家常菜

如果把家常菜也列为饮食江湖中的一个门派，家常菜大师汪曾祺这么为门派开宗立义：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调作料，一面仍陪客人聊天，显得从容不迫。若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲儿。”

以此标准来对照，演员黄磊算是家常门派中人。他喜欢下厨，因为擅做的大多是家常菜，所以自称“黄小厨”。他说自己常常在摆弄锅碗瓢盆的同时，还拈上一杯红酒。但悠闲的姿态并不影响他的速度。见过他做菜的人，第一印象大多是“速度快”，“一会儿就弄出一大桌来”。还能随时随地，因地制宜。在一档真人秀节目里，他屈陋就简，用手烙出一锅面饼，满足了一组人的口腹之欲。

演员黄磊喜欢下厨，因为擅做的大多是家常菜，所以自称“黄小厨”

擅做家常菜的人，似乎很难有堂皇的代表作。汪曾祺开出自己的家常菜单，拌菠菜、煮干丝、烧小萝卜、炒嫩苞谷、扦黄瓜皮……都算不上理直气壮的菜名。黄磊在大学时就小有厨名。他在宿舍里煮“花式”方便面，拌白菜心，为了能吃到他裹鸡蛋液炸的馒头片，室友们不惜“谄媚”他“爸爸”。当演员后走南闯北，吃做美食的视野更是开阔了不少。但要是问黄磊的拿手菜，身边的人却总难讲个明细。“他做什么都行，各式各样的菜都可以。”朋友刘枫说，“汤煲得很好，肉烧得是最好，各种……那就是有味儿啊！好吃啊！”说到此处，听者能感受到一种“只可意会不可言传”的无奈。吃喝玩乐各类俗世乐趣中，味觉的美妙最难细致言传，而家常菜食材平常，形式又大多简约内敛，要头头是道说出其中的好更是难上加难。“有味儿”或许是最贴切诚恳的赞叹。

汪曾祺说，“粗菜细作”是家常菜的不二法门——将最常见的食材，用繁复的工序和丰富的调料细细料理，制作者的不厌其烦和想象力是关键。他曾晒过一道拌菠菜的做法：“先将菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成泥，挤去菜汁，以手在盘中转成宝塔状。先切碎香干，如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末，香干末、虾米、姜末、青蒜末用手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油以及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。”食材都不出奇，但步骤有条不紊，平淡中透着讲究。黄磊也曾经在“黄小厨”公号上分享过葱油拌面的做法，使用的食材普通但丰富，做法也是步步为营，从煎油葱、炸葱油、调酱汁，炒制海米、干贝和花生，到煮面的时间火候，各个步骤无一不精细讲究。