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揭秘:中国顶级饭局,三个老头子在自家厨房做出开国第一宴!

抖音短视频 2020-02-15 11:59:38
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1949年10月1日晚上6点,立在东长安街的北京饭店从未如此热闹。

这是宣布新中国成立的日子,直到天黑,人声依旧如沸。这样的暄腾,足以烹出一席盛宴。

揭秘:中国顶级饭局,三个老头子在自家厨房做出开国第一宴!

600多位宾客走进警卫把守的北京饭店,共赴开国大典后的国庆宴会,也是后来人们所说的“开国第一宴”。参加宴会的除了有毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等人,还有社会各界代表,其中就有茅盾、梁思成等。

这是北京饭店头一遭办如此大阵仗的宴会,虽然他们曾经荣幸地给末代皇帝溥仪的婚后派对提供过食物。但在建国初期,要想容纳近千人同时宴会,北京饭店最为合适,但它也有弱点——没有中餐厨房——最后临时搭了个200平米的中餐厨房。

揭开中国顶级饭局的奥秘,三个老头子在自家厨房做出开国第一宴

老北京饭店厨房旧影


当天的国宴菜以淮扬菜为主,这是周恩来的决定

当时的政务院(国务院)典礼局局长余心清从北京著名淮扬饭庄“玉华台”调来9位大厨,分别是朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣、李福连、王斌、李世忠、杨启富、景德旺。

朱殿荣的弟弟朱殿华当时是北京饭店的理发员,他也参与了国宴服务。他回忆,9位大厨各个身怀绝技,面点师傅孙久富,走路一瘸一拐,手上功夫却了得,凭一己之力做了供600多人吃的淮扬汤包。几十张大圆桌,每桌坐8人,路线和空间是专门设计的,足以保持传菜通畅快捷。朱殿华在前面负责端菜,后来成了足球运动员的史万春则在这场宴席上负责给各界代表斟酒布菜。

当晚,那群新中国见证人到底吃了些什么?

时任北京饭店“宴会总管”的郑连富曾保留一张原始菜单,后来在文革期间被毁。此后,人们只能根据亲历者的记忆逐渐拼凑。

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早期的北京饭店全景

据郑连富回忆,开国第一宴有8道冷菜,6道热菜。分别是鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、清炒翡翠虾仁和全家福。还有炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝和淮扬汤包4种点心。而在孙久富、朱殿华的记忆中,宴席有红烧大鲤鱼、红烧狮子头。

共同的回忆是狮子头,也难怪,这是周总理的最爱,早年在日本留学,他还一直在神保町点红烧狮子头。粤菜泰斗康辉先生曾说,他们当时做狮子头,就是按照总理的菜谱。五花肉要手切成肉粒,再加上荸荠,团成丸子,先在油里炸到金黄,定型后,再用砂锅炖煮两三个小时。一勺子㧟下去,肉粒松动裂开,入口即化。

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这大概是少有的“华丽”国宴。

冷菜、热菜、甜品、汤品,不紧不慢,吃了两三个小时。不久后,国宴菜式进行精简,大致定下了“四菜一汤”的标准,后来更有“三菜一汤”“两菜一汤”的尝试。

无论从哪个意义上来说,那场国宴都堪称“第一”。

在北京饭店干了46年的郑秀生没能赶上那年盛况,这成了他心里的梦想。

1971年,16岁的郑秀生就这么稀里糊涂从初中被选进了北京饭店。饭店去学校选人时,没人知道这群穿四个兜中山装的人是干嘛的,只以为是教育局领导来考察学生思想。

能被选上的都是尖子生、班干部。第一次座谈会后,47个学生被选了出来,郑秀生在其中。紧接着第二次遴选,还剩22个,郑秀生留了下来。

一群半大孩子被送到农场“特训”,专门学习外语和客房服务等。直到培训期间参观了一次北京饭店,他才知道这是自己以后的单位——这里“只认工作证不认人”,特有面儿。

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他立马规划好了自己的职业方向:努力学好外语,当个服务员,说不准哪天还能见到老一辈革命家。卯足了劲儿学的外语没派上用场——鸡鸭鱼听不懂。

郑秀生被派到了后厨,一下子从天上跌到地上。

学徒要从粗加工开始练,负责掏肠子、清粪便,“一天到晚都闻着腥臭,刚开始都吃不下饭”。干了一年,他就不想干了,还不如去当个铁路工人,待遇好,还免票。要说当厨师仅有的福利,大概就是能天天洗澡,伙食不错。他专门跟当工人的同学打听过,在工厂干活一周才能洗一次澡,还得花3分钱。

