2020年，黑龙江省王某某及其亲属9人因食用自制“酸汤子”引发食物中毒，导致9人救治无效死亡。制作“酸汤子”的食材已在冰箱里冷冻了一年。2023年7月，河南省某市两名女子吃凉皮后中毒，一人死亡，另一人昏迷进入ICU。这些重大中毒事件的罪魁祸首是一种名为米酵菌酸的细菌毒素。

米酵菌酸是唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的有毒代谢产物。尽管它不像黄曲霉毒素那样广为人知，但每年由其引起的中毒事件却频繁发生。这种细菌在自然界分布广泛，在高温潮湿天气下，加上储存不当或食物发酵等条件，会加速其在食物中生长繁殖，从而产生米酵菌酸。

随着气温升高，凉皮、凉粉等食品销量激增。了解米酵菌酸相关知识有助于保护自己和家人的食品安全。容易被米酵菌酸污染的食物包括发酵谷类制品如臭碴子、酸汤子等；湿粉类淀粉制品如河粉、米线、凉皮等；以及泡发时间过长的木耳、银耳等。

米酵菌酸具有极强毒性，无色无味，主要作用于肝、脑和肾等实质性脏器，进食后短时间内即可出现症状。该毒素耐热性强，100℃煮沸和高压蒸煮（120℃）及日常烹饪方法均不能将其破坏。中毒后的潜伏期通常为0.5-12小时，也可能长达3天，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。由于没有特效解毒药，临床上只能采取对症支持治疗，因此中毒后的死亡率极高。

预防米酵菌酸中毒的方法包括不自制发酵米面类食品，不自制发酵淀粉类、玉米面、椰浆或椰奶等。泡发木耳、银耳时应即泡即食，一般冷水泡1-2小时即可加工食用，最好不超过4小时。从正规渠道采购米皮、凉皮、河粉等食品，并在购买当天食用。选择新鲜食材，尤其是散装销售的湿粉类产品，要注意包装上的生产日期、保质期、储存条件等信息，低温储存并在当天吃完。储存食物时要选择阴凉通风环境，避免阳光直射，注意防潮防霉变。发霉食物应及时丢弃，不可冲洗或去除霉变部分后继续食用。