93岁老师傅讲述苏州稻香村的故事

2016年12月，笔者有幸在苏州结识了93岁高龄的吴希札老先生。吴老1940年进入苏州稻香村当学徒，是解放后稻香村公私合营时期的工方代表，也是当时苏州稻香村的工会主席。

1940年进入稻香村当学徒的吴希札老先生

吴老虽然已经93岁，但非常健朗、思路清晰。吴老介绍说：苏州自古以来便是鱼米之乡，人文、历史、物产资源都很丰富。苏州人对美食的要求很高，非常讲究。解放以前，稻香村主要经营糖果、糕点，产品规格和质量做的都很好，得到了食客们的信任，生意很兴隆，年年都有盈余。尤其是每年的“八月半”(苏州当地对中秋节的称呼)店门前会一直排着长长的队购买月饼，持续许多天。

1940年吴老刚刚进入稻香村学徒时，苏州稻香村有五十多名职工，内设糖果部、茶食部、炒货部、野味部，以前店后厂的经营形式生产销售食品。当时猪油枣泥麻饼、定胜糕、蜜糕、年底的各式年糕，都是当时的明星产品。当时苏州观前街上有一家茶叶店，每年过年的时候都要来稻香村定做整块50斤的巨型年糕用于春节时祭财神。元宝形的年糕也要做每个四、五斤重，祭财神不仅是对神明的供奉，也要为来年讨一个好彩头。

当时的苏州稻香村为什么生意这么好呢？吴老介绍说：苏州稻香村对选料的要求很高，瓜仁、松仁、玫瑰花、木樨花(桂花)等等都要找好的产地、好的品种。比如玫瑰花要选现在苏州高新区白马涧的，当时的白马涧四周全是山，山脚下全部种植玫瑰花，每年三月份当地农户将采摘下来的玫瑰花放在大箩筐内，挑到稻香村来进行腌制。玫瑰花要选花朵含苞待放的，这时的玫瑰颜色鲜艳，不能选择全部开放的玫瑰花，因为经过腌制后全部开放的玫瑰颜色变淡，影响了月饼馅料成色。稻香村当时招聘了一些女工，将玫瑰花蒂摘掉，由腌制师傅用上好的梅露将玫瑰花腌起来。稻香村从不偷工减料，其他商家用柠檬酸腌制玫瑰，但稻香村每年都会用自制并且尘封几年梅露腌制。越陈的梅露腌制的玫瑰花色泽越鲜艳，味道也更好。

松子则要选用东北大兴安岭的大松子。解放后，吴老经常到伊春采购松子。松子采购回来后，由十多个工人用小锤子敲开松子取出松仁。松仁不能过多翻动，否则会造成松仁颜色变深，失去本有的象牙白的色泽。松仁取出后经炭火文火烘烤，将松衣脱去还不算，还要将松仁头上残留一个“小帽子”摘掉，然后再放文火略烘。如此这般炮制松子才能常年保存。

苏式清水玫瑰月饼主料玫瑰、松子

吴老洋洋洒洒地介绍着，出现在笔者面前的却是一幅幅生动的生产劳动画面，在苏州稻香村，用料考究也是月饼制作技艺传承的重要部分，在苏州稻香村，糕点技师们心中都铭刻着 “尊重”二字，正如稻香村苏式月饼制作技艺第六代传人艾满师傅所说，稻香村尊重食材，用好食材做出好糕点；稻香村尊重师承，师傅传承给下一代不仅是糕点月饼的制作技艺，更是为人诚实善良的做人道理；苏州稻香村尊重消费者，稻香村将会用更好的产品回报给所有支持苏州稻香村的消费者。