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关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州

澎湃新闻 2020-03-17 17:17:32
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原标题:去苏州吃鱼

关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州。有一年才入春,我就跑去苏州,观前街、太监弄老店林立,松鹤楼、得月楼都是名厨坐镇,我则偏爱新聚丰,母油船鸭、樱桃肉、清炒虾仁、枣泥拉糕,都是每次必点。

去多了,就想换换花头。询问店经理有没有春季“时鲜货”。“时鲜货”是上海话,就是时令菜,吃时令菜,就是如今流行的饮食理念“不时不食”。

关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州

桃花流水鳜鱼肥

实际上,“不时不食”出自《论语》。子曰:“色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食。割不正不食,不得其酱不食”。孔子饮食的规矩,真是考究,切得不整正不吃,蘸错了酱料也不吃。而“不时不食”,说是一日里不到饭点不吃,也有说“时”指的是“时令,季节”,就是说饮食要符合时令。

这“不时不食”,说起来容易,其实挺奢侈。《世说新语》里西晋名士张翰,“见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:’人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵?’遂命驾便归。”说他因秋风起而想到家乡鲈鱼肥美,正好是吃莼羹鲈脍的季节了,索性官都不做了,回家乡吃鱼。

在古代,为了能“不时不食”自由,吃点“时鲜货”,就要放弃做官。还是现代好,想吃就直接坐高铁去苏州,坐进馆子就操起不标准苏州话问:“阿有啥额时鲜货吃吃伐?”

“时鲜货么遐气多哉,奈阿要弄点塘鳢鱼吃吃呐?”

塘鳢鱼我是知道的,清代诗人陈璨的《西湖竹枝词》中,有一首“清明土步鱼初美,重九团脐蟹正肥”,土步鱼就是塘鳢鱼,词后边还有两句:“莫怪白公抛不得,便论食品亦忘归”,是说唐朝诗人白居易在杭州做太守时,对西湖出产的塘鳢鱼赞不绝口,可见塘鳢鱼早在唐朝就是出名的美味。

关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州

三虾豆腐和塘鲤鱼炖蛋

《杭州菜谱》里的做法,是“春笋烧土步鱼”、“酱烧土步鱼”和“象牙土步鱼”。前两道靠想象能大致了解,后一道“象牙土步鱼”,是把塘鳢鱼去头去骨去皮,把鱼肉做成象牙般的高档菜,如今杭州已销声匿迹。

杭州人把塘鳢鱼当宝,南京人则不待见。袁枚在《随园食单》中写,“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。”

苏州离南京不远,显然更懂吃,既不奉若至宝,也不全盘否定,而是寻找其最美味的时间点。

这种理论很现代,仿佛就该出自某个享誉世界、能用想像不到的平凡食材做出令人惊叹美味的星级名厨之口,而诀窍就在于掌握食材特性并以其最佳的时令和状态,用最适合的方式烹调。

在苏州人看来,塘鳢鱼就是菜花烂漫时吃,这个时节,就如《随园食单》中所写:“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹,尤鲜。”

听起来真高级,当年叶剑英在苏州招待西哈努克亲王时,就有一道塘鳢鱼头瓣汤,吃得亲王赞不绝口。而苏州民间,则把整条的塘鳢鱼炖鸡蛋,要是端给英国人吃,一定会勾起乡愁——因为长得有点像英国名菜“仰望星空派”。

塘鳢鱼为什么美味?据说因其生活习性喜藏于水底,附土而行,又懒动如痴,故一身皮肉细腻鲜美。而且,更关键的一点,是塘鳢鱼不太能人工养殖,能吃到的基本都是野外环境生长的,或河流,或水塘,说到底,就是像上海这种现代化城市是吃不到的,而苏州就有的吃,遇到了当然要尝一尝,“要么,就来一份塘鳢鱼炖蛋?”

