客居云南多年，遍尝滇菜各味，口齿留香的还是那道汽锅鸡。

以我的陋见，汽锅鸡的绝胜处不在鸡肉，而在锅里盈盈微漾的汤汁，小啜一口，清香、鲜美、甘醇之味在舌尖隐隐绽开，再挑剔的味蕾也不觉醺然微醉。但凡来过云南的游客，品尝特色风味，少不了汽锅鸡，有的老饕干脆将汽锅背回家，试着如法炮制一番。

有趣的是，据我多年观察，汽锅鸡并未因绝美之味而行走天涯，未若像老家的回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、火锅等纵横天下，不少人从云南背回汽锅，用过一两次后就放在橱柜里尘封起来。味美却行而不远，在舌尖上的中国，这倒是一件颇堪玩味的事。是食材难得，锅具独特，还是水质、海拔不同，抑或是火候、刀工的讲究？笔者曾请教于业内人士，众说纷纭，始终未得要领。

暮春之季，正好出差去建水，行前就托付当地朋友，要见识一下“汽锅鸡的秘密”。电话那头的回话很干脆：“没问题！带你去建水最有名的汽锅鸡店！”

建水，古称临安，有“文献名邦”之誉，为明清时期云南儒学重镇，是国家历史文化名城，建水美食在云南也素有口碑。黄昏时分，春风萦怀，石榴吐蕊，和朋友行走在建水街头，四方游客，呼朋引伴，酒楼饭庄，笑语声喧。

“喏，就是这家饭店了。”在朋友的指引下，抬眼一望，街旁鳞次栉比的商铺间矗立着一家全木结构的店面，窗棂上雕着梅兰竹菊等花式，古朴中透出几分清雅，门坊上挂着“红河州‘非遗’项目建水汽锅鸡代表性传承店”的招牌。走进店内，食客们熙熙攘攘，服务员穿梭往来，楼上垂挂的数只红灯笼和弥漫店内的烟火气透出浓浓的市井味儿，撩拨着人的食欲。

在二楼寻一僻静处落座，朋友忙着前后张罗，并引来一位身形壮实、面色红润的中年汉子，正是这家饭店的总经理张季彬。一番寒暄工夫，一桌菜已上好，定睛一看，除了熟悉的汽锅鸡外，还有几个汽锅，乃是红烧肉、猪肚、鳝鱼、豆粉和土参打造的“汽锅宴”。但主角儿还是那锅由当地紫陶盛装的汽锅鸡。

在升腾的氤氲中，锅底那层清亮的汤汁飘着一丝嫩黄，暗香浮动，鼻腔和味蕾又经历了一次美味的熏染，面对饭店的当家人，我不禁将心里的那个疑惑抛出——

“你说的这个现象，我倒没怎么注意过。按说，做汽锅鸡并不难啊，我们有秘诀？你指的是？”张季彬与我饶有兴致地讨论起来。