医生回应自制泡菜最好腌够20天再吃 警惕亚硝酸盐中毒！4月26日，福建一名女子自制泡菜，腌制7天后食用。饭后不久，她出现头晕、胸闷、手脚发麻、口唇发蓝发紫等缺氧症状，被送医后确诊为亚硝酸盐急性中毒，住进ICU治疗。

蔬菜尤其是叶菜中天然含有的硝酸盐，在腌制初期（1至2周）会被细菌转化为毒性极强的亚硝酸盐。这种物质进入血液后可导致全身组织器官缺氧。成人摄入0.2至0.5克亚硝酸盐就可能中毒，严重时甚至致命。

因此，自制泡菜务必腌制至少20天再食用，此时亚硝酸盐含量才能降至安全水平。若进食后出现头晕、胸闷、手脚发麻、口唇变蓝或变紫等症状，应警惕亚硝酸盐急性中毒，及时就医，切不可掉以轻心。

腌菜在许多家庭的餐桌上是必不可少的，许多人只需一盘腌菜就能轻松吃下一碗白米饭，堪称“下饭神器”。不过，腌菜吃多了对健康不利，严重的还可能会致癌。经常食用腌制蔬菜会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。多数研究认为这与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有极强致畸性和致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

传统酱腌菜的含盐量大多高于15%，即便是买来的腌菜含盐量也不低。长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压的风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。腌菜通常都比较咸，作为最常见的下饭菜能增加食欲，容易让大家多吃主食，增加长胖的风险。如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重时会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至因呼吸衰竭而死亡。

为了健康地吃腌菜，可以采取以下措施：控量减盐，《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过5克。如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如将腌菜涮一下水再吃。可以直接用喜欢的腌菜炒菜，不要放盐。另外要限制食用频率，比如每周吃1到2次。新鲜蔬果中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。吃腌菜的同时，搭配富含维生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害。市面上也出现了很多低盐腌菜，一般包装上会标注“减盐”或“轻盐”。相比于普通腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在6%以下。