简单易学

毛利可高达65%

如何做一碗成功的黄焖鸡米饭?其实很简单，磊哥甚至说，一个从没做过饭的人，学习一个小时就能开饭店，“无非是操作速度快慢的问题”。

“我们现在借鉴了西式快餐的模式，标准化、流水线化，这样对品控也有帮助。”商场里美食广场的餐馆不能用火，只能用电磁炉。正好，黄焖鸡对火候要求也不高。品牌提供的酱料、鸡块、配菜全部用量杯标准化控制，放进高压锅，按照计时器定时开锅，所有流程都可以让一个毫无基础的小工成为黄焖鸡大厨。

标准化、简单复制，是黄焖鸡成功的秘籍。“鸡肉，没有什么异味，容易熟、容易烂，加上鲁菜咸鲜为主的口味，很容易在北方得到认可。关键是我们操作简单，易学易会，特别适合做快餐，大范围推广。”

银泰百货这家黄焖鸡米饭，在磊哥旗下北京所有店面中属于中等档次，每天的销量大约是200份左右，主要客源是附近工作的白领。一份有肉、有饭、有饮料的黄焖鸡套餐，大约是20块钱左右，店面一天的流水能做到4000元。“我们在北京做得最好的店，一天的流水过万。”快餐业说起来是薄利多销，但其实毛利不低，磊哥透露，黄焖鸡米饭一般毛利在50%以上，有的甚至到了65%。

对一家黄焖鸡米饭餐厅来说，主要开支就是房租和人工，“其实主要还是房租。黄焖鸡很好操作，所以对人要求不高，鸡肉价钱也不贵，食材成本也低。”商场里的美食广场，租金属于倒扣流水，一般是30%左右，“就是流水的30%要交给商场，比如你一天走1000块钱流水，300块要给商场”。倒扣流水是保底的，有些商场保底是每月5万，就是每月流水即便没到5万也要按照5万块的30%缴纳给商场。

尽管房租成本很高，但是高毛利还是让投资者趋之若鹜。最忙的时候，磊哥所在品牌一天能在北京开三四家店。

大众餐饮

每3年狂洗一轮

黄焖鸡的蜂拥而至，搅动着餐饮市场，但在这个风起云涌的江湖中，“武林盟主”似过江之鲫，随着潮起潮落，都曾各领风骚。久久丫鸭脖、土掉渣烧饼等都曾经在短短数年内风卷残云，又悄然归于平淡，黄焖鸡的命运会走向何方?

中国饭店协会副秘书长金勇在接受本报记者采访时说：“其实，大众餐饮市场的产能已经过剩了，像黄焖鸡米饭这种快速复制的品类，压力非常大。”

金勇分析表示，黄焖鸡的成功源自它对门店要求不多、人员素质要求不高，且容易标准化、容易复制，可以短时间内快速投向市场，形成规模。类似的成功，在土掉渣烧饼等餐饮品类身上也曾出现过。但随着规模越来越大，市场开始混乱，鱼龙混杂。“哪个消费者知道什么是正宗的黄焖鸡?很多人自己去尝了尝，觉得可以，回家上网搜一下菜谱，租个店面就开店了。现在市面上，很多路边小店，本来不做黄焖鸡的，都挂个牌子，开始卖了，质量能保证吗?”

除了自身面临的品控问题，黄焖鸡所面临的外部竞争也非常惨烈。“八项规定”出台之后，高端餐饮市场就开始转型。经济大趋势下，商务宴请减少，商务餐厅也开始转型。转型后的中高端餐厅涌入大众餐饮市场，外来的连锁“洋和尚”也挤进来，加上黄焖鸡这样土生品类，大众餐饮江湖早已腥风血雨。

几股势力交锋的舞台主要集中在商业地产，因为餐饮是体验式消费，所以现在商场内人流最密集的就是餐饮和同为体验式的儿童游乐。“商业地产的大众餐饮淘汰率非常高，一般3年就会整个洗一轮。所以很多成熟的连锁餐饮，多数不会选择开张3年以内的新商场。新商场里的餐饮都是给商场聚人气用的。聚完了人气，餐饮也就快要被淘汰了。”

金勇觉得黄焖鸡想在惨烈的竞争中生存，除了对产品质量的把控，还要注意创新菜品、商标保护和文化营销。“得让消费者知道什么是真正的黄焖鸡，渐渐把仿冒的剔除出市场。”