8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚

火锅底料的做法及配方

串串香也就是旋转小火锅，这个行业越来越火，很多人觉得自己一个人吃火锅有一些浪费，这时选择串串香无疑是最好的，自己一个人想吃多少吃多少，想吃什么都可以选，街上走很多串串香的小吃摊，各有各的特色，味道的好坏全在于汤的底料配制的好坏，下面给大家介绍下串串底料的做法及配方。

串串香底料原料（用量可按比例增减）：菜油5000g 、牛油1000g、郫县豆瓣1250g 、白酒50g 、豆豉20、滋粑辣椒2000g 、花椒200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰糖100g、醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g 、草果50g 、香叶30g 、香草15g 、丁香5g 千、里香50g 、香茅草30g

串串香底料制法：

第一步将八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。

第二步全部香料和花椒分别用水浸泡，直至充分浸泡透，然后滤水分备用。

第三步准备2口炒锅。一口放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)调匀。另一口锅倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油温，将油匀速淋在混合料上，并不停搅动

第四步将混合的料小火炒制，并不停搅动锅底以免粘锅，炒制出香味时再放入备用的香料。

第五步继续炒制20分钟左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成串串香底料

串串香的蘸料制法：

最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味。