斯尔然

小龙虾似是外来物种，没天敌的动物在任何地方都不啻一场灾难，况且这玩意繁殖极快。幸好它们来到中华大地，吾国吾民便是它们最可怕的天敌。故乡人吃小龙虾的历史比你们想象得久，远早于簋街麻辣小龙虾的铺天盖地。记忆中，自己初次爱上小龙虾的滋味时，识得的汉字应该还不到两百个。

小龙虾虽名龙虾，实与深海中的龙虾毫无关联，唯有硬壳相似，便冠了小龙虾之名，听起来像是海鲜之一种。二十年前，海鲜对内陆城市居民而言价格昂贵，远不如小龙虾来得实在亲民，因此不清楚为何这几年的价格一路扶摇直上，在我的记忆中，这是夏日大排档的主打时令菜，哪里会论只卖。同样也不清楚为什么麻辣小龙虾会流行，重油重辣，虾子本身的鲜味都被酱料遮盖了，汤水油污混沌，吃起来一丁点意思也没有。现时流行的小龙虾做法中，小龙虾盖饭的浇头居然全是光溜溜的虾尾球，要知道小龙虾的精华在虾黄而非尾巴，虾黄才是衡量食材是否新鲜好味的关键——团成一团的虾尾球也肉感丰盈，可无论如何也比不上掀开头壳后那块稠嘟嘟的虾黄。

在没有盐水蒸、蛋黄焗、冰镇等新鲜做法的往昔，小龙虾的通常做法是家常式红烧。自家做起来蛮费力气，吐完砂后的虾子还需要从头到尾刷一刷——被钳子夹到也非稀罕事，哪个南方孩童没有被虾蟹夹过的历史？掐头去腮，去虾线需要特殊的手法。提鲜用冰糖，酱油里也放鸡精与黄酒，香料放入油中，用小火炒香，焖煮后的小龙虾逐渐变成赤红色，泥腥气不见，佐料入味，鲜美异常。小龙虾的滋味和别的肉质都不太相似，极难同别的蔬菜同烧，花生米与豆腐干同嚼有火腿味的经验永远也不可能发生在小龙虾身上。虾子吃完，卤汁还有厚厚的黄与虾头油。

去街头大排档吃也是常有的事。街角那家的生意总是最火爆，男男女女坐满整条街，高温又升三度，老板腰间别着一沓纸满场窜，路过时食客自行扯下，擦满手油污。都说西北兄弟与生俱来的技能是烤肉，而南方人民的技能点是剥虾，话虽如此，若是吃整只烧的小龙虾，则会顿起找十个人来协同剥虾之心，手哪里能赶上馋嘴的速度。因此不熟的人总不好意思一同吃虾子，满手满脸油污，嘴角还有一抹虾黄。相亲男女若能约消夜吃小龙虾，则内心肯定又贴近几分，起码彼此都已经脱下了故作的面纱。

（摘自《深圳特区报》2017年7月26日）