

新的低碳水化合物饮食研究

来自波士顿儿童医院、哈佛医学院和其他大学的研究人员招募了234名志愿者，首先让他们在9到10周内减掉体重的12%。他们这样做是因为，我们知道大多数人可以依靠任何类型的饮食减肥，但却难以维持减肥效果。研究人员想要弄清，是否低碳水化合物饮食可能会帮助人们战胜后者，就像碳水化合物-胰岛素假说所显示的，通过燃烧多余的卡路里维持减肥效果。

在开始这项研究的234人中，164人达到了减肥目标，这意味着他们已经准备好进入试验的下一步，也是最重要的一步。剩下的164名研究参与者随后被随机分配到高碳水化合物(60%)、中等碳水化合物(40%)以及低碳水化合物(20%)饮食三组，并接受了20周的跟踪调查。在此期间，他们每顿饭都吃零食。他们的饮食也经过了仔细的调整，以确保能保持住新的体重。

在20周研究结束时，这种方法维持减肥效果的能力非常显著：吃更少碳水化合物饮食的人，他们会燃烧更多的卡路里，进而保持减肥效果就越容易。所以，坚持低碳水化合物饮食的人每天可燃烧超过200卡路里热量，坚持中等碳水化合物饮食的人每天可燃烧100卡路里热量，而食用高碳水化合物饮食的人，则不消耗任何额外的卡路里。

这项研究的作者之一、哈佛大学的路德维希(Ludwig)说:“这项饮食研究是迄今为止历时最长、规模最大的，它为碳水化合物-胰岛素假说提供了支持，同时证明并非所有卡路里的新陈代谢都相同。这些发现增加了一种可能性，即专注于限制碳水化合物饮食可能比限制热量摄入更有利于保持长期的减肥效果。”

这些结果适用于大多数人吗？

斯坦福大学研究员克里斯托弗·加德纳(Christopher Gardner)没有参与这项研究，他认为这是一项“绝好的研究”，其结果值得关注。他说：“这表明，从长远来看，低碳水化合物饮食能够促进或抑制减肥效果。”但加德纳也指出，这些发现可能还不适用于大多数人。

在大多数饮食研究中，研究人员并没有给人们提供所有种类的卡路里，低碳水化合物饮食在减肥方面的表现与其他饮食差不多。换句话说，当你要求人们通过坚持低碳水化合物饮食来减肥时，他们减掉的体重和那些遵循高碳水化合物饮食的人差不多。这并不是对这项研究的质疑，而是基于这样一个事实：研究人员还不知道如何让人们长期遵循任何饮食习惯，除非他们能控制这些人的饮食。

加德纳补充说:“如果你证明了一种机制是有效的，但是你不能让人们坚持去做，那就等于没用。”更重要的是，其他对低碳水化合物-胰岛素假说进行严格控制的测试，未能证明低碳水化合物饮食会大幅增加卡路里的燃烧和保持减肥的效果。但这些研究本身也存在问题：它们主要关注的是减肥(而不是保持减肥效果)，而且它们的研究时间也不够长。新的研究发现，额外的卡路里燃烧可能在10周后才会真正开始，这是极有可能的。

关于新研究的方法论问题

其他研究人员曾对低碳水化合物饮食的争论投入了大量精力，他们对这项新研究也提出了新的质疑。美国国立卫生研究院(NIH)研究低碳水化合物饮食的肥胖研究人员凯文·霍尔（Kevin Hall）指出，研究人员使用一种被称为“双重标识水”的技术来测量研究前和整个研究过程中志愿者的卡路里燃烧情况。

这包括给研究参与者一份水样本，其中含有(或“标记有”)氘和氧-18等元素。由于这些元素通常不存在于人体内，研究人员可以通过追踪尿液样本排出的速度来确定某个人的代谢率，比如他们每天燃烧多少能量。“双重标识水”是衡量“自由生活”受试者能量消耗的黄金标准。但霍尔表示，这篇论文使用的方法存在问题。

当人们刚刚减肥，或者他们的饮食正在发生变化时，“双重标识水”技术就变得不那么可靠了。在他们最初的研究方案中，也就是研究结束前的意向陈述中，研究人员指出：他们将使用在跑步减肥阶段之前采取的措施作为基线，那时人们的体重已经趋于稳定了，霍尔表示：“这就是双重标识水技术被验证的领域。”

但由于某个错误，研究人员改变了计划，将基线设定为饮食随机化开始时，他们在研究中披露了这一改变，这值得称赞。霍尔说:“他们在研究中并没有报告：如果采用减肥前的测量方法，他们的数据会是什么样子。”霍尔测量了研究报告中提到的减肥前的测量数据，并亲自在最近的Obesity Week会议上发布了这些数据。霍尔发现，按照上述标准，低碳水化合物饮食对卡路里燃烧的影响要小得多，在统计学上也不显著。

华盛顿大学新陈代谢和肥胖研究人员萨姆·克莱因(Sam Klein)补充道，《英国医学杂志》上的这项研究“是非常重要的科学研究”。但他也有霍尔的担忧，觉得这项研究得出的结论似乎与我们所知道的能源消耗机制不同，这可能是因为霍尔提出的方法问题。克莱因总结说:“用这个减肥前的基线作为比较点，可能影响了研究效果。”

路德维希称，这些批评是建立在误解基础上的，因为这是一项减肥效果维持研究，使用减肥前的数字作为基线“可能与这个目标相冲突，并引入了新的偏见形式”。

在这篇论文发表后，路德维希称，基线测量“是在随机化之前完成的，因此任何体重或其他因素的个体变化都不能选择性地偏误研究结果。”路德维希和他的合著者还在《英国医学杂志》网站上发表了一份关于基线选择的声明，并对霍尔的批评做出了回应。

路德维希补充说:“对任何科学家来说，提出问题、重新分析数据、挑战结论都是无可争议的。为了最大限度地提高透明度，我们公布了完整的数据集和统计代码，以便任何人都可以进行额外的分析。”

节食者应该停止吃意大利面？

回到主要问题上：如果你想保持减肥效果，你应该避免吃意大利面吗？如果你现在感到困惑，那就对了。关于饮食的争论变得激烈而挑剔。我们都有自己的偏见，有许多既得利益在发挥作用，很难知道到底该相信什么。营养研究也很容易成为目标，因为它很容易以不同的方式进行批评和解释。

在这项新研究之外，我们还没有发现低碳水化合物饮食减肥效果显著的证据。但也许是个人对意大利面、面包和蛋糕的热爱太过偏颇，让许多人非常享受低碳水化合物饮食。然而，在我们多年研究的饮食和肥胖报告中，一件事是正确的，即同样的饮食对不同的人可能会产生截然不同的效果。如果人们觉得节食是不可能的，他们就无法减肥。

研究人员自己也呼吁进行更多的研究，鉴于他们的研究结果似乎与其他证据存在分歧，继续研究将显得特别重要。

但无论怎样，加德纳表示：“我从来没见过有人反对少加糖和少吃精制谷物，它们在美国饮食中占有重要地位。如果你的饮食中含有低营养的碳水化合物，那你就没有吃错食物。”