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在武汉,99%的人都爱吃鱼,剩下的1%是对鱼过敏

三个料理人 2020-04-16 09:27:17
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原标题:清蒸武昌鱼、烤喜头鱼、粉蒸鮰鱼……武汉人到底有多爱吃鱼?

在武汉,99%的人都爱吃鱼,剩下的1%是对鱼过敏

随着武汉解封,热干面、豆皮、牛肉粉、面窝、鸭脖子、卤菜……终于可以又见面了。

这些年,无论是“吃一个月不重样”的早餐,还是鸭脖、烧烤、小龙虾等等宵夜,让武汉美食一次又一次的成为“网红”。

不过,有一种食材,虽然没有大红大紫,却是武汉人几乎每天都离不开的日常——鱼。

有句话说:在武汉,99%的人都爱吃鱼,剩下的1%是对鱼过敏。

这么爱吃鱼的武汉人,到底把鱼吃出了什么花样?

武汉人为什么爱吃鱼?

清蒸武昌鱼、红烧鱼块、烤喜头鱼、鱼杂锅、烤鱼、糊汤粉……武汉人爱吃鱼,一条鱼在武汉人的餐桌上千变万化,并且从来不会被浪费。

在武汉,99%的人都爱吃鱼,剩下的1%是对鱼过敏

▲烤鱼

数据也证明了这一点。根据《中国统计年鉴》,2017年,湖北省在非沿海省份中,人均水产消费量是最高的,达到15.1千克。作为省会的武汉,人均水产消费量也超过全省平均水平。

武汉人为什么会这么爱吃鱼?

水,是武汉的关键词。武汉境内超过5公里的河流,大大小小一共165条。汉江在这里汇入长江,武汉也因此分为武昌、汉口、汉阳三镇。

湖北被誉为“千湖之省”,武汉也有“百湖之市”的称号。武汉境内一共有166个湖泊,其中东湖是中国最大的城中湖,面积是杭州西湖的6倍。此外,还有更大的汤逊湖以及最大的梁子湖。

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▲武汉东湖

因此,武汉市域面积有超过1/4都是水面,大量的水体也为鱼类的生长和繁殖提供了得天独厚的环境。在武汉,一共生活着11科11目88种鱼类。

依水而居、坐拥大江大湖的武汉人,也将吃鱼深深地融入到自己的日常饮食之中。

武汉当地就有民间谚语说:萝卜白菜一大桌,不如来根鱼刺嗦一嗦。此外,还有无鱼不成宴,无鱼不成席的说法。甚至,家长都会让小孩子多吃鱼,因为觉得“多吃鱼的小孩会聪明”(聪不聪明不一定,但能补充优质蛋白质是肯定的)。

2010年,武汉市餐饮协会甚至还提出打造“中国淡水鱼美食之都”,不过并无下文。

名震四海武昌鱼

在武汉,极会吃鱼的人被称为“鱼猫子”。什么季节该吃什么鱼,哪块水域出产的鱼最好,哪种鱼哪个部位最好吃……“鱼猫子”们都了然于胸。

在武汉,99%的人都爱吃鱼,剩下的1%是对鱼过敏

一般来讲,同一种鱼,江河里的比水库里的好吃,水库里的比湖泊里的好吃,湖泊里的比池塘里的好吃;不同水温下,冷水里生长的要更好吃一点。

当然,除了生长环境,最讲究的还是鱼的品种。

在武汉,有“春鲇夏鲤四季鳊”之说,这个“鳊”,指的就是武昌鱼。

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▲武昌鱼

武昌鱼,绝对是武汉名气最大的鱼类,学名团头鲂,俗称樊口鳊鱼,是鲤形目鲤科鲂属的一种鱼。

《武昌县志》载“产樊口者甲天下。是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。”同时,以“鳞白而腹内无黑膜者真”。

不过,武昌鱼的原产地并不在如今的武昌,而是鄂州。

三国时期,孙权在如今的湖北省鄂州市境内建城设县,取名“武昌”。孙吴末代皇帝孙皓,在建业和武昌之前反复迁都,大臣、百姓不堪其扰,留下了“宁饮建业水,不食武昌鱼”的童谣。

