Sauce béarnaise
早在1836年就在菜谱中有记载的波米滋汁，是法式荷兰汁的衍生品，酱汁名字由来是为了纪念亨利四世，所以用这位波旁王朝创建者的出生地Béarn命名。醇厚的蛋奶香味，绵密的口感，让他成了夏天搭配牛排的绝配，纯正的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴制作，因为端上桌时酱汁的温度仅在30度左右，也被称为半热汁。由于历史悠久，国外的美食评论家对餐厅中的波米滋汁要求就极为苛刻，Wilson在法国跟着导师学厨时，曾经和一个50岁左右的女士聊天，发现她在品评波米滋汁时，可以在舌尖尝出白葡萄酒醋的味道，在舌根感受由清黄油提供的奶香。聊到最后才知道这个人曾经做过米其林的评级人员。那种苛刻到近乎极致的味觉审美，也曾经让我意乱情迷了好一阵。。
Sauce au poivre
最大众化的牛排酱汁，相信大家都不陌生，不过要想在餐厅品评一下黑椒汁的好坏，还是需要下一番功夫的。正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基础汁进行调配（国内很多西餐厅为了节约成本，用市场上买来的烧汁粉兑水替代Demi-glace，这种替代品完全不能和真正的醬汁相提并论）。在Demi-glace的基础上，加入现磨的黑胡椒碎粒，白兰地和新鲜迷迭香等各种香料小火慢慢熬制而成。好的黑椒汁味道层次分明，入口先是浓郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的时候可以品尝到淡淡的白兰地香气，最后，烤牛骨的醇厚和胶原的润滑感包裹着牛肉滑入喉咙。
Sauce aux Champignons
菌菇汁是一个大家族，以奶油作为基底，通过加入不同的菌菇，体现出每种菌菇所独有的味道，在这个大家庭中，最奢侈的有法国黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁，以及相对更容易获得的牛肝菌汁。当然你如果没有那么多银子，只想品尝蘑菇汁的香甜滑嫩，没有问题，白口蘑以其超高的性价比，近年来越来越被大众所接受。菌菇汁的特色就在于它保留和凸显了蘑菇鲜美的原味，说到这里多多少少都免不了文艺的味道，我至今仍记得法国导师在讲菌菇汁时向我强调，做菌菇汁的最高追求，是每一口，都要感受到仿佛躺在柔软翠绿的林间草地上，天然生长的蘑菇就散落在你的周围。他在描述时那微微抬头，轻闭双眼的陶醉样，每次熬汁时都浮现在我眼前。
