盐：一般加碘食用盐即可。

二、制作方法步骤：

1.腌制霉豆瓣

1)将买来的霉豆瓣洗净，挑出坏的部分，沥干。洗豆瓣时可用适量白酒，能快速去除霉豆瓣发霉长的毛。

2)将适量酱油倒入沥干后的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣变软，时间一般3-4天。

2.鲜椒宰制盐渍

将新鲜二荆条红辣椒，经过去把、清洗、宰碎，加入一定比例(18%-20%)的食盐后，混合均匀待用。

3.混合发酵

按盐渍好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子，另添加霉瓣子重量30%的食用盐，混合均匀后自然发酵，根据天气情况每天进行“翻、晒、露”，时间3-6个月。注意每天只能早上翻搅一次，其余时间不能翻晒，以免影响发酵。

如自身对豆瓣口味有特殊偏好，可添加2%左右的花椒，1%左右的八角、桂皮，白扣等常用香辛料。

4.储藏

豆瓣酱做好后即可装瓶储藏，倒入菜油封瓶。平时做菜时舀一勺即可做出美味川味。

附：霉豆瓣制作方法

材料：干蚕豆

1、将干蚕豆在水里泡软，然后剥去蚕豆皮。起码要泡一晚，以泡过心为止。

2、将泡过心的蚕豆瓣洗净，沥干水。

3、簸箕提前洗净，晒干，铺一层南瓜叶或者构叶，再将沥干水的蚕豆瓣铺匀，上面再盖上南瓜叶或者构叶。竹床或者筲箕都可以。

4、将簸箕放到阴凉处发酵，直至蚕豆瓣长满毛霉。

5、当季做豆瓣酱，可以直接将蚕豆瓣拌入辣椒酱里，掺入少量白酒即可。

6、如果当季没用完，可以将霉豆瓣在太阳下晒干，然后放玻璃容器里密封保存，来年再用就可以。