他说，英语里“ｉｃｅ　ｃｒｅａｍ”通常泛指美式冰淇淋，相对来说，美式冰淇淋因为配料和保存温度较低等原因，保质期较长且可以工业化大批量生产；“杰拉托”则只能在冰淇淋店的工作间生产，通常只能存放一两天至一个星期。

瓦利带着学员把调好的液态基础底料放在专门的机器里加温搅拌。“加温可以杀灭细菌，也让各种原料颗粒更小，让成品的口感更加顺滑。”瓦利一边操作一边讲解，加温以后机器把底料冷却，就可以拿出来添加水果、坚果等，混合均匀以后再放进冰淇淋搅拌机，根据原料搭配搅拌出不同硬度的成品。

瓦利指出，与美式冰淇淋相比，“杰拉托”所含乳脂及充入的空气更少，而保存温度稍高，这些特点造就了“杰拉托”无与伦比的口感。

卡尔皮贾尼学校提供的研究数据表明，“杰拉托”的乳脂含量通常不高于８％，空气含量在３０％到４０％；而普通冰淇淋一般脂肪含量在１０％至１８％之间，充入的空气有５０％至１００％。

瓦利介绍说，“杰拉托”比美式冰淇淋保存温度一般高出５摄氏度左右，因为“杰拉托”脂肪含量低，如果温度太低容易冻得过硬，但这也让“杰拉托”保质期更短。

较少空气意味着密度更大，味道也会更加香浓，乳脂太多会在一定程度上覆盖味蕾。瓦利说，丰富新鲜的原料让“杰拉托”营养更全面也更健康。

为寻找最好吃的“杰拉托”，卡尔皮贾尼集团自２０１３年起参与发起意式手工冰淇淋世界巡回赛，在全球多个国家选出１６位最好的冰淇淋大师，最终在意大利展开角逐，评选“世界最佳冰淇淋”。今年巡回赛中的一站定于８月５日至７日在中国深圳举行。