“各大餐饮店酒楼的后厨都有隔油槽，隔一段时间就要清理。隔油槽用来隔离油和杂质，水可通过，一般酒店会与当地一些个体户或部门合作，定期清理隔油槽。”薛海洋说，普通餐馆剩饭菜中的含油量在3%左右，餐厅剩饭中的液体直接倒入下水道中，洗碗水也直接排入下水道，固体垃圾和不含油水的剩饭菜在每天晚上结束后放在一个混合垃圾堆中进行处理。快餐店产生的餐厨垃圾和泔水都较少，并且含油率也低，泔水收集于后厨垃圾桶中，餐厨垃圾直接装垃圾袋被收至垃圾站进行处理。单位和学校食堂特点类似，就餐人员多，时间集中，但人均产生的垃圾和泔水量都较少，剩菜剩饭由专业公司收集处理。

薛海洋向记者介绍了他那家餐馆的厨师，这名厨师更了解餐饮店后厨废油的处理情况。

“我曾经在一家酒店工作，刚开始，我们避开摄像头直接将脏油倒进下水道，后来老板卖油的时候发现没有脏油，把厨师长骂了一顿。之后，我们就把不是很脏的油倒进脏油桶里。”上述厨师对记者说，“后来，老板和一家环保公司签了回收协议，环保公司在厨房装一个油水分离的箱子，定期来回收，说是开发新型能源。这家环保公司的工作人员穿着统一工作服，看着挺正规的，至于回收的脏油到底干什么用了，还真不知道。”

“据我所知，在一些餐饮店，老板雇人把脏油炼成红油，做水煮肉、毛血旺等。”这名厨师说。

检测不出来的“尴尬”

在受访的业内人士看来，最隐蔽的是“高档地沟油”。

薛海洋说，普通食客是吃不出“高档地沟油”的，因为“高档地沟油”经过提纯除臭。“不过也有‘低档地沟油’,有一股骚味。如果你啃一口油条，从鼻子里吐气出来感觉有骚味，那就是‘低档地沟油’了。这些‘地沟油’用来炒菜也会有一股刺鼻的味道。一般‘低档地沟油’就是小作坊弄的”。

按照中国农业大学副教授朱毅的说法，“地沟油”是一种泛指，是劣质油的总称，它包括好几种，一种是地沟里的油，简单加工提炼下水道的漂浮物制成的，就是我们常说的“潲水油”，这也是狭义的“地沟油”；还有一种就是用没有经过检验的原料制成的油，这些原料包括劣质猪肉、死猪肉以及用非食用性的牲畜等，还有不允许用于炼油的猪内脏、猪皮等；第三种就是油炸食品的油使用次数超过规定要求后，被重复利用的油。油在反复使用后，其中的小分子过氧化物会对人体造成伤害。