真正的家常菜高手，不但会钻研技艺，更懂得利用食材。汪曾祺招待台湾客陈怡真时，知道台湾只有白萝卜，就专选北京才有的小红萝卜。因为“做菜看对象，要做客人没有吃过的，才觉新鲜。北京小水萝卜一年里只有几天最好。早几天，萝卜没长好，少水分，发艮，且有辣味，不甜；过了这几天，又长过了糠。陈怡真运气好，正赶上小萝卜最好吃的时候。她吃了，赞不绝口”。据说一次文人老友聚会，王世襄先生拎一捆霜降之后、上冻之前从地里起出来的大京葱，加上海米焖，一道焖葱就盖过了席间其他菜，用的都是食材的巧劲儿。

每种食材最好的味道，都藏在最适合它的时令季节中。如今科技似乎已经消灭了季节的概念，菜场随时都有五颜六色的食材，颇有无论何时何地，都可予取予求的富足感。但真正懂做饭的人仍会去细细分辨适合食物的节气，了解食物与时间、风土之间的最佳联系。采访时，黄磊就很认真地和记者讨论，质地不同的矿盐会如何影响食物的味道，潮湿地域的阳光和水汽又如何共同作用于一段香肠的口感，让人感受到他对食物没有止境的、真实的好奇心。他在自己的书里这么解释“做饭”这件看起来再简单不过的事情：“做饭真的需要高智商。做饭里面除了常识和经验，你还需要创新和理解，更为重要的是你要学习爱与美。起码得有些耐心和求知欲。”

年夜饭

如果说家庭是一个以食物为纽带、家人相互看顾的场所，年夜饭则是以食物之名，举行的一个有关家庭的仪式。所有家庭之外的事情都可以停下来，甚至时间也停下来。人们心安理得地待在家里，把所有的精力和时间都投入到食物的制作上，心无旁骛，不厌其烦，然后再围坐在一起，吃掉这些食物。在越早的从前，人们就越庄重地执行这个仪式。

黄小立记得的，小时候一到过年，家家户户就会兴起一个蒸馒头、蒸年糕的高潮。“馒头是带馅儿的，有豆沙馅儿的、萝卜丝馅儿的、雪里蕻咸菜馅儿的。在我印象中好像肉的不多。因为过去没有冰箱，南方也不是很冷，做肉馅儿的放时间长了容易坏。做好的馒头放在一个大水缸里，搁院子里，每天早上吃一点。因为南方潮湿，馒头上有时候会长霉点。但也没关系，可以拿干净的抹布擦干净，再去蒸一下，能吃十天八天。”

做完馒头还要做年糕。“年糕就是把糯米放进木头格子里蒸，蒸了以后年糕跟砖头一样，一条一条的，上面还有糯米粉和石红和出来的红绳，特别好看。年糕蒸完晾干后，同样也放在大的水缸里，也是十天半个月都没有问题。年糕时间长了以后，也会长一些霉点，不仅可以用抹布擦，还可以蘸着水洗。弄干净之后，再切成片蒸着吃。我们家那儿在主食方面就这个特点最有年味儿，一到过年的时候，就会兴起一个蒸馒头、蒸年糕的高潮。”