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西餐离不开的洋葱,为何始终在中餐没有地位

三个料理人 2020-06-18 15:26:11
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原标题:为什么洋葱在西餐里离不开,在中餐里却始终毫无地位,没法和辣椒番茄比?

西餐离不开的洋葱,为何始终在中餐没有地位

在中国,洋葱主要用途大概是两个,一是当教具,二是当刑具。

中国人第一次接触完整洋葱多半不是在厨房,而是在中学实验室,在显微镜下观察传说中的植物细胞结构。

西餐离不开的洋葱,为何始终在中餐没有地位

▲ 洋葱皮好撕好加工,能覆盖中学各种实验需求,还容易保存

那一刻,五谷不分的年轻人不仅第一次见识了活的细胞结构,也第一次领教了剥洋葱的滋味。所以有了这条新闻:

5月17日,山东淄博一女孩从网上购买了一吨洋葱,送给前男友,整整一卡车,快递员搬了几十趟。包裹上还附了纸条:“我哭了三天,这下该你哭了。”据最新消息,收到洋葱后的前男友表示没有哭,转手卖了1000多元。

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▲ 洋葱新闻如今成了某类虚构新闻的代名词。它们以真实新闻事件为蓝本,加工杜撰假新闻。虽然故事都是假的,却绝非胡编瞎造,而是用夸张的想象和讽刺,来表达对世界观感

据媒体报道,这没头没尾的新闻还冲上了美国reddit热议榜单,老外们纷纷被中国女朋友的慷慨震惊,除了严肃讨论了一吨重的洋葱到底该是多少个,就是抑制不住口水,为1吨洋葱是该做洋葱圈还是洋葱粉劳神。

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▲ 国外网友留言,说如果有人送自己1000个洋葱,那自己就会爽到升天。有网友告诉他,看错了,不是1000个,而是1吨,约合5882个

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▲ 洋葱催泪,是因为洋葱含有一种叫做蒜胺酸酶的物质。在洋葱冷冻及融化过程中,蒜氨酸酶的活力不可逆的损失近40%。所以切之前把洋葱放冰箱冷藏室放几个小时,或者放冷冻室约半小时再切就不会流泪了

洋葱和葱、蒜这些葱属大家族成员一样,最早原产于中亚或西亚,人工栽培的历史也很早,公元前两千年左右,洋葱从西亚传播到埃及。但进入中国却很晚,据清代康熙年间广州官员吴震方的《岭南杂记》,洋葱是那时从澳门引入试种。但也有人认为,洋葱应该早在九、十世纪之间就从西亚传入新疆。但不管怎么说,洋葱种植在国内真正推广开来,应该是20世纪的事情了。

西餐离不开的洋葱,为何始终在中餐没有地位

在中国,外来的洋葱已经是非常家常,但是它的食材地位,不要说和辣椒比,就和番茄、土豆也根本比不了。

只有到了其他国家的厨房和餐桌,洋葱才拥有了完全不一样的身份地位。

01 没有一颗洋葱可以活着离开印度

西餐离不开的洋葱,为何始终在中餐没有地位

过去的2019年,在南亚出现了一场洋葱危机。因为遭遇天灾,洋葱大幅减产,印度洋葱经历了涨价400%的命运。

自当年8月起,印度的洋葱价格节节攀升,从每公斤25卢比(约合人民币2.5元),涨至12月份的每公斤100至150卢比(约合人民币10元至15元)。而2018年洋葱供应充足的情况下,印度部分地区的洋葱价格大概是每公斤1卢比(约合人民币0.1元)。也就是说和好年景比,洋葱价格竟然最高差出了百倍之多。

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▲ 印度网友的洋葱炫富网络行为艺术,和买手机送洋葱

印度政府因此在9月宣布禁止出口洋葱,号称没有一个洋葱能活着离开印度。结果加重了洋葱在邻国孟加拉的短缺,出现了一个月内洋葱价格暴涨9倍的现象。连孟加拉总理都只好宣布带头不吃洋葱,硬扛洋葱危机。

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▲ 文学中洋葱也被拿来和国运联系,《权力的游戏》中的“洋葱骑士”戴佛斯·席渥斯。 洋葱骑士最开始是个蔑称,他因为走私一船洋葱拯救了被围困的风息堡,被拜拉席恩封为骑士。 不过戴佛斯对这个叫法欣然接受

多年来,这种洋葱危机在印度,时不时就会出现一次。印度尼赫鲁大学经济学教授贾亚蒂·戈什说:“很有意思的是,洋葱这种蔬菜在印度成为了政治晴雨表,因为洋葱在印度饮食中的地位太关键了。不仅仅是一种调味或者蔬菜,而是制作咖喱的基础材料,在全国范围内都是这样。其实在过去很多选举的时候,洋葱价格都变成一个特别大的政治性话题。”

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▲ 在外人看来,小刀切大量洋葱总是印度烹饪的必备环节

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▲ 洋葱具有辛辣味,是因为它拥有一些含硫物质,但经过充分加热,含硫化合物发生降解,降解之后的丙硫醇就有很好的甜味。所以生吃洋葱是为了辛辣,熟吃则是为了一口清甜味

