石光华

石光华，著名诗人、作家、美食家，自诩好诗、好酒、好吃。13年前，一本《我的川菜生活》，受到读者的追捧，多次加印，销量破200万册。13年后，石光华携《我的川菜味道》归来，以飨读者。

《我的川菜味道》是《我的川菜生活》的姊妹篇，一共收录了文章46篇，里面记录的是石光华对于川味家常菜色、香、味、形的真切感受，同时还有一些烹饪的独家秘诀，字里行间都在唤起读者的味蕾。□文莎 本报记者 肖姗姗

十三年再磨一剑

在13年的时间里，石光华一边潜心研究烹制方法，一边深入考证川菜背后的故事。他说，“饮食文化不能空讲，要从菜品本身感受文化。”

红烧肉，是一道经典的川菜。对于喜欢吃肉的人，甘之如饴。但是，做红烧肉却是一门学问，因为一旦处理不好，很容易油腻。如何做到肥而不腻呢？在《我的川菜味道》中，石光华告诉读者，“最重要的是要给猪肉解腻。”洗净的五花肉，进行炙烤，去尽毛腥，肥肉里的部分油脂溢出，肉皮初步胶化，算是做红烧肉的第一次解腻。在油里慢火煎炸肉块，让肉的油脂再次溢出，这是红烧肉的第二次解腻。如此，做出来的红烧肉肥不腻口、瘦不紧牙。

除了红烧肉做法，石光华还考证了红烧肉背后的故事。石光华说，在四川，红烧肉还有一种叫法，就是东坡肉。当年，苏东坡被贬至黄州，写下歌谣《食猪肉》，为红烧肉定下千年美名。在北宋，天下富足，有钱人是不屑吃猪肉的，因为不知道怎么做才好吃。于是，深谙饮食之道的苏东坡，才教大家怎么做猪肉。

“清鲜为底，麻辣见长，重在味道。”这十二个字，是石光华对川菜味道的概括。麻婆豆腐、水煮肉片、冷吃兔等川菜，都少不了花椒和辣椒入味。然而，湖南、贵州等地，吃辣也很盛行。但是一说吃辣就是说四川人呢？石光华解释，因为四川有酸辣、香辣、胡辣，辣的滋味有很多种。

在石光华的眼中，川菜的最高境界是无中生有，有化为无。其中，鱼香肉丝，没有鱼，却有鱼味，就是无中生有的代表；而鸡豆花则是有化为无，它用鸡脯肉做的，但是你吃着没有鸡肉味儿。川菜讲究五味调和，麻辣是特色，都是少不了辣椒和花椒入味。

美味在于珍惜