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大西北美食:对肉的敬仰和主食的崇拜

那一座城 2020-08-06 11:16:32
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原标题:你对大西北的美食,一无所知

前几日,成立25年的“野孩子”乐队唱起了《黄河谣》,在《乐队的夏天》第二季的舞台上。

这五个西北男人,路走兰州,越过白银,此一去前路遥遥,唱哭了周迅, 也唱哭了现场和屏幕前的大多数人。

有人说,即便家乡不是西北,也听到了浓浓的乡愁和内心无尽的呼唤。

黄河的水不停地流,流过了家流过了兰州。

大西北美食:对肉的敬仰和主食的崇拜

而实际上,大西北的粗犷和豪迈,驯服和热情,从一别两茫茫的大漠风沙,到炖煮或烤制羊肉时,咕咚咕咚冒出的水汽,都让人向往。

大西北美食:对肉的敬仰和主食的崇拜

对的,没有比大西北人民更会吃羊的。

茫茫大漠之上,把鹅卵石加热炙烤,而后塞进装满羊肉的羊肚里,扎紧,自制成一个天然的高压锅。

大西北美食:对肉的敬仰和主食的崇拜

这一幕用羊肚来煲煮羊肉的场景,也是西北甘肃的独有。

和羊肉等诸多西北美食比起来,全国人民熟知的兰州拉面,不过是“伪西北美食”,要知道, 遍布大街小巷的兰州拉面,90%还是隔壁青海人开的。

这些关于甘肃美食的片段,都记录在《风味原产地》第三季里。

大西北美食:对肉的敬仰和主食的崇拜

这是风味原产地系列的第三季,导演将镜头对准了甘肃。

于是,这部被国内外网友们笑称为“Food Porn”的纪录片,带着对肉的敬仰和主食的崇拜,走进了这片苍茫而又诗意的西北大漠。

去甘肃,大口吃肉才过瘾

东西横跨五六个省,这么长的甘肃省内文化存在不少差异。

远在西边的敦煌、莫高窟总有些异域风情,而东边的城市生活习惯与语言习惯更接近关中一带。更别说甘肃还是一个包含多个民族的省份。

让甘肃人民达成一致的,唯有对羊肉的喜爱。

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提到西北的羊,大家总会想到新疆的羊肉串串,也会馋上宁夏滩上的小肥羊,夹在新疆与宁夏中间的甘肃,也是吃羊的行家。

最馋人的羊是烧烤架上的羊。

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嘉峪关的一家烧烤店里,老板正在紧锣密鼓地,为今晚的烧烤盛宴做最后的准备。

与熬制猪油一样,选取羊身上的大片肥肉,小火慢熬,油在高温下渗透出来。

加上香料,除去羊油里的膻味,等它冷却,结成莹白的羊脂,这是夏夜羊肉串的秘密武器。

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烤串的时候把羊油倒进特制的铁桶里加热化开,直至沸腾,羊油的香味在空气中散开。

短暂预烤过的肉串放进盛了羊油的铁桶里,过一遍热油,可以迅速锁住羊肉的汁水。重新回到烤架上炙烤,即使表皮微焦,焦皮下的羊肉也依旧鲜嫩。

大西北美食:对肉的敬仰和主食的崇拜

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骨髓、腰子、羊皮、羊排,烧烤的羊肉细分至二十多个部位。深夜里的甘肃羊肉,在减肥者眼里绝对也是满足大于“罪恶”。

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吃羊,除了烤串,大多数地区会选择高压锅炖煮煲汤。

而在甘肃西南,近四千米的夏季牧场上,水的沸点不足80度。藏民想要吃上炖煮的羊肉,可要花费些巧思。

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因地制宜,羊肚是煲羊肉最佳的天然高压锅。

问题是,怎么给这只高压锅生火?

把鹅卵石加热炙烤,石头持续但缓慢地吸收热量,温度一点一点上升,一个小时左右,鹅卵石的表面温度高到可以煎蛋。

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把石头夹起塞进装满肉的羊肚里,适时添加石块,扎紧羊肚。

羊肚密不透风,石块在羊肚里热度可上升接近200度,加热后的羊肚内气压慢慢升高,即刻变成一只天然的高压锅。

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贴着石头的肉皮被烫的焦黄,肉又在羊肚高压锅内煮的软烂,味道浓郁又鲜美。

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在甘肃,不同地区的羊还可以吃出不同花样。

拥有“⻩金肥瘦比”的东乡羊,简简单单清水煮熟,蘸上佐料便是风味十足;

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西南的藏羊,生长缓慢,肉质紧密,利用天然的羊肚高压烹煮,更是保存了羊肉的原汁原味;

甘肃的羊肉,大刀阔斧的料理便鲜美无比,而边角料的羊下水,羊杂碎,经过甘肃人的巧思,端上餐桌,又是一道让人移不开筷子的美食。

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张掖铁板煎血肠,外焦里嫩;灌进大肠做成的临夏筏子,粗犷朴实;或者加上绵密的面肠,相得益彰;羊脂裹上羊肝,油水互相渗透,风味互相结合……

这是重口味的煎血肠。

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这是面肠筏子。

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甘肃人把羊吃出了学问。

要想知道羊肉风味最正宗的吃法,还是免不了要到大西北走一遭。

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甘肃的美食清单,跟它的形状一样长

第三季的《风味原产地》一下子从南方跃到大西北,多少让人有些疑惑。中国美食之都还有那么多,为什么这次选择了甘肃?

