当因贮存不当等而引起土豆发芽或皮肉变绿时，龙葵素的含量会显著增加，超过20mg/100g即可引起中毒，一般来说发芽土豆中龙葵素含量可高达500mg/100g。

预防建议：观察外观，看看有没有腐烂、发霉。一旦出现腐烂、发霉就应该整颗丢弃。观察颜色，看看表皮有没有变绿。大片发绿即不建议食用。尝尝有没有发苦的味道。对于小面积发绿的土豆或者刚刚长芽的土豆，判断是否能吃还可以通过切一小块生土豆尝尝有没有发苦的味道来判断。土豆中的龙葵素含量达到10-15mg/100g时食用有明显的苦味和涩味，食用时感到麻口，这样的土豆建议直接丢掉，不继续食用。

土豆和苹果一起放，可有效阻止发芽。光照、储藏时间延长、温度升高等都会导致土豆中的龙葵素含量增加。因此，最好将土豆储藏在干燥、低温的条件下，4℃左右比较适宜。成熟的苹果会释放乙烯，乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，所以苹果和土豆一起保存可抑制土豆发芽，土豆与苹果的比例一般为10:1即可。红薯也可以用该方法储存。

发苦的瓜果

瓜果发苦时，很多人可能会以“苦味败火”不舍得扔。

但是这些本身不苦的葫芦科瓜类（瓠瓜、丝瓜、西葫芦、黄瓜等）变苦，是因为产生了苦味的葫芦素。葫芦素是一种热稳定性较强的毒素，即使高温烹饪也难以分解，这种毒素会攻击神经系统，让人头晕、呕吐、腹痛，甚至器官衰竭。

正常的瓠瓜（白瓜、葫芦瓜、蒲瓜）是不苦的，含大量糖分、蛋白质、有机酸和多种维生素，是夏季受市民喜食的蔬菜。瓠瓜在结瓜过程中，如果受到土壤、高温、干旱、遗传等影响，结出的就会发苦。