适当高温能激发食材香气、逼出油脂香味、快速锁住水分，爆炒出锅气，这是中餐好吃的关键。

但这个香有最佳区间，超过就反向翻车。

油温太高的坏处

香味流失变味

食材里的芳香物质会被高温瞬间挥发、烧焦，反而发苦、有焦糊味，没有鲜香。

营养破坏

蔬菜维生素、肉类优质蛋白被高温高温分解流失。

产生有害物质

油温过高冒烟，油脂氧化产生苯并芘、反式脂肪酸，长期吃伤身体。

外糊里生

外面瞬间炒焦，里面还没熟透，口感发柴、发硬。

炒菜最佳油温区间

低温（三四成热）：适合煎蛋、滑肉、炒青菜，温和不出糊。

中高温（五六成热）：最适合家常炒菜、爆炒，出镬气、香味足，不冒烟不焦糊。

七成热以上：只适合短时爆香花椒、干辣椒，不适合长时间炒菜。