毛蟹燕窝:虾茸做蟹壳,蟹壳当模具
这些菜中有一道是毛蟹燕窝。据介绍,燕窝是宴席中的精品,毛蟹在苏州是上不了台面的,据推测可能是琉球只有毛蟹。在复原过程中,若采用普通家常烧饭,则无法显示宫廷的隆重气势。所以大厨们用虾茸做毛蟹壳,壳内放蟹肉,把毛蟹壳作为做虾茸的模具,蟹壳内放一层虾茸。为了使虾茸如蟹壳一样发红,所以用活虾出虾仁,再捣成虾茸。虾茸内再放上蟹粉,上笼一蒸后就如真的蟹一样。
鹿蹄筋:一个鹿筋要至少四样原料来配
沙佩智介绍说,这道菜要先花3天时间水发泡开干鹿筋,然后加入火腿、小虾等吊汤提味,银杏、鸽子蛋等入菜烹制,才算大功告成,因此一套清册封宴,店内7个厨师要忙碌一天才能还原成功。
河鳝:鳝丝为“骨”,蛋白做的“荷花”来衬托
苏州菜精工细作的精髓在五套册封宴中处处都能体现,比如第三套中有河鳝,河鳝的骨头是用鳝丝代替的。大厨们把鳝背丝编成一网罩着一大肉圆,四周用荷花瓣形的蛋白围起来,这样鳝背丝乌黑,蛋白雪白形成鲜明的对比。
炒猪爪:拆散后再“重装”,不用吐骨头
第四套中的炒猪爪也绝对不是一般的猪爪,大厨们把猪爪内的骨头都拆出来,再把肉和蹄筋放进去,外表看上去是一个完整的猪爪,既有肉质酥烂的口感,同时不会再有吐骨头的不雅之举。
清代宫廷 册封宴菜单
第一套
毛蟹燕窝(松仁、乌心豆、赤玉子[注:鸡蛋]、火腿)
鱼翅(小虾、菌菇类、乌心豆、火腿)
清蒸鹌鹑(松茸、赤豆子、乌心豆)
海参(薯、鸡皮、火腿、笋干、赤玉子)
点心(黄米糕、南方点心)
汤(燕窝)
第二套
鸭(新鲜笋、小虾、菌菇、乌心豆、火腿、赤豆子)
鹿蹄筋(乌心豆、干小虾、火腿、赤玉子、金针菜)
三鲜(大蛤蜊、红贝、四角蛤蜊、淡水藻类、赤玉子、新鲜笋)
炖鹿肉(乌心豆、赤玉子、莴苣)
点心(千重糕、芋粉饼)
汤(小河虾、鱼尾)
第三套
河鳝(乌心豆、小虾、赤玉子)
大虾(乌心豆、赤玉子)
水龟(乌心豆、赤玉子)
儒艮(乌心豆、赤玉子、小虾火腿)
点心(肉火烧、浅地糖[牛皮糖])
汤(山东粉丝、河里的藻类)
第四套
猪肚(乌心豆、菌菇、木耳、花生、赤玉子)
田螺(乌心豆、火腿、菌菇、鸡肉、赤玉子)
鱼糕[加入绿色芥菜汁](乌心豆、菌菇、琼脂、红贝)
炒猪爪(藕、赤玉子、莴苣)
点心(苏饺、水山吹[山药])
汤(红贝、岩茸)
第五套
鲍鱼(乌心豆、红贝、染成红的肉、菌菇)
炒鸡(莴苣、丛生口蘑、赤玉子)
拌菜(干贝、火腿、琼脂、莴苣、赤玉子、鸡、松菜、芥末、小虾)
蒸鱼(乌心豆、赤玉子)
米饭
汤(小蛤蜊、丝瓜)