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▲ 油炸洋葱

油炸洋葱是一道开胃菜,用洋葱丝裹鹰嘴豆粉等做成的面糊炸成。

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▲ 酸豆汤

Sambar,就是南印酸豆汤。酸豆汤可以是浓汤,也可以是炖蔬菜的样子,食材通常是秋葵、萝卜、南瓜、土豆、番茄、茄子、绿辣椒或洋葱中的多种,其中绿辣椒的用量很大。还要加入由烤扁豆、干红辣椒、胡芦籽、香菜籽、芝麻、咖喱叶混合磨成粉制成的调味料。

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▲ 印度香饭

不放洋葱,就做不成Biryani,也就是印度香饭。印度香饭是北印度的家常菜。

洋葱与咖喱关系一言难尽,大量洋葱赋予了咖喱甜味。

传统的印度咖喱混合了洋葱、大蒜、生姜、姜黄、辣椒、芫荽籽、孜然几种必选主料,以及芥子、小茴香、肉豆蔻、胡椒、丁香、小豆蔻几种可选配料,再加上姜黄上色的混合调料。

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▲ Papri Chaat

Chaat是一类印度街头小吃的统称,混合了香料、水果、豆子、蔬菜、酸奶、薄饼等等,普遍也要用到切丝的洋葱。

02 不能想象没有洋葱的世界

西餐离不开的洋葱,为何始终在中餐没有地位

▲ 西式素高汤材料

作为调味料,各种西式鸡高汤、牛肉高汤、素高汤制汤过程,都离不开洋葱一起扔下去煮。

葱家族成员大多当调味料,但做熟的洋葱变甜,直接作为蔬菜食用非常适口。奶油洋葱,高汤闷洋葱都可以用来搭配烤鸡、烤牛仔骨、焖肉等肉食。

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▲ 卡拉布里亚特罗佩亚红洋葱是最有人气的意大利洋葱

在摩洛哥,洋葱和塔吉锅,是炖羊肉的灵魂伴侣。

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▲ 塔吉锅炖羊肉

在近东、中东乃至南亚地区,烤肉串都广受欢迎,洋葱是烤前腌肉和搭配烤肉不可缺少的一味。

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▲ 伊朗烤肉拼盘

相比印度和东南亚的咖喱,日本咖喱对中国人的影响更大。 日本咖喱是日本 在20世纪初学习英国的结果。土豆、胡萝卜和洋葱3种食材被日本人称作是咖喱的“三种神器”,是日本咖喱中的特色搭配习惯。

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▲ 红菜汤

在俄罗斯,红菜汤尽管有数百年的悠久历史,却没有统一的配方。红菜汤一般也要用到洋葱,经典的配方包括红菜头,卷心菜,马铃薯,洋葱,胡萝卜,西红柿,大蒜,猪肉排骨和培根等。红菜头是藜科甜菜属的一种植物。罗宋汤是红菜汤的中式名加改良版,罗宋即Russian,源自早年上海的洋泾浜英语。

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▲ 多汁玉米卷

在墨西哥,多汁玉米卷(Tacos de juicy)里面也常用洋葱。

03 洋葱到底带给中国人什么

中国洋葱产量常年世界第一,并且大量出口。不过,在国内居民餐桌上,洋葱的地位似乎没有想象中那么高。

洋葱地位不高,和来得晚有关。但同样在20世纪后半期才普遍开始吃的番茄地位就很高。这说明了洋葱的另一个问题,它味道并非不可替代。

在国内,无论是生食的辛辣还是炖煮烤熟后的甜香,洋葱的味道都有太多其他食材可替代。

葱蒜这些葱属大家庭成员国内本就人才济济。而辣椒、番茄、马铃薯这些外来户又都各有专长,且无可替代,所以,洋葱自然不能比肩它们那种餐桌统治地位。

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▲ 红葱头在南方使用广泛,红葱头酥是台湾卤肉饭的灵魂

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▲ 干葱又叫毛葱,国内多产自东北,是红葱头某些情况下的替代品,而洋葱又会成为它们共同的替代品

另外,洋葱经过加热烹饪后,释放的明显甜味会改变一道菜的味觉呈现结果,所以在很多传统菜里会面临加不进去的窘境。我们舌头的敏感,是超过我们想象的。

不过洋葱的未来仍然值得看好,洋葱的甜不是糖,而是含硫化合物受热降解之后的丙硫醇。如今人们对于摄取糖越来越敏感,洋葱是生活中值得在意的美好滋味。

西餐离不开的洋葱,为何始终在中餐没有地位

▲ 而且洋葱颜色长相不错,是餐桌搭配的好食材

我们的餐桌习惯变化总是比想象中快,在新菜中呈现和享受洋葱的美味,而不是仅仅作为刑具和教具,应该不需要太长的时间。

(图片来源于三个料理人及网络,侵删。)

责任编辑:段颖 CC004
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