《欢迎来龙餐馆》豆瓣开分8.4，刷新了沈腾主演电影的评分纪录。这次他彻底“不搞笑”了，用一场克制到极致的“减法式演技”，将小人物在战火中的恐惧、善良与挣扎演绎得让观众忘了这是沈腾。

沈腾在《欢迎来龙餐馆》中最大的突破是完全摒弃了他标志性的外放式喜剧表演，转而采用克制内敛的现实主义演法。以往观众看到沈腾就想笑，但这次他全程不抖包袱、不做夸张表情，凭借微表情和肢体语言传递情绪。导演文牧野引导沈腾删减剧本中的多余喜剧桥段，让角色回归普通的脆弱与善良。沈腾在片中几乎看不到过往的“沈腾式”痕迹，有观众评价“有一段时间忘记了这是沈腾”。此外，沈腾在路演中坦言，《欢迎来龙餐馆》的情感戏比他以往所有电影加起来还要多，他很怕“自我感动”而无法与观众共鸣。

沈腾饰演的厨师徐福，在战争中经历了完整的人物弧光，表演层次分明。开局时，徐福精明务实，带着东北大厨的圆滑与狡黠，只想赚钱还债。笑点全部扎根于人物生存处境，而非刻意制造。战争爆发后，他收起了所有灵动神态，用佝偻的体态、颤抖的手指传递恐惧。预告中“人肉炸弹”戏份里，他将“想救又不敢救、想逃又迈不开腿”的纠结演绎得淋漓尽致。最终，徐福选择用灶台守护儿童，眼神从恐惧转向坚定。一段情绪爆发戏里没有嘶吼大哭，所有痛苦压在细微神态里，被形容为“演得人头皮发麻”。

沈腾为角色做了大量案头工作，表演的可信度达到了新高度。为了贴合厨师角色，沈腾提前3个月练习颠勺、刀工，片中所有后厨戏份亲自上阵，刀工、颠锅极具生活气息。过去沈腾靠台词制造笑点，这次他靠眼神传递情绪。路演中观众反馈“他一个眼神就能让你掉眼泪”。同组演员蒋奇明、李治廷均表示，沈腾全程沉浸角色，能带动对手演员快速进入情绪，收放自如。