1.什么是兰花香?

其实铁观音的兰花香并不是指真的兰花的香气，而是它带有一种类似兰花香的特殊茶香：清幽淡雅，却富有渗透力，闻之心情舒畅。

2.铁观音的兰花香从哪里来?

大家都知道茉莉花茶的香气来源于茉莉花，窨制工艺使得绿茶带上茉莉花的香气。但铁观音的兰花香可不是把兰花放到茶叶中就行的。

铁观音的兰花香是由茶树品种、气候、季节及独特工艺引发的，是一种天然植物香味，不含香精，闻起来就像来到春天的郊区野外，花香隐约，含蓄清幽，令人心旷神怡。

若是买到干茶香气浓烈甚至刺鼻的铁观音，就要小心自己是不是买到添加香精的假兰花香铁观音了。

3.发酵对茶叶的影响

改变颜色：不发酵的茶叶颜色会遵循鲜叶刚采摘下鲜绿色，如绿茶类，经过发酵的茶叶颜色会变深，如红茶，且发酵程度越高颜色越深。茶汤也是如此，所以很多人看茶汤颜色就能辨别出茶叶的发酵程度。

改变香气：不经过发酵的茶叶香气是属于菜香型，花香型茶叶的发酵程度通常在20%左右，发酵达到30%就会变成坚果香型，60%则变成熟果香型，若全部发酵就会变成糖香型，铁观音的兰花香就在于其发酵程度的精确控制。

改变滋味：未经发酵的茶叶更接近植物本身的自然风味，发酵越多，对茶叶滋味的改变越大。

4.铁观音的发酵技术：做青

晒青也称萎凋，是铁观音制作工艺的第1步，将刚摘下的茶树鲜叶放在太阳光下、自然吹风或室内加温，使得鲜叶适当流失水分，破坏叶绿素，这时的铁观音鲜叶会散发出一种青草的香味。

晾青就是将鲜叶置于晾青专用架上，使茶叶散发水分，即"走水"。

摇青是决定铁观音品质的关键步骤，铁观音在摇青的过程中，外力作用下叶片边缘细胞被擦破，茶叶内含物溢出与空气接触，释放出香气，多酚类化合物局部酶促氧化，叶片边缘颜色由绿转红，即"绿叶红镶边"。通过多次的摇青和晾青交替进行，兰花香气逐渐产生。与其他茶叶加工技艺不同，铁观音的制作还需要"看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青"。因而铁观音的制作技艺也被茶业内公认为高超的制作技艺。

总结一下：铁观音的香气来源有两个，一是鲜叶中固有的香气，二是制作过程中摇青技艺的影响。