冲着这两个福利,他熬了下来。

学厨就像个打怪游戏,没法跳级,只能一局局攻破,而唯一的标准皆在师傅。从鸡鸭鱼粗加工到切菜、切肉,再到海参、鲍鱼这类干货的涨发,郑秀生基本功练了13年。土豆丝要切成火柴棍那样,干货涨发要拿捏准加碱、加热的分寸。

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郑秀生


要想得到师傅认可,得眼里有活儿。“那时候只有上班时间,没有下班时间”,郑秀生说。

厨师的工作就是跟厨房有关的一切。

郑秀生记得那会儿还没有煤气灶,哪怕是高配的北京饭店也是灶火墩。学徒们得负责堆煤、搞卫生、刷锅子,甚至要帮师傅洗围裙,“师傅让你累就说明喜欢你,干活不找你才是最大的惩罚”。

慢慢地,他出徒了,也成了别人口中的师傅,后来更是成了北京饭店总厨,多次负责国宴制作。他在天坛祈年殿为世界500强代表准备西餐,也在奥运会期间为体育代表团准备餐食。

2009年,建国60周年,郑秀生在孙久富的指点下,复刻了开国宴菜单,热菜有银盅鱼翅、罐焖四宝、干㸆大明虾、口蘑鸡块、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、红烧狮子头和清汤燕菜。

这是他的初心,也是梦想,更是生活的勇气。

做国宴复刻宴的时候,郑秀生的搭档是他的好朋友,孙立新和武剑利。

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孙立新跟郑秀生差不多时候入行,曾是华都饭店、便宜坊总厨。

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孙立新


他的经历跟郑秀生也颇为相似。

1972年,当老师建议16岁的孙立新去上北京服务管理学校时,他的内心其实是拒绝的。

在那时候的人看来,“厨师属于服务行业,是伺候人的,没人愿意干”。生怕孙立新不听劝,老师特意在毕业时鼓励他:“中国不会老这样,早晚有一天国门会打开”。老师是印尼华侨,孙立新深信他对国内外局势更了解。

尽管还听不明白老师的话,孙立新还是决定,按老师说的办。

新入学的学生被分成四五个班,细分成热菜班和冷菜班,每个班近50人。女孩大多学做冷菜,热菜则以男学生为多。

学校教做菜,讲究的是样样通,淮扬菜、粤菜、川菜、宫廷菜都要涉猎。每天有一位老师来教一道菜,学生们就专门琢磨把那一道菜做好。大概是愿学厨的学生稀罕,师傅们尤其看重,从切菜到翻勺,每个环节都盯着,甚至会一一尝遍学生调的碗汁,具体指导。

入门靠师傅,修行还需自己练。为了雕好花,他成天往家一筐筐搬水萝卜练手。练完不舍得扔,萝卜包包子、蒸窝头、炖汤,拉着全家人一道变着花儿吃萝卜。

毕业后,孙立新到上海绿杨邨实习。那是上海有名的饭店,鸭子做得极好。给鸭子脱骨是件麻烦事儿。师傅从不当着学徒的面给鸭子脱骨,孙立新急于学会这门手艺。

终于有一次,他早早到了饭店,琢磨师傅脱好骨的鸭子。没一会儿,就拿了只鸡练手,“皮一点儿都没破”。

可这只鸡是偷来的。这是犯了个大错。东窗事发,师傅气得要把孙立新轰回北京。为了留下来,孙立新又是求又是买烟孝敬师傅。两盒凤凰牌香烟,花了他一块多。

后来孙立新更师从川菜大师庹代良、又跟着香港大厨学做粤菜,成了全才式大厨,在华都饭店当总厨,更在加入便宜坊后创新了一只600多年的烤鸭。

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相对年轻的武剑利江湖人称“熏爷”,做得一手好熏肉熏鱼。

武剑利的后厨,最早是在人民大学校灶。所谓“校灶”,就是专门给校长等校领导做饭的。校灶更像个精细小料理作坊。按照领导的餐标制作菜单,还要在心里记住每个校领导的喜好,有人爱喝花雕酒,有人喜甜口,还有人晚上11点写完东西,到这里寻一碗鸡蛋挂面。