千百年来,关于武昌鱼的名句不少。

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▲风味武昌鱼

唐代诗人岑参在《送费子归武昌》中写到“秋来倍忆武昌鱼,梦著只在巴陵道”。

南宋文人周端朝在《三江口》中写道:“晓梦惊辞赤壁鹤,夜栖看打武昌鱼”。

这些诗句中的“武昌鱼”泛指当时武昌县所产的鱼类,尤其是梁子湖所产的鳊鱼。

1955年,生物学家易伯鲁揭开了武昌鱼的秘密。易伯鲁在梁子湖发现,当地的所产鳊鱼,有别于已经发现的两种鳊鲂鱼类,并命名为团头鲂。团头鲂仅分布在湖北省内极少数湖泊中,梁子湖是主要产地。

团头鲂与此前已经发现的三角鲂、长春鳊最大的不同在于骨骼构造。所以,在武汉吃武昌鱼,最后的游戏就是数肋骨——13对的是团头鲂,也就是约定俗成的武昌鱼。而10对的是三角鲂。当然14对的就不是鲂鱼,而是北方也有的鳊鱼。

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▲易伯鲁

1956年初,易伯鲁发现团头鲂的论文发表。1956年6月,毛泽东畅游长江,并写下了著名的“才饮长沙水,又食武昌鱼”,一时间武昌鱼名声大噪。

有人将武昌鱼和当时刚刚发现的团头鲂联系起来,后来武昌鱼渐渐成为团头鲂的别称,易伯鲁也被人称为“武昌鱼之父”。

武昌鱼的吃法很多:清蒸武昌鱼、拖网武昌鱼、油焖武昌鱼、菊花武昌鱼、红烧武昌鱼、花酿武昌鱼、油焖缩项鳊……

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▲清蒸武昌鱼

在众多的做法中,“清蒸”绝对是对一条武昌鱼最高的礼赞。无论是整条、切片还是孔雀开屏,鲜活肥美的武昌鱼,只需要葱姜丝和黄酒去腥,大火蒸熟,浇上一勺热油,撒上料汁,便是武昌鱼最本来的鲜美。

鲫鱼、鮰鱼、鳜鱼、鳝鱼、刁子鱼……没有哪种鱼能逃离武汉人的餐桌

除了武昌鱼,还有很多鱼都是武汉人餐桌上的常客。

鲫鱼,分布非常广泛,大到长江、湖泊,小到池塘、河沟,都有它的踪迹。而且,鲫鱼在武汉也有一个特别的名字——喜头鱼。

鲫鱼和喜头鱼,两个风马牛不相及的名字,是怎么凑到一起的?

根据市井传闻,早年间有鱼贩在汉口卖鱼,不会写“鲫鱼”的“鲫”字,便写成了同音的“吉”。不过,有很多买鱼的人,也不认识“吉”,只知道是“喜”字的上半部分,便自顾自地叫起了“喜头鱼”,久而久之,这一说法也传开了。

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▲鲫鱼豆腐汤

武汉人的餐桌上,鲫鱼的做法很多:汆汤鲫鱼、抓炒鱼条、红烧鲫鱼、萝卜鲫鱼汤、鲫鱼炖豆腐、豆瓣鲫鱼、干锅鲫鱼、串烤鲫鱼、卤鲫鱼……

最讲究的是荷包喜头鱼。将冬笋、火腿、猪肉、木耳等切丁拌成馅;鲫鱼去除脊骨、内脏,将馅塞入鱼腹中,用湿淀粉封口;将鱼煎炸至六成熟后,加入调料小火焖熟。

不过,喜头鱼出镜率最高的地方,其实是在烧烤摊。

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▲烤喜头鱼

将拿掉内脏的喜头鱼洗干净,刷上一层油,再刷上一层酱料,放到炭火上炙烤,一直烤到外皮酥脆、鱼肉紧实鲜嫩,完美的烤喜头鱼就可以上桌了。

鮰鱼属于鲶鱼形目,江团、肥沱、肥王鱼等,都是指鮰鱼。春秋两季的鮰鱼最为肥美,红浇鮰鱼、粉蒸鮰鱼、蒜香鮰鱼、豆豉蒸鮰鱼、白汁鮰鱼、酱烧鮰鱼、水精鮰鱼、汤汆白吉、松鹤鮰鱼、琵琶鮰鱼……都是湖北及武汉著名的鮰鱼菜式。

