中新网8月10日电 中国是世界猪肉消费第一大国，近年来，伴随着人们生活水平的不断提升和对生活品质的愈发重视，和生活息息相关的肉类消费升级也成为被关注的关键一环。

与之对应的，中国的肉类消费结构也在发生变化：过去，受传统消费习惯的影响，热鲜肉产品占猪肉消费的大部分。但因消费者对安全及高质量猪肉产品需求的提高，近年来，冷鲜肉消费呈快速增长。

根据中商产业研究院此前公布的《2016-2021年中国猪肉行业市场调研与投资机会研究报告》，到2020年，冷鲜肉的消费量有望达到猪肉总消费量的30%。基于此，在现代保鲜及冷链技术的支撑下，不少企业也在纷纷发力冷鲜肉类市场。业界指出，未来，那些始终把食品安全放在企业管理的第一位，从消费者需求出发抓品质、树品牌的企业将在市场竞争中占据先机。

冷鲜肉顺应消费升级需求

根据屠宰后所采用的不同冷却工艺标准，猪肉包括三大类，即热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉。其中，冷冻肉由于冻结过程中冰晶体积增大，肉的组织结构被破坏，解冻过程导致大量营养物质流失，口感风味差，因而其市场占有情况一般。

受传统消费习惯的影响，截至目前，热鲜肉占中国猪肉消费的大部分。尽管有机构的研究数据指出，热鲜肉消费量占猪肉总消费量的比例已经由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例来看，其仍旧大幅超过冷鲜肉。

不过，据行业人士介绍，热鲜肉屠宰后的肉温高达40℃，而这则为细菌生长、繁殖提供了良好条件。因为会滋生数量惊人的细菌，其在生产、销售过程中存在食品安全隐患。此外，热鲜肉凌晨屠宰上市，肌肉处于僵直期，肉质坚韧，口感粗糙。

区别于传统热鲜肉“凌晨宰杀，清早上市”的生产销售方式，冷鲜肉的生产、运输、贮藏都在低温条件下进行，可以有效抑制微生物生长。在冷鲜肉生产过程中，冷却排酸是关键的工艺环节，要求24小时内将肉的深层温度降为0℃～4℃。这个过程也是由宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，肉质得到改善，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。

无疑，冷鲜肉的前述优点恰好同目前的消费升级趋势吻合：从吃饱到吃好，再到吃得健康，全民的饮食习惯和安全意识正不断改善。在双汇董事长万隆看来，冷鲜肉的问世对提高居民生活品质和食品安全具有重要意义。