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武剑利


这三个人搭起了一个有些简陋的“国宴班子”,和北京饭店的超大规模不一样,他们只有三个人,两个灶眼,用的“家伙事儿”也都是平常的,可他们想做的更多。

2019年2月1日,这三个人聚到了一起,决定把国宴菜传授到千家万户。

平台选在了抖音。

开伙的地方就选在武剑利家的厨房。不大的地方挤进三个自称大爷、二伯和三叔的厨子,寻常到就像你会常去蹭饭的亲戚:边聊天边做饭,搞不好一个不留神还会多放一勺糖的那种。

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有人说,他们是网上教人做饭级别最高的宗师;在粉丝眼中他们就是响当当的“国宴天团”。1949年,人们只看到摆在台面上的国宴,而这一次,一桌国宴是如何诞生的,被明明白白端上抖音,让所有人都看了个通透。那些传奇如武侠的花刀、煎炸手法,甚至不外传的秘方,就这么摊开了。看他们唠着嗑做饭,才恍然,哦,原来国宴是这样的,其实自家也能做出国宴菜。

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他们想要传下去的,不仅仅是厨艺,还有“老规矩”。

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看到电视里年轻厨师正在颠覆甚至违背传统,郑秀生还是想做点事儿,“我们想纠正一些不太规范的东西,尽量把老规矩传下去”。

“开国第一宴”里就有那些不足为外人道的老规矩。

郑秀生想做出70多年前那道红烧狮子头。这是他学做淮扬菜时师傅教的第一道菜。

五花肉讲究的是肥四瘦六,要用刀切成“石榴籽大小”。那个年代没有绞肉机,机器也极容易把肉彻底打碎,吃起来口感过老。细切粗剁才能切出肉的粘性。好的厨师心里都有杆秤。郑秀生说,开国宴时,一个狮子头差不多得控制二两二或二两五一个。做红烧鲤鱼,要把鱼处理得干净,哪怕是尾巴也要切得规整好看。

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同样负责过国宴的孙立新为了更好地设计盘式,甚至专门跟美术学院老师学习花鸟画。同样是做一只鸭子,他会花心思做成百花樟茶鸭,白虾胶做成花,在雕刻造型,“这样吃的人会觉得自己受到了尊重”,跟做个斩成块的香酥鸭子肯定不一样。

所有用心,就是郑秀生口中的两个字:精细。

孙立新曾在视频中教大家做过一道甜品“枣泥核桃酪”。

他说,在国宴里,哪怕是一片枣皮沾在客人嗓子上就是事故。

寻常人家真能做出国宴吗?也有人会质疑老饭骨的视频。他们刚开始在抖音上拍视频时,光是介绍一道“怀胎鳜鱼”的做法就拍了40多条视频,然而反响平平。

三叔武剑利却说,总有人拿没条件说事儿,觉得条件不足制约了发挥,“其实在家里也能做出真正专业的菜,只要一步步跟着我们教的来就行”。

这群做了半世纪饭的“老饭骨”,直到现在说起做饭还是有一股子劲儿。

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只要有时间,他们也会为家人做饭。武剑利说,真正专业的大厨就是在家里的厨房也能做出高水准的菜。哪怕行程排到一周后,孙立新还是会替妻子把饭准备好。对他们来说,做饭就是他们的生活。

在厨子不受待见的年代,“老饭骨”叔伯三人一个猛子扎进后厨,憋着口气干了近半个世纪,烹小鲜如治大国,不管宾客是谁,唯“老规矩”不败。因为无论居庙堂之高,或处江湖之远,抵达人心的还是那一味人间烟火。

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不要小瞧那一缕气息。那是生活的味道。做饭和过日子,其实是同一门艺术——点化那些细枝末节的艺术。看老饭骨做饭,往往用不上什么稀罕东西,寻常食材、必备葱姜水、辣子花椒,平凡之物酿出小日子里的复合滋味。

有多少人跟着他们做饭?又有多少人靠他们下饭?这些“老规矩”到底能去往多少户百姓家厨房?这些或许都不是头等重要的。对“老饭骨”来说,不着急,慢慢做,一直做,早晚会有人传下去的。

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生活就是这样。每个人都是头一遭,每个人都有所求。你是最笨拙的厨子,亦是顶苛刻的食评家,但只要不吝于拿出耐心去烹调,鼓起勇气咽下几回黑暗料理,总可以把简单食材烹出让人舒服到喟叹一声的好滋味。

老饭骨,值得提一杯。


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