问蚝、找蚝、看蚝、开蚝、识蚝、品蚝……他和厨师反复实验，终于做出了30多道蚝类菜式。经过浓缩和改良，他推出了名声大噪的“蚝门九式”。“蚝爷陈汉宗”的名号，也不胫而走。

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要做好蚝，是偷不得懒的

对于食材和工艺，蚝爷都格外讲究。他曾驱车五六十公里，等两个多小时，只为在种菜的老农那里买几十斤口味地道的苦瓜。

他对蚝的要求，更是到了严苛的地步。为了让食客在蚝不上市的季节也能品尝到最好的蚝，蚝爷花了2年时间，才找到最佳的生晒方法。

将生蚝捞起来后，现场取肉，用海水洗净，不能用淡水，会让蚝肉变质。

晒蚝的过程，要求“午不见阳光，晚不碰露水”。

每天清晨拿出来晾晒，到中午要用一层黑布遮盖，以免强光直射，把蚝油晒干了；晚上不能让蚝肉在室外过夜，否则第二天早晨蚝的表面会凝结一层露水，将导致生蚝变质。

这个过程中，还需要熟练工人时刻观察，翻动几十次。

整个生晒过程要持续15天左右。晒好的金蚝颜色均匀，像红木一样的紫金色，肌肉微鼓而有弹性，既保留了蚝肉特有的鲜嫩和湿润感，还增加了甘香嚼劲。

金蚝中的顶级产品铂金蚝，就是甄选五年以上的蚝进行生晒，再放入禾秆中密封发酵而成的。用禾秆熏出来的铂金蚝咸鲜浓郁，烟熏味十足。

将铂金蚝切片，搭配威士忌，在酒的催化下，铂金蚝鲜、香、甘、甜的丰富层次感慢慢绽放于舌尖之上，唤醒每一颗味蕾。

为了做一款方便携带的蚝产品，蚝爷又研究起黑金蚝罐头。黑金蚝比较温和，口味微甜，一口咬开，甘香的蚝汁流出，在舌头上蔓延，滋味浓郁而层次丰富。

日常生活常常会给予蚝爷灵感。将蚝肉和腊肠结合起来，就是偶然的灵光一现。“这种混搭方式其实很冒险。一开始没掌握好蚝和肉的配比，腥得不行了！身边人都说没人会吃的。”

经过几十次的调整，他终于找到了最合适的配比，压住了蚝肉的腥味，又充分调动了土猪肉的鲜润，更注入了汾酒的清冽。

当蚝爷和日本国宝级煮饭仙人相遇，金蚝腊肠和米饭同煲，碰撞出了独特的味道。

揭开盖子，米饭晶莹剔透、颗粒分明，腊肠金红油亮、莹润饱满，红白相称，十分诱人。吃一口米饭，咬一口爆浆腊肠，大颗的蚝肉夹杂在腊肠中，格外有嚼劲，令人胃口大开。