话才出口,我就觉得后悔了,我甚至能想象店经理硬生生把“洋盘”两个字忍在肚子里没吐出来。这个季节塘鳢鱼还嫌小,炖蛋还要再过一段时间长大一点,当下是吃“糟熘塘鱼片”。糟熘塘鱼片是怎么个做法?呶,就是把塘鳢鱼身上两块活肉批下来,清炒糟熘。

关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州

糟熘塘鱼片

菜端上桌,看上去量也不多。苏州人就是秀气,以前吃凸黄油,也是小小的一小盅,如今糟熘塘鱼片,又是小小一碟,不过,量小却都是精华萃取,一小盅凸黄油要四五只蟹,眼前这一碟也得用上十来条塘鳢鱼吧。

这道菜确实见功夫,那小小两片肉从批下、上浆、滑熘,整个过程中都形状完整,不碎不散,就很不容易。火候也重要,所谓“熘”,就是热锅温油,放到西方餐饮届,就是如今流行的“低温”烹饪,保持肉类内部湿嫩。塘鱼片经如此一溜,口感滑爽和鲜嫩。盘中的鱼肉就像芙蓉鸡片,雪白细嫩。杭州 “象牙土步鱼”看来也是类似的做法。

入口最先的感受是唇齿间的触感,仿佛是活物,全因塘鳢鱼肉质滑和嫩,若换成其他鱼种,比如皮糙肉厚的草鱼,可想而知会逊色许多。接着才是滋味。说是糟熘,实际上糟味不重,相比鲁菜的糟熘,苏菜注重的是食材的鲜味,故糟熘二字重点更在“溜”字,糟就成为了陪衬和烘托。

此时,前边吃的几道菜,就暗淡了下来,如清炒虾仁,先前还赞叹其鲜美弹牙,尝了“糟熘塘鱼片”后,就觉得“虾不如鱼”,毕竟生物进化等级中低了一层,修炼和造化自然不同,也少了那份灵性,就像古典传奇中,鱼能幻化成人演绎“追鱼”故事,而虾只能作为虾兵蟹将在水漫金山时跑跑龙套。

苏州市里老店名店多,可好吃的也有限。昔日我读台湾作家逯耀东的美食游记,他因思念江南故乡之美味,两岸一通,就迫不及待跑来苏州吃,可一路吃一路怨,滋味早不是记忆中的味道,物是人非事事休,食材厨师和做法发生了翻天覆地的变化。

其实,苏州菜之所以好吃,原因是历史中苏州物产丰富经济发达,培养了许多优秀的厨师,而文人知识分子又多,雅集聚会中,无形为苏州菜注入了许多文化滋养,使其相对成熟,也精细风雅。就比如三虾面,小小一只河虾中虾膏虾子和虾仁分别加工,做出一碗面,厨师的创意以及“技”和“工”,造就了美味。而换一个厨师,或是功夫不再如前考究,滋味也就跟着丧失了。逯耀东之所以失意,无非是厨师变了,滋味也变了。就算是现在,三虾面之类的面店,因电视节目而出名,流量变成了销量,功夫难保证,滋味也就下降了。

不过吃鱼为什么要专注于苏州城里呢?有一年我跟着当地人游太湖,在湖边一家农家餐厅里吃了一顿全鱼宴,不是什么名厨烹饪,就靠天然食材之灵秀,那滋味真是让人数年难忘。

关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州

太湖作为吃鱼地出名得很早,汉赵晔的《吴越春秋》中记载,公子光和吴王好“炙鱼”,派勇士专诸专门去太湖学习了三个月如何做“炙鱼”。

太湖的“炙鱼”方法,和现在大街小巷吃的“烤鱼”也差不多:把鱼烤后,再放入铜锅里煎,这个“煎”,不是现代烹饪中的油煎,而是把煮好的白肉再放进热的酱汁中濡染加味。湖北曾侯乙墓出土的一件战国铜炊器,是用来“炙鱼”的,分上下两层,下层放炭火,上层放鱼煎,出土时,上层还有完整的鱼骨头在锅里。

公子光学“炙鱼”,也不是纯为了吃,他和伍子胥合谋,让专诸学会了“炙鱼”后做给吴王僚吃,并在“炙鱼”内藏了一把鱼肠剑,端给僚,趁僚专注于吃鱼时,迅速拔出剑刺杀他。听起来有点像荆轲刺秦王的故事,荆轲藏匕首在地图中,刺杀秦王失败,而公子光藏剑于鱼腹,刺杀成功,成为阖闾,春秋五霸之一。

春秋时期烹鱼的方法,实际上和现在也差不多,除了“炙鱼”,还有鱼羹和蒸鱼等。《吴越春秋》中,有则关于蒸鱼,说阖闾和夫人及女儿滕玉一起吃饭,席间有蒸鱼,阖闾吃了一半,把剩下的半条留给女儿,结果滕玉大怒:”王食鱼辱我!”结果自杀了。这个脑回路也是让人难以理解,为什么赏赐半条鱼就是羞辱呢?要么是苏州鱼产丰富,滕玉觉得,我堂堂一个公主,还不能吃条完整的鱼吗?

