“哟、哟，切克闹，煎饼馃子来一套！……”这首网络歌曲，相信很多人都耳熟能详，歌中唱的“煎饼馃子”，就是天津人引以为豪的一道名小吃。

走在天津的大街小巷，几乎随处都可以看到煎饼馃子的招牌、摊位和店铺。我到天津之后，尝罢狗不理包子，理所当然地也要尝一尝煎饼馃子。

在天津，煎饼馃子一般用作早点。在我看来，煎饼馃子就是一道“美食组合”：煎饼裹油条，抹酱加调料。在天津市有名的“二嫂子煎饼馃子店”，我亲眼目睹了煎饼馃子的整个制作过程，也亲口尝到了煎饼馃子的味道。

制作煎饼馃子的基础是煎饼，所以摊煎饼用的面糊显得特别重要。别地儿的煎饼面糊用的是白面或者玉米面，摊出来的煎饼或白或黄；而天津的煎饼面糊用的则一律是绿豆面！摊出来的煎饼，薄如纸，绿如玉，既有浓郁的面香，又有清热解毒、祛暑消烦的食疗功效。调制面糊的水也不是普通的温水，而是羊骨汤——羊骨头熬汤，澄清，晾凉后，和面。绿豆面，羊骨汤，这才是正宗天津煎饼馃子制作的精髓所在！

馃子就是油条。天津人炸出来的油条有些“婉约”：细而短，柔而韧，透着一种津味的精致。在天津街头，如果看到很多人在路边、巷口排队，不用问，队伍前面肯定是一个油条摊儿。

煎饼馃子所用的调料，一般有甜面酱、辣椒酱、葱花三种。其中甜面酱是必备的，其他两样依据个人的口味添加。葱又分生葱和熟葱两种，生葱味大，适合口重的人。

煎饼馃子做起来并不复杂，在天津古文化一条街上，我曾亲眼见过一位年过六旬的老师傅，在两分钟之内做完了一套煎饼馃子！制作过程娴熟，动作优雅，像在完成一件心爱的作品似的：疾速严谨，不差分毫。先将和好的面糊舀出一勺放在平底锅上，用面筢把面糊摊平、摊薄，摊成圆形煎饼。待面糊凝固后，磕入鸡蛋，用面筢把鸡蛋抹平、抹开，使蛋白和蛋黄均匀地分布于饼面，然后撒上葱花。待蛋清将要凝固时，用铲子翻面，并在饼上刷上一层甜面酱或辣椒酱；接着在煎饼中间放上两根或多根油条，把煎饼向中间卷起，最后再抹上甜面酱，一道煎饼馃子就算搞定啦！

虽然现在煎饼馃子的原料已不仅仅局限于绿豆面，又有了黄豆面和黑豆面，但天津人还是吃惯了绿豆面的煎饼，“嘛面都不行，介（这）才叫正宗！”

煎饼馃子虽然是天津人的骄傲，但它却是舶来品。煎饼源于山东，煎饼馃子最初的名字叫做“煎饼裹着”，即煎饼卷大葱、煎饼卷“油炸桧”（油炸糕）。大约在清朝末年传入天津，人们叫来叫去，加之天津人把油条称作“果子”，于是便喊成了“煎饼馃子”。

天津人吃煎饼馃子是讲究“标配”的：一套煎饼馃子，一碗“锅巴菜”（煎饼切成柳叶细片，放入卤汁和调料），一碗浆子（豆浆），可绝对保证清晨的肠胃不受油腻的“骚扰”，给一天的生活与工作储存足够的“精神头”。三者齐备，天津人大快朵颐之际，甩出一口津腔：“嘛叫幸福？介（这）就齐活！”