（中国名菜松鼠桂鱼图片来源：视觉

北京时间：国宴菜单的确定要考虑哪些因素？

侯德成：要看菜品体现的工艺和技法，甚至厨房离宴会厅的距离也要考虑。高档宴会需要行程表、倒计时表，到时候要按表执行，分秒必争，几点炸鱼，几点浇汁，几点上盘，都要严格遵守。

总之既要看物产，也要看技艺。比如豆腐就很容易上榜，因为它是特产，另外像文思豆腐羹，还能体现刀工技艺。另外这个季节，春笋也容易上榜。

但菜单又不能太个性，不能太麻辣，要清淡。国宴里太过浓重、太过地区的味道肯定不会出现，老外吃辣椒很痛苦，因此川菜、贵州菜这种不会出现，主要还是以咸鲜为主、考虑甜酸。入门菜可以甜酸开胃，配合汤、清淡的海鲜，最后再上一个牛肉。汤可以是菌类汤，体现口味特色。另外食物还要易于食用，带骨头、不方便食用的肯定不会用，会令客人很尴尬。

厨师和设计团队考虑的时候，肯定也会选择大部分国家都产出的食物，比如土豆，还会用中国的方法体现西洋的东西，既要体现尊重平等也要包容共融。另外，国宴在考虑普遍接受度之外也要接受个人需求，比如有些贵宾不能吃花生酱、花生油或者盐，这些特殊要求都要照顾到。

北京时间：能不能预测一下这次国宴会有什么菜品？

侯德成：G20峰会的时候做了杭州菜。这次“一带一路”高峰论坛，我个人猜测，会不会有烤鸭，会不会做春卷？这种方法很多人都能接受，它可能不会是一道菜，可能是一个元素，体现北京的元素。另外会不会有宫廷小吃，比如豌豆黄或者山楂糕。整套菜单要考虑文化、历史传承，以及包容度和接受程度。要体现包容，让各国贵宾都能接受。

（老北京宫廷小吃图片来源：视觉中国）

北京时间：听说美国宴请中国领导人有小白菜？这是为什么？

侯德成：大国的国宴要体现情怀、体现尊重，食材上需要更加尊重贵宾所在民族的元素，是最大限度尊重客人的体现。同时也要体现本国的食材特色，比如奥巴马宴请习主席，就用到缅因州的龙虾，波士顿龙虾。英国首相请客，会有苏格兰鹿肉；法国人请客，会用到法国南部的鸭子；俄罗斯人请客，必出现黑鱼子酱。

北京时间：盛菜的器皿是不是也有讲究？

侯德成：盛器的选择，要彰显餐饮文化，要看看盛器产自什么年代，有什么讲究，形状是否相搭配。国宴是分餐制，分餐对中国菜影响挺大。中餐师傅在准备时还要注意温度，凉菜的盘子必须是冰的，热菜的盘子要是热的。因为分餐制每份食物很少，热量很容易被吸收掉。

中国人喜欢圆桌，外国人喜欢方桌，中国人用筷子，外国人用刀叉，这是文化差异，要尊重。餐具里，必然需要有刀叉，但筷子也必须有。

（APEC国宴餐具图片来源：视觉中国）