假如你对甘肃美食有多一点了解,你的疑惑或许能得到解答。

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甘肃横跨16个经度,纵跨10个纬度,从兰州去北京的路程,相当于去一趟敦煌。

仅甘肃境内,就包含了四种气候类型,三种地形。西北萧瑟肃杀,陇南温润如玉。不仅地理跨度大,也聚集了很多少数民族,甘肃有多长,它的美食清单就有多长。

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兰州的牛肉面

提到兰州,牛肉面是绝对绕不过去的美食。

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兰州的牛肉面,比流经兰州的黄河还要长;兰州人“磕牛大”的队伍,从早晨就开始排队。

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一块块面团在师父的手中伸展,变幻出各种粗细圆扁。

“下个三细,辣子多些!”

“细的,多煮一会。”

“薄宽,萝卜多些。”

食客们熟络的点菜,老板在一声声漫不经心的答应中熟记个人的喜好。

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“辣子多些,再多些!”

一碗优秀的牛大汤清味儿浓,哧溜哧溜吸完面条,还是忍不住嘬一口汤,再叹一句“香”!

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相比于牛大,臊子面料多汤稠,臊子面的面汤还可以泡馍;肥肠面也是兰州人面食菜单上必不可少的一碗,还有数不完的炒面凉面拌面……

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敦煌的胡杨焖饼

敦煌浓墨重彩,不仅是丝绸之路的重要节点,精美绝伦的壁画和鬼斧神工的石窟也让人叹为观止,它最接地气的美食却是胡杨焖饼。

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据说焖饼子是敦煌老丈人接待女婿最好的菜,如果你被敦煌女朋友带回家,并且吃到了焖饼子,你俩的事就成了90%。

摊开的面皮盖在煮好的羊排上,在沸腾的锅中吸收羊排的汤汁,饼皮劲道,又带着羊肉的香,比羊肉本身更让人难忘。

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“天上龙肉,地下驴肉”,既然来了敦煌,驴肉黄面也不得不试。

细长的黄面浇上特制的浇头,配上一盘切片驴肉,迎接远道而来的朋友。这是敦煌美食的最高礼遇。

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夏季来到敦煌,不得不试一下当地招牌饮料,杏皮水。

敦煌杏皮水用当地的李广杏为原料,用杏皮熬制而成。冰镇后口感酸甜、解渴,天气热的夏天,有它能解决一切!

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酒泉的糊锅

酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了。

架一口大锅,鸡汤作底,把鸡肉煮烂,加上酒泉特有的、蚕豆粉制成的粉块、粉条,以及鸡丝、肉片、自制面筋,再把炸好的大麻花掰成麻花瓣,全部放入鸡汤中,搅拌至稀稠适中。

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远在他乡求学或者工作的酒泉人,回到家乡的第一顿早点必定是去吃糊锅;一碗简单的糊锅,便是酒泉人心中家的味道。

酒泉让人心醉的传统美食,还有合汁。

合汁,是酒泉制作独特的混合型粉汤。以羊肉汤为主,加入猪肉汤和鸡肉汤,混合配制而成。再加入蚕豆粉丝和猪肉、羊肉薄片,肉片肥瘦咸宜。

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张掖的臊面和牛肉小饭

张掖,一个与名字一样美的地方,它的色彩与壮美,用再好的语言来描绘都显得单调。

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图/图虫@风中摇摆

臊面,张掖人最爱的面食之一,与张掖一样特别。出了张掖你便尝不到这么好吃的臊面了。

在张掖,开启一天美好生活的时刻,就是坐在小店里吃臊面的那一刻。

张掖的臊面比其他地区的臊面更稠,黏糊糊的,搭配上包子,便是一顿丰富的早餐。

每个在张掖吃过臊子面的人,都会为它的独特美味上瘾。

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图/@志远天下行

张掖小吃经营中的众多主角中,牛肉小饭必不可少。

张掖小饭,顾名思义面团、肉片、豆腐、菜丁,都切成小块,小饭所用辅料为当地产红豆(即云豆),粉皮和牛肉。

刚出炉的小饭热气腾腾,汤中的面料粒颗颗分明,满满一大口,各种食材的美味争相迸发,无法拒绝。

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武威的“三套车”

武威的三套车,不是俄罗斯的三套车,它是由凉州饧面、卤肘子肉、冰糖红枣茯茶组成的固定美食搭配,在西北闻名遐迩。

三套车是武威人的标配套餐,三套车在武威人心中,是铁三角一般的搭配,不可拆解。

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三套车

从北到南,从西往东,你可以领略到边塞的肃杀与庄重,吃一份黄面再上丝路;

也能观赏到陇南的秀丽多彩,来一碗酸爽的浆水面;

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金昌的暖锅子,白银的羊羔与腊肉,定西的洋芋糊糊面,高原上的甜胚子,庆阳人的饸饹面……

总之一句话,甘肃有多长,它的美食就有多长,它的风味绝对比你想象中的要丰富。

甘肃在中国的美食版图上占比不重,没有东部和南部地区食材那么富饶,但是经验源于生活,人们能也发掘出粗犷的食材中最吸引人的原始风味。

这也是甘肃美食最吸引人的原因之一。

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大西北美食:对肉的敬仰和主食的崇拜

《风味原产地·甘肃》的制片人李洁告诉我们,在甘肃,即使看上去很单一的谷物,也能玩出各种花样。而这些风物一旦离开了甘肃,也会变得难以驯服。

想来,“驯服”这两个字,应就是甘肃美食的精髓了吧。

(图片来源于那一座城及网络,侵删。)

责任编辑:段颖 CC004
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