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老北京人为何说“老买卖不养三爷”?商家:血淋淋的教训

勇哥读史 2020-04-20 10:41:12
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冯翼才小说《阴阳八卦》里有这样一段情节:

京城百年老字号“萃华斋”的掌柜霍九九想把大少爷惹惹请到店里帮手,征求当家的二奶奶的意见。二奶奶本来要点头同意了,可有人提醒了她,她马上变了意思,说道:“九九爷别忘了,俗话说,买卖家向例不招三爷——姑爷、舅爷、少爷。”

老北京人为何说“老买卖不养三爷”?商家:血淋淋的教训

做买卖的人家,不招三爷,这是北京老字号商家的一个“潜规则”,以至于产生了一句歇后语“老买卖——不养三爷”。

所谓三爷,指的是少爷、姑爷、舅爷。所谓“不养”,指的是不让他们参与店铺的经营管理。

这里面有什么门道吗?

老北京人为何说“老买卖不养三爷”?商家:血淋淋的教训

在清末民初,京城里比较大型的店铺,虽然大多数属于家族企业,但已经引进职业经理人制度,老板不再亲自参加经营管理,而是由掌柜负责。这些掌管多数是从老板手下的跑堂、店员、伙计等逐渐升上来的,对于店铺经营管理有非常丰富的经验。他们提出,如果想要店铺保持良好的状态,就不能聘用少爷、姑爷、舅爷参与经营管理——掌柜的亲友也包括在内。

这是因为,少爷、姑爷、舅爷与老板有着血缘关系,身份特殊。他们没有足够的经营管理经验,有多半不愿意从伙计做起,一定会对店铺的经营管理指手画脚,给掌柜制造很多麻烦,小则容易出现矛盾纠纷,大则影响店铺的生意和声誉。掌柜为了避免这种麻烦,干脆将少爷、姑爷、舅爷拒之门外。

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对于掌柜的这种做法,店铺老板一般都会支持。毕竟,这是为了店铺的长远发展考虑。他们宁愿给点资助,也请“三爷”们另谋高就。

“老买卖——不养三爷”这句歇后语,可是有血淋淋的教训。当年,京城许多生意兴旺的老字号,就是因为用人不当,使用了不懂行又不检点的“三爷”,使得生意一落千丈,直至关门大吉。

比如,曾经赫赫有名的东兴楼,就栽在了“三爷”手上。

老北京人为何说“老买卖不养三爷”?商家:血淋淋的教训

东兴楼是京城一家老字号饭庄,创建于1902年,位于东华门大街。东兴楼有两个老板,一个姓刘,一个姓何。他们请了一个叫安树塘的人担任领东(即总经理)。东兴楼创建之初,由于靠近皇宫的繁华大街,再加上安树塘的精心管理,生意极为火爆,被同行誉为八大鲁菜饭庄之首,每年的纯利润就达到四五万两银子——刘老板和何老板当初总共才投资3万两银子。

对了,鲁迅居住在京城时,就曾经多次光顾东兴楼。他和胡适两次聚餐,都在东兴楼。一次是胡适请鲁迅,一次是郁达夫请鲁迅和胡适。

老北京人为何说“老买卖不养三爷”?商家:血淋淋的教训

溥杰和启功也是东兴楼的常客。他们最喜欢吃东兴楼的“香糟鱼片”“糟熘三白”和“酱爆鸡丁”等菜肴,赞不绝口。

安树塘在东兴楼干了35年,让刘老板和何老板赚得盆满钵满。1937年,安树塘去世后,安树塘的儿子安跃东当上了新领东。

安跃东是一个游手好闲、不务正业的少爷,哪里懂得什么经营管理?安跃东上任后,改变了父亲安树塘的做法,盲目扩张经营,大肆挥霍浪费,没到几年,就把东兴楼搞得乌烟瘴气。东兴楼的生意一下子就衰败下来。1944年,东兴楼难以为继,只好关门停业。

老北京人为何说“老买卖不养三爷”?商家:血淋淋的教训

直到上世纪80年代,曾经闻名遐迩的东兴楼才恢复营业。东兴楼复业后,傅杰先生闻讯前来光顾。他品尝了几款原汁原味的鲁菜后,欣然说:“菜还是东兴楼的味道,服务也是过去的样式。”

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