肉皮厚度不超过4毫米，肥瘦比例为3.5：6.5，腊汁汤温度在30℃，盐度在11—12度之间

5月25日上午，西安市质量技术监督局发布最新出台的《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》等5项地方技术规范，对西安市小吃肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面以及蓝田饸饹等操作出了规范，于6月15日起正式实施。

西安小吃一直以独特的地位吸引着全国乃至全世界的食客，西安小吃过去一直靠打出掌勺控质量的传统。在发布会上，西安市质量监督局标准处处长关养利说，此次组织制定这样的标准，希望今后避免市场上为盈利缺斤短两或食品质量不过关等有损健康、影响西安小吃的情况，因此，用标准化手段共同呵护西安小吃的名誉和品牌。

标准为“建议性” 并不强制实施

据悉，此次标准只作建议性并不强制施行，由各家实际情况制定特色，而且这些项目由西安老字号和知名餐饮名店同盛祥、老孙家、春发生、天下第一面、西安饭庄等著名企业承担制定任务。

有人担忧如此一来，口味会不会没了差异化，关于吃的乐趣就会减少?对此，春发生负责人徐翠说：“我们制定标准，同意规范针对的是风格和形态，并不是控制人的口感，是要通过老字号企业制定标准，保证特色，比如说，现在大家吃葫芦头泡馍，现在我们根据顾客口感，推出了番茄汁，主要是有些女士在点菜时，不喜欢肥肠多一些的。50%要传承，50%还要创新。出台规范，不仅有利于小吃制作工艺的传承，对于消费者来说，今后也许随意进到一家馆子，迟到的都是老字号标准的泡馍了。”

同盛祥、老孙家、春发生、天下第一面、西安饭庄参与标准制定

西安市餐饮协会高卫平表示：“目前，西安特色小吃全国闻名，但在市场上发展滞后，没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应，我们此次制定这样的标准是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场，做大做强规模化。

高卫平认为，从长远发展来说，让西安小吃要走出陕西走向全国乃至世界。在外地，西安的小吃销售并没有标准，顾客鉴定不足，并不知道所吃的是不是传统工艺加工，能不能体现陕西地域特色。