关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州

花鲢鱼头

太湖边农家餐厅的全鱼宴,上的鱼几乎都是完整的整条,多半都是蒸,也有红烧,一盆盆各种鱼端上桌,我凭着我不多的水产知识辨认,有昂刺鱼、鳊鱼、河鳗等等,有一条特别巨大长条的是白水鱼,“太湖三白”之一。

我从未见过这么大的白水鱼,或许是太湖水深的关系,上海的菜场里见不着这种个头的。砂锅里炖着甲鱼,也是季节时令,所谓菜花甲鱼,就是油菜花时节,甲鱼经过冬眠苏醒,最是鲜美。

在苏州人眼里,甲鱼也是鱼,所以全鱼宴会有甲鱼。而苏州吃鱼的民谚,也有甲鱼:“正月塘鳢肉头细,二月桃花鳜鱼肥,三月甲鱼补身体,四月鲥鱼加葱须,五月白鱼吃肚皮,六月鳊鱼鲜如鸡,七月鳗鲡酱油焖,八月鲃鱼要吃肺,九月鲫鱼要塞肉,十月草鱼打牙祭,十一月鲢鱼吃只头,十二月青鱼要吃尾。”

民谚中月份应该是农历,朴素的句子,实是食之真味。比如鳊鱼,腹部肉肥而腥,背部肉粗,也不算河鱼佳品,价格便宜平日也不会想到吃,不过我特意试过夏季吃,果然鲜美不同。民谚中大多数鱼之前都吃过,唯独鲃鱼一直没机会尝。苏州木渎有一道鲃肺汤非常出名,叫鲃肺汤,用的是肝,真正的名字应该是斑肝汤。

鲃肺汤的名字,和书法大师、民国元老于右任有关。说是1930年秋,于老偕夫人到太湖游玩赏桂,归途中路过木渎,他到镇上石家饭店用餐。店家特地做了道斑肝汤,于老食后赞不绝口,挥毫写下:“老桂开花天下香,看花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤。”或许是于老陕西人,听不懂苏州话,将斑肝误听为“鲃肺”。

关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州

不管是斑鱼还是鲃鱼,我都没见过。用网络百科斑鱼,确有此条目,说斑鱼就是俗称的“黑鱼”,得名来自身上的黑色斑块。

“黑鱼”太家常了,一般都是烧汤,从没听说有人吃黑鱼肝,要么是苏州人偏好不同?我再接着找鲃鱼,发现说鲃鱼是一种类似河豚的鱼,可鼓气如球浮于水面,《正字通》里有记载,“绷鱼形似河鲀而小,背青有斑,无鳞,尾不歧,腹有白刺。俗改作鲃。”这样看上去有点像了,河豚就以肝美为特色,鲃鱼似河豚,所以也是吃肝的。

王鏊的《姑苏志》中,鲃鱼就是斑鱼,并和河豚归入一个条目:““斑魚似河豚而小,味亦腴。”河豚内脏有毒,而鲃鱼生长在内河中,内脏无毒,所以苏州人就吃起鲃鱼来了。

斑肝汤的做法,在《随园食单》里有记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

据说寒露后鲃鱼肥美,取肝来做。不过我吃全鱼宴是春季,就压根没想能邂逅鲃鱼,见到桌上盘中,清蒸着数条,也没见过,问店家是何鱼,依稀听着似鲃鱼,再看时才发现,盘中还有数枚白色“肉块”,夹起来尝,丰腴而细嫩,显然是肝,且毫无腥味,看来就是鲃鱼,再尝鱼肉,也是江南鱼种灵秀鲜活的气质,那种刚从湖水里捞出来的新鲜,真是胜过一切人工调理加工,原来春季的鲃鱼也好,看来,最懂吃鱼的还是渔家人。

(图片来源于澎湃新闻及网络)

责任编辑:段颖 CC004
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