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老北京人所说“砂锅居的买卖过午不候”,有什么来历?

勇哥读史 2020-04-19 10:41:06
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过去,在京城流传着一句歇后语,叫“砂锅居的买卖——过午不候”。这句歇后语,有着什么样的来历?

这句歇后语里所指的“砂锅居”,是京城一家老字号饭庄“砂锅居饭庄”。砂锅居饭庄创建于1741年,现在还处于正常营业之中。屈指一算,迄今为止已经有279年历史。有人说,欧美国家有许多百年老店,中国却很少有经营上百年的门店。以后再有人这样说的话,你拿砂锅居怼回去。

老北京人所说“砂锅居的买卖过午不候”,有什么来历?

砂锅居原来的地址位于西四南大街缸瓦市,毗邻著名的定亲王府。定亲王永璜是乾隆皇帝的第一个儿子,生于1728年,1750年病逝。

清朝时期,不管是内廷还是王府,都有定期祭祖的习惯。祭祖时,必使杀一头上等全猪,用白水煮肉,来作为祭品。祭祀仪式结束后,这些白水煮肉并不会扔掉,以免造成浪费。如果是在内廷里,皇帝会将白水煮肉赏赐给大臣们当场食用;如果是在王府,王爷会将白水煮肉赏赐给更房,由更夫自行处理。

老北京人所说“砂锅居的买卖过午不候”,有什么来历?

最初,更夫们将吃不完的白水煮肉带到王府外,卖给有需要人的,换一点零用钱。1741年,王府一个管家看到有利可图,便和王府里的厨师合作,在王府更房墙外开了一个叫和顺居的饭店,专门作白水煮肉。

和顺居所煮白水煮肉肥而不腻,瘦而不柴,鲜美可口,很受食客的欢迎。因此,没过多久,和顺居搬迁到缸瓦市,规模也更大。

和顺居用一口直径四尺、深三尺的大砂锅煮肉,食客们习惯称之为“砂锅居”。一来二去,“砂锅居”的名气竟然大过“和顺居”,“和顺居”反而不为人们熟知。于是,老板干脆以“砂锅居”为名,直至今天。

老北京人所说“砂锅居的买卖过午不候”,有什么来历?

砂锅居有一个特点,就是只做上午半天生意。食客如果到了中午之后才去砂锅居,往往会吃闭门羹,扫兴而归。这是什么原因呢?

原来,砂锅居用于猪肉的大砂锅只有一口。每天晚上宰杀一头肥猪后,拾掇干净,放在这口砂锅里连夜烹煮。第二天早晨8点左右,猪肉刚好煮熟,迎接前来光临的第一批顾客。由于砂锅居的白水煮肉非常畅销,每天上午几个钟头就卖完了。这时候,老板就算想卖白水煮肉,也没有货了。

老北京人所说“砂锅居的买卖过午不候”,有什么来历?

久而久之,一句有北京特色的歇后语就产生了:砂锅居的买卖——过午不候。

为了吃上砂锅居的白水煮肉,京城的食客不得不尽量早点来到砂锅居。因此,每天一大早,砂锅居就聚集了不少食客,络绎不绝,稍晚就没了位置。嘉庆年间,有人写了诗句来形容砂锅居的生意兴隆:“缸瓦市中吃白肉,日头才出己云迟。”你看,太阳刚刚出来,时刻就跑到砂锅居来,这时候却已经很迟了。

清末民初,砂锅居的生意依然很火爆,一座难求,与福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居并称为“京城八大居”。许多达官贵人、社会名流选择在这里宴请贵客,是一件很有面子的事情。

鲁迅从1912年担任教育部佥事,到1926年赴厦门大学任教,在京城生活了14年。期间,鲁迅“吃遍”京城的大小饭馆,砂锅居自然也在他光临之列,并写入日记中。

老北京人所说“砂锅居的买卖过午不候”,有什么来历?

梁实秋也曾经吃过砂锅居,并在一篇散文里提及砂锅居的白水煮肉:“究竟以猪为限,格调不高,中下级食客趋之若鹜,理所当然,高雅君子不可不去一尝,但很少有人去了还想再去。”看样子,梁实秋似乎认为砂锅居不是高雅君子常去的地方。

200多年来,砂锅居也在不断创新。在上世纪30年代,砂锅居废除了“过午不候”的老规矩,并且增加了晚餐。这就意味着,食客随时都能光临砂锅居了。为此,一位叫娄锐文人还欣喜地写了一首《首都杂咏》,写道:“异品佳肴说旧京,漫将滋味任公评。调成猪肉千般样,且把肝肠万种烹。打破旧规添晚卖,为合时代也牺牲。何妨一识庐山面,借问砂锅寿几龄。”

老北京人所说“砂锅居的买卖过午不候”,有什么来历?

看样子,在诗人眼里,砂锅居废除“过午不候”的老规矩作出了很大的“牺牲”。

为了适应更多食客的口味,砂锅居对白水煮肉进行了改良,并增添了许多菜肴品种。如今,寻常京城老百姓和外地游客,也能够经常吃到砂锅居的菜肴了。至于那句谚语“砂锅居的买卖——过午不候”,早已成为过去式,成了一句没有具体所指的俏皮话。

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