创造力

汪曾祺写厨间五味，说：“做菜要有想象力，爱捉摸，如苏东坡所说：‘忽出新意。’要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领。”翻食谱固然重要，但很多食谱中的名篇，不过寥寥几句。比如袁枚的《随园食单》，“有味者使之出，无味者使之入”，“荤菜素油炒，素菜荤油炒”，被视为至理名言。但其中的深长意蕴，需要厨子不断尝试，勇气加上悟性，才能得其精髓。

黄磊喜欢琢磨。“他迷上一个东西就不停去试。”朋友刘枫说，“比如做甜点，他有一阵儿喜欢做烤面包，就大概一个月天天烤，烤了吃不完就各家送。回去接着做，做完接着送，一直到做到非常好了，他就改做其他的。他就是这样一个人，不停地在弄，敢创新，敢尝试，而且手特别巧。”

刘枫本行学医，他形容黄磊有一双外科医生的手，“非常灵巧，会做饭做菜、刀工，还会针线活儿。而且他是巧干。别人不知道这活儿怎么干，他能知道方法。比如，我们喝酒，有的酒瓶特别难开，他就能非常完整巧妙地打开。”据说黄磊有一个爱好，把缠在一团的毛线捋清。“摘出来，再捋，这实际上就是一个愿意动手、愿意解决问题，而且是非常先天的一个东西。我跟他说过，如果他是医生的话，肯定是个好医生，而且应该做眼科医生。”刘枫说。

“黄磊是动手能力特别强。”姐姐曹晖对这一点上毫无异议。“小时候我们在江西，每人脖上都挂个钥匙。因为爸妈每天去演出，大概下午4点班车就走了。走之前他们会把肉和菜都炒好了放桌上，下面压个条儿，上面写着我们的名字，告诉我们什么菜该怎么热，然后都是黄磊去热。”对做饭的兴趣或许就是从这些自己照管自己的日子里萌芽的。黄磊记得有一个暑假，父母都去外地演出，就他和姐姐、表弟在家。姐姐管账，他负责做饭。没有了父母每天的灶间指示，他第一次表现出了做饭的想象力。“有一次我跟他们说，今天做西餐。其实我也没吃过什么西餐，就用土豆捣泥，香菇切碎，给他们做了一个香菇土豆饼。这是我的创新。”

这些年，黄磊走南闯北，吃遍全球，凭着一张好吃的嘴和一颗爱钻研的心，但凡印象深刻的美食他大都能说出个门道。在常熟吃了一道鳙鱼，鲜美无比，他琢磨出“秘诀在汤色和鱼的选用”。“油通过铁筛子，细细地淋过鱼头，汤会一下出奶色。但不能搁葱，葱一进去奶色就淡了。”“选鱼一定要大，鱼大到一定程度就是肉了，就有油，肚当和甩水会特别鲜美。”他说起在惠州吃的清蒸鸡，“要选阉鸡，一岁大小，腌上三四个小时，不要腌透，然后把盐去掉，一滴水不放，两三片姜，蒸出一碗汁来。”“他会研究。在外面吃个什么东西，回来就说我给你们也做做。即便一开始不像，但是慢慢做就有了样子。”朋友刘枫回忆，“大董现在是北京最有名的餐厅嘛，他曾经研究大董的海参怎么做的，讲到大董先生说，‘你别说了，再说窗户纸就要破了’。”