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潮汕:水果蘸酱油,吃过的都说好

新周刊 2020-08-14 10:09:32
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原标题:为什么潮汕人吃水果喜欢蘸酱油?

对大多数人来说,吃荔枝的全部工具,只需要一双手和一张嘴。但对闽南和潮汕地区的人来说,还需要额外加一碟酱油:蘸着吃。

不仅荔枝,在闽南和潮汕,几乎所有的水果都可以蘸酱油:桃子、芒果、李子、橙子、杨桃、橄榄、苹果、西瓜、杨梅。最好再搭一碗稀饭配着吃,这就是一顿让人满足的夜宵。

潮汕:水果蘸酱油,吃过的都说好

荔枝蘸酱油,吃过的都说好丨pixabay

为什么当地人会迷恋水果蘸酱油的味道?

盐加一切

/ 这可能是种摆阔行为 /

蘸酱油吃水果的闽南潮汕,只是中国“咸吃”水果众多例子中的一员。

在中国,水果蘸盐其实是极有历史传承的吃法。古人甚至限定了,只有江浙地区出产的、纯净度较高的海盐“吴盐”,才是专门用来搭配水果的调味品。

唐朝李白有诗:“玉盘杨梅为君设,吴盐如花皎白雪”,这是把杨梅装在精致的玉盘里,撒了吴盐来吃;北宋周邦彦有词:“并刀如水,吴盐胜雪,纤指破新橙”这就更讲究了,用太原产的锋利小刀破开橙子,抹上吴盐来吃。

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橙子配盐,下次你也试试

直到今天,各地依然有用盐水泡洗水果的习俗,菠萝、杨梅、杨桃,都能用盐水泡。除了洗净,人们认为盐水能提味,让水果更甜。

广东街头甚至还流行一种 甘草水果 。在甘草煮出的汁水中兑入盐和糖,再浸泡木瓜、芒果、西瓜等水果,尤以酸味大的水果居多。在甘草料汁中泡过数小时后,酸涩褪去,倍加甘甜。

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甘草水果丨拍摄 魏水华

一个有趣的现象是,大部分用盐调味的水果,都是产自长江以南、甚至南岭以南的亚热带、热带水果。这种食材,与中国历代长江以北、黄河流域的政治中心完美地擦肩而过。再联系到历代以盐为贵的历史,不难得出一种猜测:水果蘸盐,对于缺乏热带、亚热带水果的地区来说,也许一开始只是一种增强仪式感的“摆阔”行为。不过后来,这种 食俗跟随强势的北方贵族南方大开发,又传回来了。

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事实上,邻国日本,水果也长期匮乏,今天日本市场里西瓜的价格就说明一切。与之相对,日本也保留了大量类似的饮食习惯,比如草莓蘸盐、西瓜撒盐、青梅渍盐、牛油果拌酱油等。“牛油果蘸芥末酱油,就像在吃油肥肉厚的鱼肉刺身”,这是日本综艺节目《秘密岚》里的著名台词。

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对缺盐的人们来说,以这种滋味丰富的调味品,为很多精贵不易得的食材,提供了多变的可能性。

盐+食物

/ 神奇的味觉效应 /

味觉有个很有意思的特点,第一次接触某种味道时,带来的刺激是最强烈的——这有助于我们快速识别食物是否能吃。所以,吃麻辣火锅的第一口是最辣的、吃腌肉火腿的第一口是最咸的、喝汽水的第一口是最爽的、吃西瓜的第一口是最甜的。 但“蘸”作为一个动作,让每一口水果之间形成间隔。

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而且,咸和甜之间,还产生了味觉的对比作用和变调作用。当味觉先感受到的是咸,会让味觉对于后味的感受更明显,甚至改变 。例如舌头刚接触完过酸(吃完柠檬)、过咸(舔完盐巴)、过苦(奎宁水)的物质后,再喝清水会明显感觉口感变甜。

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与此同时,一部分水果还有刺激口腔粘膜的草酸钙和蛋白酶 。 比如很多人吃菠萝时都会觉有“扎嘴”和黏膜出血的感受,正是这种植物的自卫机制在起作用。 但盐或酱油的参与,则能从一定程度上抑制、破坏这类蛋白酶 的活性。

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盐水泡菠萝

咸味的其他妙用

/ 世界人民都在用 /

除了水果蘸盐, 中 国的新疆、 西藏以及南亚次大陆的印度、巴基斯坦,还有以盐入奶茶的习俗。 盐除了提供滋味之外,还能有效掩盖茶味的苦涩。

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咸奶茶

土耳其人在冲泡咖啡的时候,有时喜欢加入盐。当地人觉得盐水萃取的咖啡会产生更多泡沫,可以让咖啡口感更细腻,并中和咖啡的苦味、涩味。 再后来,喝咖啡加盐的习惯,随着阿拉伯帝国的扩张,被带到了匈牙利、西伯利亚,甚至斯堪的纳维亚半岛等地。

与之类似,美国人在调制某类鸡尾酒时,喜欢用“盐口杯”,简言之,就是把酒液装在杯口抹上一层盐的透明玻璃杯中。喝酒时,盐随着酒液滑入喉咙。美国人觉得这能中和烈酒的烧灼感。

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喝龙舌兰时有用盐口杯的习惯

不管是茶加盐、咖啡加盐,还是酒加盐,本质上,都是在嗜好品中加入原本没有的味道层次,掩盖让人不悦的烧灼感和苦涩感。

咸与甜二者,滋味调和、共存相生、相互平衡,才带给我们如此丰富的味觉体验。

(图片来源于新周刊及网络,侵删。)

责任编辑:段颖 CC004
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