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▲粉蒸鮰鱼

其中粉蒸鮰鱼赋予了鮰鱼独特的滋味与口感。在蒸制鮰鱼的过程中,米粉吸收了水汽,也吸收了蒸制过程中鮰鱼溢出的油脂,使得鮰鱼肉适口且不腻。

糍粑鱼,武汉街头名菜,其实这道菜里并没有糍粑。

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▲糍粑鱼

这道菜是将草鱼切块后腌制、风干,风干好的鱼块,小火慢炕(煎的意思),因为这一步炕鱼与炕糍粑的做法差不多,所以得名糍粑鱼。

待鱼炕到两面金黄,加入调料,待收汁之后便可出锅。

就连个头极小的刁子鱼,也是武汉人餐桌上的美味。

刁子鱼,实为鲦子鱼,是指以白鲦鱼为代表的,鱼身修长、肉内细刺极多、行动迅捷的一类鱼的统称。刁子鱼普遍个头偏小,不超过两指长。

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▲干煸刁子鱼

对付这种小鱼,最常见的做法就是干煸、油炸。将刁子鱼腌好之后,小火煎透,鱼身上的小刺都煎酥,随后加入姜、蒜、青红椒等焖至入味。一道干煸刁子鱼,既下酒又下饭。

除此之外,鲢鱼、鳙鱼、鳜鱼、鳝鱼……都经常能在武汉的餐桌上看得到。

武汉人不会浪费鱼身上的每个部位

“鲤鱼吃籽,财鱼吃皮,鳜鱼吃花,鲭鱼吃尾,鲫鱼喝汤……”每条鱼哪个部位最好吃,武汉人安排的明明白白。甚至,鱼皮、鱼杂等下脚料,也都是美味的食材。

青鱼划水,民国时期诞生于汉口,南方水乡,很多地方都有类似的菜肴。

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▲青鱼划水

鲭鱼的精华就在于它的尾巴,因为它的尾巴活动较多,造就了紧实却又丰腴的口感。将鱼尾红烧,细嫩的鱼肉搭配上浓油赤酱,形成了完美的味觉平衡,也陪伴武汉人走过百年。

鱼杂,一般就是鱼籽、鱼白和鱼泡。武汉市内有不少打着“公安牛肉鱼杂”招牌的馆子。

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而在武汉本地,鱼杂焅(kù)豆腐,就是一道传统菜。焅,其实就是在大火烧开后,转成中小火慢慢地煮,甚至可以做成鱼杂锅,边焅边吃。

武汉人吃鱼的最高境界便是“吃鱼不见鱼”,鱼肉经过二次加工,以完全不同的形态出现在餐桌上。

鱼圆是最常规的操作。最好的食材是白鱼,其次是胖头鱼。

切下鱼头,剔骨、去鱼肚和鱼皮,只留剔下来的鱼柳。有耐心的用刀剁,没这臂力的放进搅拌机,加姜、盐、水淀粉、蛋清一起搅拌,即成细碎的鱼泥。

搅拌好的鱼泥,抓一把放在另一个碗里,与少许的猪油混合,用手搅匀,这个过程称为乳化。直到超过一半的鱼泥完成乳化,才可以全部混合在一起。

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▲鱼圆

猪油提升了鱼肉的鲜香,但是如果一开始就将猪油放进量大的鱼泥里,猪油就会被鱼泥包裹成颗粒状,难以拌匀了。

捏鱼圆也是技术活。需要善用手掌的虎口位置,小汤勺辅助,将鱼圆放入清水。温水下锅,鱼圆浮在水上,要不断地扬汤止沸,并让鱼圆翻滚,以防鱼圆膨胀,影响口感。

待鱼圆煮到按下去能回弹,便可出锅了。

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▲鱼糕

做鱼糕与做鱼圆类似,不同的是会加入淀粉,并且要将鱼泥搅上劲,然后放入锅中整好形,蒸熟。做好的鱼糕可以直接食用,也可以做汤、涮火锅、炒菜等等。

吃鱼不见鱼,再上一层便是糊汤粉了。

早年间,渔民打鱼也会网上来不少小鱼小虾,早年间没有储存条件,如果没有卖掉,留到第二天就臭了,于是有人想到了用它来做早点。

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▲糊汤粉

糊汤粉便是将小鱼虾加水熬烂成汤,撇去残渣,留下粘稠如米汤的浓汤。米粉下锅焯一下捞出放到碗里,在上面浇一大勺浓汤,然后撒盐、胡椒、姜末、葱花,原汁原色原味,口感浓郁厚重,再配上油条,风味十足。

而在武汉新洲,还会制作鱼面。鱼肉剁成泥,加入淀粉、面粉等擀成面条形,俗名捶鱼。

做好的鱼面,可煮、可炒、可蒸。在新洲,逢年过节或是宴席上,都少不了鱼面的踪影。

(图片来源于三个料理人及网络)

责任编辑:段颖 CC004
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