毛蟹燕窝：虾茸做蟹壳，蟹壳当模具

　　这些菜中有一道是毛蟹燕窝。据介绍，燕窝是宴席中的精品，毛蟹在苏州是上不了台面的，据推测可能是琉球只有毛蟹。在复原过程中，若采用普通家常烧饭，则无法显示宫廷的隆重气势。所以大厨们用虾茸做毛蟹壳，壳内放蟹肉，把毛蟹壳作为做虾茸的模具，蟹壳内放一层虾茸。为了使虾茸如蟹壳一样发红，所以用活虾出虾仁，再捣成虾茸。虾茸内再放上蟹粉，上笼一蒸后就如真的蟹一样。

　　鹿蹄筋：一个鹿筋要至少四样原料来配

　　沙佩智介绍说，这道菜要先花3天时间水发泡开干鹿筋，然后加入火腿、小虾等吊汤提味，银杏、鸽子蛋等入菜烹制，才算大功告成，因此一套清册封宴，店内7个厨师要忙碌一天才能还原成功。

　　河鳝：鳝丝为“骨”，蛋白做的“荷花”来衬托

　　苏州菜精工细作的精髓在五套册封宴中处处都能体现，比如第三套中有河鳝，河鳝的骨头是用鳝丝代替的。大厨们把鳝背丝编成一网罩着一大肉圆，四周用荷花瓣形的蛋白围起来，这样鳝背丝乌黑，蛋白雪白形成鲜明的对比。

　　炒猪爪：拆散后再“重装”，不用吐骨头

　　第四套中的炒猪爪也绝对不是一般的猪爪，大厨们把猪爪内的骨头都拆出来，再把肉和蹄筋放进去，外表看上去是一个完整的猪爪，既有肉质酥烂的口感，同时不会再有吐骨头的不雅之举。

　　清代宫廷 册封宴菜单

　　第一套

　　毛蟹燕窝(松仁、乌心豆、赤玉子[注：鸡蛋]、火腿)

　　鱼翅(小虾、菌菇类、乌心豆、火腿)

　　清蒸鹌鹑(松茸、赤豆子、乌心豆)

　　海参(薯、鸡皮、火腿、笋干、赤玉子)

　　点心(黄米糕、南方点心)

　　汤(燕窝)

　　第二套

　　鸭(新鲜笋、小虾、菌菇、乌心豆、火腿、赤豆子)

　　鹿蹄筋(乌心豆、干小虾、火腿、赤玉子、金针菜)

　　三鲜(大蛤蜊、红贝、四角蛤蜊、淡水藻类、赤玉子、新鲜笋)

　　炖鹿肉(乌心豆、赤玉子、莴苣)

　　点心(千重糕、芋粉饼)

　　汤(小河虾、鱼尾)

　　第三套

　　河鳝(乌心豆、小虾、赤玉子)

　　大虾(乌心豆、赤玉子)

　　水龟(乌心豆、赤玉子)

　　儒艮(乌心豆、赤玉子、小虾火腿)

　　点心(肉火烧、浅地糖[牛皮糖])

　　汤(山东粉丝、河里的藻类)

　　第四套

　　猪肚(乌心豆、菌菇、木耳、花生、赤玉子)

　　田螺(乌心豆、火腿、菌菇、鸡肉、赤玉子)

　　鱼糕[加入绿色芥菜汁](乌心豆、菌菇、琼脂、红贝)

　　炒猪爪(藕、赤玉子、莴苣)

　　点心(苏饺、水山吹[山药])

　　汤(红贝、岩茸)

　　第五套

　　鲍鱼(乌心豆、红贝、染成红的肉、菌菇)

　　炒鸡(莴苣、丛生口蘑、赤玉子)

　　拌菜(干贝、火腿、琼脂、莴苣、赤玉子、鸡、松菜、芥末、小虾)

　　蒸鱼(乌心豆、赤玉子)

　　米饭

　　汤(小蛤蜊、丝瓜)