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盐城到底是什么味儿的?

三个料理人 2020-08-20 10:32:43
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原标题:盐城是什么味儿的?

盐城到底是什么味儿的?

在大内斗省江苏,菜系也是四分五裂的。

名气最大的淮扬菜,以大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等为代表;

苏锡菜,是苏南地区苏州、无锡、常州一带的口味,松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方……甜,是它们的共同特征;

金陵菜又称京苏菜,以南京口味为中心,最擅长的就是做鸭,盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表;

而徐海菜,分布于苏北的徐州至连云港一带,深受鲁菜的影响,口味偏咸,以烹制肉类及海鲜为主。

盐城到底是什么味儿的?

▲盐城滨海香肠

盐城,在其中似乎很难归类。它常常被划为“苏北五市”,但盐城跟淮安扬州等地,几乎可以没有障碍的交流,跟南通,泰州那边的江淮话也有一定的相似度,唯独跟徐州等中原口音听不出相像的地方。

就连吃的也不相同。徐州人过年吃饺子,而盐城人过年则吃汤圆。

盐城,这个被划为苏北,生活习惯却十分“江淮”的城市,到底是什么味儿的?

盐城的味道首先是一种咸味,这种咸不像苏南那样咸而有回甜,比如无锡酱排骨;也比不了中原和西北的齁咸,比如清水煮羊骨蘸粗盐吃;此种咸味,是一种很“轻”的咸,是酱油吊出的咸,是大丰港吹来的咸。

盐城的软兜,咸味是非常淡的,鲜味却够足。藕粉圆子是甜点,也有塞猪肉的,那咸味不会令你咋舌,却足以使你回味。

盐城到底是什么味儿的?

盐城人特别喜欢圆子类的食物,也非常擅长制作,所以毫无疑问圆子类的食品成为了盐城人餐桌上的主角。

藕粉圆子是盐城有名的甜品小吃,已有数百年历史,以藕粉为原料,制作工艺复杂,光是馅料就有很多种,有松子仁、瓜子仁、核桃仁等,用藕粉包裹包裹住馅料,成品圆滑透明,一颗颗淡紫色的团子特别漂亮,给人一种娇嫩的感觉。

藕粉圆子在一代代盐城人的记忆中都有着举足轻重的位置,以它为代表的圆子文化也成为了盐城人生活中不可缺少的存在。

盐城到底是什么味儿的?

古时的盐城真是盐城,产海盐,“环城皆盐场”。这足见盐城的咸是由古至今的。

我读大学时,喝盐城的水三年半,品出了水中的咸味,很寡,但确实存在。水烧开,底下往往沉了一层杂质;水不烧开,静止许久也能看到细细的颗粒缓缓落底。

盐,也深深沁入到盐城人的日常生活中。

盐城到底是什么味儿的?

在盐城大街小巷上的卤菜摊上,总能看到“大冈盐水鹅”的字样,这已经成当地美食的著名品牌。

选用大冈本地的鹅,宰杀、去毛、去内脏、洗净,在清水里泡上半个小时,然后就可以下锅烧了。

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水中加入盐和香料,将鹅烧透。火候是盐水鹅的关键,火候掌握得好,肉才会嫩,不然会感到肉质很硬。

盐城的味道还是一种碱味,馒头放了碱更松软,盐城的大饼有碱味,但又恰到好处,不会伤舌头,不会呛鼻子,闻之开胃。

苏北大饼在苏南一带也很出名,昆山紫竹路有家水仙早餐店,卖各式早点,最好吃的是大饼,往往供不应求,刚从炉里取出,立即就要装进袋子给人提走。

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做苏北大饼,面团一个个都揪好静置着,做饼的时候就用手掌把面团摁扁,翻面,再摁扁,另一只手也不闲着,得不停地给大饼移位,旋来旋去,一张面饼要雨露均沾式的不停按压,塞进肥猪肉、油渣和葱花(甜大饼就是白糖),等馅儿料都裹进去了,面饼也已严丝合缝了,最后撒大量芝麻。

接下来考验功夫了:整张饼贴着手掌和手腕从案板上揭下来,迅速托到烤炉跟前(烤炉就在旁边,只需一个转身),拿眼一瞧,盯住炉内的一个空位,手臂一伸,一贴,一抿,一出,再做下一张。做烧饼要讲究快准狠的。

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苏北大饼出炉,有小麦的香气,也有淡淡的碱味,这碱味在早上特别挠人胃。

烧饼也可夹油条吃,碳水搭配脂肪,是人类的永恒。

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▲盐城鸡蛋饼

大饼要趁热,凉了就不好吃了,旧时受苦人怀里揣张大饼,晌午掏出来吃,是要就着开水下肚的,否则划喉咙。那是干粮,充饥用的,不可算作美食。

靠近海边的盐城,自然也不会缺少海鲜。

东台鱼汤面是一绝,汤如牛乳,葱绿面细,撒白胡椒,十分鲜爽。

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地道的鱼汤面,选用了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料,熬出的汤色浓黄,但吃起来不腥不腻,回味厚润,再加一份烫干丝,就是一天完美的开始。

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鱼汤面重要的是水土,多少美食都是离了本土就变味的。东台鱼汤面之所以有别于他处,想必也有其淡淡的碱味的功劳,也有其淡淡的咸味的功劳。

与很多海边城市一样,盐城也是一座经常会刮大风的城市。

碰到雨季,从港口吹来的海风能把瘦树压折,垃圾桶生出双腿乱跑,骑自行车的人不必蹬链子就驶得飞快。

大风把人吹得遥遥晃晃,风寒效应也使人不得不裹紧自己的小外套。

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在这种日子里,坐下来来一碗热乎乎的鱼汤馄饨。熬得奶白色的鱼汤,包得精致的小馄饨,雪菜点缀。先喝一口汤,鲜香的感觉盈满舌尖,温暖的滋味直抵心坎。

条虾,即中华白虾,产于黄海海域。因虾呈长条形,取名条虾。

明代即流传”生吃螃蟹活吃虾”,即指醉蟹炝虾。清代盐城市区鱼市口,就有鲜条虾市场。民国年间,盐城街市上以“松涛菜馆”、“奇茗菜馆”的生炝条虾最为著名。

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生活在滩涂上的虾,既不像深海虾那样肉质易老,也不像淡水虾那样有寄生虫的风险。

选用新鲜的条虾,剪去虾须和一对大鳌,倒入白酒,不时翻拌,这就是生炝条虾中的“炝”。

然后加麻油、白糖、细盐、香醋、酱油、腐乳汁、胡椒面、生姜、青蒜花,一道色、香、味、鲜、嫩、形皆美的佳肴,便呈现在餐桌之上。

阜宁大糕,又名玉带糕,阜宁地区汉族糕类佳品。

有话说:“白如雪,薄如纸,甜如蜜,柔如云。”道尽了它的特色。

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我一室友是阜宁人,读大学时,有回我去逛超市买了点大糕回来分食,他咬了一口就吐了,十分生气:“瞎揪!这是砸阜宁大糕的招牌?!”

过了一个礼拜,他回家返校,提了一包大糕,给我们一人分了一袋,很自信:“尝尝!开在我家门口的老阜阳!”我一吃,上回买的真能说味同嚼蜡。

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正宗的方方正正,捏如春绵,色若秋练,含在嘴里即能化了,化了其香也散,芝麻浓,椰奶甜,核桃香,原味醇……大糕也可油煎,两面合煎,如无馅儿的藕夹。据说拿根火柴去点一片大糕,它很快就会燃起来,可见其薄。

(图片来源于三个料理人及网络,侵删。)

责任编辑:段颖 CC004
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