关于液态奶的那些事，一文说清 杀菌工艺大揭秘。最近，“高温杀菌乳是不是鲜牛奶”这一话题引发社会关注。高温杀菌乳和鲜牛奶到底是什么关系？高温杀菌乳和巴氏杀菌乳又有什么区别？

其实，“鲜奶”是一个很口语化的表述。很多消费者将冷藏存储的牛奶称为“鲜奶”，但在乳制品国家标准中，并没有“鲜奶”一词，只有“鲜牛乳（奶）”一词，专指巴氏杀菌乳。也就是说，“是否冷藏”不是判断产品是否为“鲜牛乳（奶）”的标准，“鲜牛乳（奶）”的依据是杀菌工艺和产品标注。

在上海一家便利店随机调查发现：包括酸奶在内的20余款在售乳制品中，有5款产品的类别是“高温杀菌乳”，来自不同品牌。在线上平台，“高温杀菌乳”也很常见，有的品牌同时销售“巴氏杀菌乳”和“高温杀菌乳”。两者包装相似，只是前者包装上标注“鲜牛乳”，后者是“高钙牛乳”。

市场常见的液态奶可分为鲜牛奶（巴氏杀菌乳）、高温杀菌乳、超高温灭菌奶、调制乳和酸奶。根据国家标准GB19645《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》，“鲜牛乳（奶）”仅指执行该标准的巴氏杀菌乳——以生牛乳为原料，经巴氏杀菌工艺制成的乳制品，必须冷藏，保质期较短。因此，高温杀菌乳和超高温杀菌乳均不属于“鲜牛乳（奶）”。国家标准还明确规定，巴氏杀菌乳必须在包装上标注“鲜牛乳”或“鲜牛奶”，其他类型的液态奶不允许如此标注。

巴氏杀菌乳采用低温杀菌工艺，杀菌温度在72℃至80℃，杀菌时间约15秒，能杀灭牛奶中的致病菌，最大程度保留生牛乳中的活性营养，包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、B族维生素等热敏性营养物质。但巴氏杀菌乳保质期短，通常在7天至15天，运输和储存要求高，必须全程冷藏，价格也相对偏高。

高温杀菌乳是“以单一品种生乳为原料，115℃保持20秒/120℃保持15秒/130℃保持2秒杀菌”；而超高温灭菌奶“以生牛（羊）乳为原料，132-140℃保持3-4秒灭菌”。这两种液态奶的英语名称也完全不同。其中，高温杀菌乳是“Extended Shelf Life Milk”，简称“ESL奶”，即“延长货架期奶”。超高温灭菌奶叫“Ultra High Temperature Milk”，简称“UHT奶”，即“超高温瞬时灭菌”。由于杀菌强度不同，高温杀菌乳的营养物质相对完整；但又不像超高温灭菌奶那样完全无菌，所以须冷链运输与销售。

简单地说，由于采取了不同的工艺，高温杀菌乳的杀菌强度比巴氏杀菌乳高，但比超高温灭菌奶低，蛋白质、钙等核心营养与巴氏杀菌乳基本一致，活性营养略有损失，但奶香更浓郁、保存期更长。冷藏柜中高温杀菌乳的包装与巴氏杀菌乳相同，却与采用利乐包、利乐砖等包装的超高温灭菌乳不同。包装差异同样决定了它们的存储条件不一样：巴氏杀菌乳与高温杀菌乳的灌装机属于超洁净级别，而利乐包、利乐砖等属于无菌灌装。

事实上，高温杀菌乳并非新生事物，生产工艺非常成熟，很早就成为国外超市冷藏柜中常见的乳制品种类。只是这一品类的乳制品近年来才进入国内市场，可能因此引起消费者误解。高温杀菌工艺不会损害牛乳中的蛋白质和钙含量，原料也是生牛乳，所以并不是“假牛奶”。

消费者选购液态奶时，最简单的方法是看产品标签和配料表，而不是看产品是否需要冷藏。比如，巴氏杀菌乳会在包装显著部位标注“鲜牛乳”“鲜牛奶”。查看产品的配料表也能更全面地了解产品。巴氏杀菌乳、高温杀菌乳的配料表只有“生牛乳”，不能添加任何其他物质；超高温灭菌奶的只能用“纯牛乳（奶）”，不能用复原乳；调制乳所含生牛乳或复原乳含量≥80%，在此基础上可添加糖、维生素、矿物质等。如果产品是“调制乳”，标签也必须注明类别。