可是，王士祯只说了“今京师宴席，最重鹿尾”，没有说鹿尾是怎么做成菜肴的。后来在汪启淑的《水曹清暇录》中，才有了相关记载：“近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾，一头全鹿不过数金，而一尾等之。蒸熟片食，饤盘甚微，形似猪脂，唯味稍带甜尔。”这说得很切实，鹿尾经脱毛，蒸时又会缩水，还要剔除尾骨，成菜时再切成小片，可不就得“饤盘甚微”了。至于“唯味稍带甜尔”，是客气地挑剔，蠡测厨师为除去鹿尾的膻味，在蒸时加了糖，因为糖有去腥膻、提味的功能。但糖加多了，膻味虽解，甜味却增重。

那时一盘鹿尾价等全鹿，也与鹿尾成为清帝的御膳有关。据《盛京典制备考》卷四“礼部应办事宜”中记，盛京将军每年向清宫进献的食贡主要是鹿贡，并以鹿尾为重。按例要七次进毕，于入冬后始，至立春时止。且不说要进献巨额的鲜鹿舌、鲜鹿筋条、鲜鹿肠、鲜鹿肚、汤鹿肉、晾鹿肉等，单说七次进献的鲜鹿尾就有“二百七十盘”，皆是取自于东北盛产的马鹿之尾，因自冬至到春间猎获，故称“冬尾”，质量上乘。这种情势，强劲地带动了京师社会民间食鹿尾的风俗。当时有一首竹枝词写道：“关东货始到京城，各处全开狍鹿棚，鹿尾鲤鱼风味别，发祥水土想陪京。”足见当时京师的餐饮市场上，用鹿尾烹制菜肴的酒楼饭庄一定有不少了。

那么，鹿尾的详细制法是怎样的呢？清人李化楠《醒园录》卷上中的“食鹿尾法”说得很到位：“此物当乘新鲜，不可久放。致油干肉硬，则味不全矣。法：先用凉水洗净，新布裹密，用绳扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退（煺）毛令净，放磁（瓷）盘内，和酱及清酱（酱油）、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之。又云：先用豆腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳子或钱串（穿铜钱的细绳）扎得极紧，下水煮一二滚，取起，去毛净，安放磁（瓷）盘内，蒸熟片吃。”这里没有写到用糖调味，却写了放醋。《醒园录》成书于乾隆中期，所介绍的鲜鹿尾的制法已很成熟，具有一定的史料价值。

可是，鲜鹿尾不易保存，毕竟冷藏条件有限。所以到清末，风干鹿尾逐渐时髦。这时的蒸鹿尾习用风干的了，在制法上也有改进：先将风干的鹿尾用温水泡软（视其大小、干制程度而掌控浸泡时间），再冷水下锅，水沸后改小火煮至能煺毛时，捞出煺净毛；遂用清水漂洗干净，置蒸具中，加鸡汤、绍酒、葱段、姜片、花椒、盐，调好口味，蒸至半熟，取出；原汤不要，再换新鸡汤（调法如前），继续蒸至鹿尾软烂入味，复取出，从底部剔出骨头，冷却后切成薄片，摆入盘内即可食用。

如今的制法则更为先进：取紫砂带盖小罐若干，每罐里先码好熟火腿片、冬菇片、冬笋片各二三片，再浇入调过味的上汤，然后摆入如前述制法的鹿尾薄片（一般为四片），盖上盖，蒸约十五分钟即可。成菜汤汁清澈鲜美，鹿尾柔软入味。

另外，鹿尾亦可做粥食。清人曹庭栋的《养生随笔》记：“鹿尾，关东风干者佳。去脂膜，中有凝血如嫩肝，为食物珍品。切碎煮粥，清而不腻，香有别韵，大补虚损。盖阳气聚于角，阴气聚于尾。”具体制法是用清鸡汤煮米，调入绍酒、盐、葱姜汁，待米煮至八分熟，再将蒸熟入味的鹿尾（切粒）放入，量适当，至米烂即成。其滋补作用远胜燕窝粥，这是题外话了。