腌鱼的处理稍有不同。抹盐后，鱼要放进一个坛子里，用石头压紧，等三五天抹的盐全部吸收后，再拿出来晾。“搁腌鱼的器皿最好是过去那种坛子，压在上面的东西用大鹅卵石最好，因为石头不吸水。如果没有，用干净的砖头也行。”黄磊妈妈说，“现在有的人用可乐瓶子装上水代替石头压在上面。其实最不安全，可乐瓶是塑料的，接触白酒、盐容易被腐蚀。”黄小立以前还专门从新疆背回来一块鹅卵石，足见对食物制作的一丝不苟。对所有腌货都适用的关键原则是，食材腌制前不能沾水。曾经有邻居看黄小立腌的肉好，就将一块肉洗干净后拿来请他帮忙腌制，没想到肉腌上后挂出来几天就臭了。

还有一种非常有特色，但现在已经少有人做的腌货是风鸡。黄小立用了好长时间细细回忆风鸡的做法。“鸡杀了以后，不能洗，毛也不能拔，就开膛破肚、放血，把内脏掏空以后，用炒的花椒盐抹在鸡的肚子里和外面的毛发里。各个缝隙中都抹上盐，洒上白酒，完了以后把鸡头鸡脚塞到肚子里，再把两个翅膀一窝，这只鸡就成了一团。团完后再用草绳捆起来。”捆风鸡是一个既花力气又要方法的环节——要把草绳先竖着绕一圈，把鸡固定了以后，再横着密密地缠起来，缠成一个球的样子。说到此处，黄磊的妈妈也从厨房走出来：“我告诉你们怎么做，我在南昌还做过。捆风鸡的绳子要用稻草编的，自己搓。就用稻草一根接一根那么搓，不要太粗，大概就手指头那么粗。塑料绳是化学的不行。捆的时候要使劲，越紧越好，然后（绳子）留出一个头，把它挂在北面靠墙的地方。这样做出来的肉是干干净净的红颜色，非常好吃。”

两位老人相互补充着，讲得非常认真细致，语气也随着食物制作的过程抑扬顿挫。讲到兴起，黄妈妈将我们带进厨房，打开罐子让我们尝尝她亲手腌制的酸辣椒、泡姜片。黄小立也颇有些自豪地打开冰箱，拿出一小罐已有些年头的卤水，每卤一次肉就加一次白酒和酱油，肉捞出来后卤水又保存起来。以前没冰箱时定期蒸一蒸，煮一煮，至今最老的那部分卤水已经有十几年历史了。看完卤水，又让我们参观了一下灶台。“会不会做菜，看调料瓶的多少就知道。”黄小立腰杆笔直，像检阅士兵一样，指点着层层叠叠林立在灶台边角的调料瓶子。

中午时分，楼道深处隐隐传来菜下油锅的刺啦声。客厅的边柜上摆着一个有大半瓶黑乎乎酱汤的玻璃瓶，里面的酱姜片已经被吃掉了大半，窗外是北京城冬天的一角天空，日光正好，几段树枝映着少见的蔚蓝微微摇曳。黄小立对我们细细讲着扣肉的做法：“肉搁锅里以后，就在油里炸，一开始用大火，搁进去以后马上就改成很小很小的火。这时候就像武士上战场拿起盾牌，拿起锅盖挡着脸，因为那个油会往外迸啊。如果你盖上盖也可以，但是盖上盖呢有水蒸气，有了水蒸气后又有水掉进去。所以呢，它炸的时候，最好把那锅盖举起来，这样可以保护以免烫伤。”说到这里，老人脸上显出庄严凛然的表情。虽然面前只是一张干净的木桌，厨间灶前的万千气象，却仿佛都在眼前。