炖肉时，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫，有时又是白色绵密的泡沫。有人认为这是脏东西，必须撇去；也有人认为这些浮沫是高营养蛋白质，应该保留。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇？会影响我们的健康吗？

炖肉时出现的浮沫并不是“营养精华”，不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态会发生变化，大致可以分为三个阶段。

红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去。这种泡沫主要由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质形成，带有明显的腥膻味，影响汤的观感和口感。处理方法包括提前用冷水浸泡肉，每小时换一次水，尽量将血水泡出；冷水下肉，避免表面蛋白质瞬间凝固；反复、及时撇去出现的红褐色血沫。

黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的重任，如果全都撇去，可能会影响汤的口感。处理方法包括选择脂肪含量低的肉类，去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。

用电压力锅炖肉时，很难做到站在锅边及时撇去浮沫。此时，提高肉汤的口感重点在于进电压力锅前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一阶段红褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。第二阶段的白色泡沫不必太担心，可以随着炖煮时间延长自行消失。至于脂肪，则可以用上述提到的方法来处理。