由于担心中毒对身体其他器官带来影响，小美被送入急诊监护病房进一步治疗。幸运的是，小美逐渐清醒过来，而且意识完全恢复。经监测，她的各器官功能没有任何异常。
医生随后询问小美吃过什么东西，小美回忆说，就早餐时点了碗大馄饨，“馅里有肉沫、榨菜、蛋皮等，以前也常吃。”
长期低剂量摄入亚硝酸盐
会引发食管癌等
那会不会是小美吃了馅不新鲜的大馄饨导致亚硝酸盐中毒呢?
蔡华波介绍，在各种加工肉制品中，亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂存在，比如我们经常吃的火腿肠、腊肠、熏肉等。亚硝酸盐中毒以误服最为常见，多见于食用了亚硝酸盐超标的腌肉、腌菜、泡菜或变质的蔬菜，少数情况下是误将亚硝酸盐当作食盐做菜。当肠道功能紊乱时，沙门氏菌或大肠杆菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐而引起中毒。“当然，吃了同一种东西，可能有人会中毒，有人就不会，这跟每个人的体质或者进食量都有关系。另外，每个人对亚硝酸盐的耐受性也不同。”
蔡华波介绍，一般亚硝酸盐所导致的急性中毒症状包括恶心、胸闷、呼吸急促等，亚硝酸盐中毒最具有特征性的表现，就是患者的皮肤、黏膜呈现特殊的褐色、蓝褐色。此外，随着亚硝酸盐摄入量的不同，患者还可能出现胸闷、呼吸急促、呼吸困难等，严重时还可能出现昏迷、休克甚至死亡。如果长期低剂量摄入亚硝酸盐会引发食管癌，孕妇食用还会对胎儿有致畸作用。
●特别提醒
蔬菜最易富集硝酸盐
在自然情况下，蔬菜利用硝态氮合成蛋白质，本身就极容易富集硝酸盐。而且目前使用氮肥越来越泛滥，也增加了硝酸盐的产生。不过蔬菜从采摘到加热煮熟，这过程中，亚硝酸盐的含量呈现波动状况。
当蔬菜刚刚被采收后，亚硝酸盐含量微乎其微。但当室温下放置长时间以后，这种合成蛋白质的代谢逐渐减弱，而蔬菜体内的硝酸还原酶活性增强，导致蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。在室温下储存，1-3天亚硝酸盐就能达到高峰，如果放在冰箱中，会相对好一点，“亚硝峰”会延迟至3-5天。
不但新鲜的蔬菜需要新鲜吃，连炒好的蔬菜也应该新鲜吃，这是由于细菌中也富含硝酸还原酶。有研究使用20种蔬菜进行当天与隔夜的亚硝酸盐检测，发现总体上隔夜熟蔬菜中的亚硝酸盐含量比当天熟蔬菜中的要高。
