马烧腊

这个可谓最具屯堡风格的菜式，贵州多山，唯有安顺地区属于平坝地形，是贵州少有的适合养马的地方，而军队在行军打仗的时候，如果碰上断粮，也就只能吃军马肉。屯堡的马烧腊制作工艺复杂，味道鲜美，完全没有马肉发酸的口感，制作它需要先将马肉清洗，拿各种香料腌制后卤煮至熟，然后为了方便存放，要再将卤制好的马肉进行熏制风干，这样一套流程下来，马肉鲜香，而且常温下可以存放十天半月而不变质。行军打仗的时候，马肉夹上干粮，就是一顿扛饿的大餐。

鸡辣角

贵州全省各地都有辣子鸡，是用“糍粑辣椒”与大块带骨鸡肉同炒，显然鸡肉才是主角，而到了屯堡，辣子鸡变成了鸡辣角，大量的辣椒和油是主角，鸡肉变成了调味的配料，而且要切得细细的，用油和辣椒炒制得干干的，这也是为了适应行军打仗的需要，油多便于保持防腐，辣椒配上鸡肉调味，吃干粮的时候抹上一点，就是古代版的“老干妈”吧。

甜松糕

江南点心的标志就是：糯米制作，甜，软。而到了屯堡，也进行了改良，糯米加稻米混合泡发磨浆后蒸制成粘糯弹牙的松糕，不像江南点心那样含水量高，口感软糯，而是出于长期储存的考虑，做得较为干燥，但是大量糯米的比例，依然使得它具备一种有韧性的弹牙感，需要细细咀嚼。贵州本地不产芝麻，而古代物质流通不畅，屯堡人就地取材，找到大山里一种被称为“胡麻”的黑色小颗粒植物种子，在无油的大铁锅里反复炒制到干燥后细细研磨成粉，撒在松糕表面厚厚的一层，是与芝麻浓香截然不同的一种焦香，虽然现在贵州买芝麻已经非常方便，但这种做法已经成为当地一种特色，沿用至今。

文：陈子非