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三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

澎湃新闻 2019-12-04 10:19:24
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原标题:三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

关于江南美食最经典的成语,莫过于出自于《世说新语•识鉴》里的“莼鲈之思”,而莼菜与四腮鲈鱼也一度成为江南之代称——只不过,在坐拥湖海川的江南,却并不只有莼菜与四腮鲈鱼而已。初春时候的昂刺鱼正是肥美,夏季时候的水蜜桃杨梅枇杷又是一种风味,到了秋冬,那肥美的膏蟹、生猛的海鲜,以及一道又一道经历过风土滋润的腊味,带来了另一种风韵。至于对食材的处理手法,那江南人也是有不少可以拿出来的谈资,譬如宁波菜里的经典烹饪方式“㸆”就是一例,即使是土生土长的本地人,或许也并不知道这个写出来的字到底意味着什么,不过一旦当他们听到了读音,便会瞬间恍然大悟。

去宁波与台州,找一场海鲜盛宴

开海后的日子里,你或许常常会从上海人的嘴里听到这句话,“礼拜六礼拜天走吗?去象山吃海鲜!”而象山,就是宁波相当有名的海鲜产地之一。但如果你要说宁波人精于吃海鲜,那可能会引来台州人的不满,“宁波人吃的海鲜那还叫新鲜吗?只有来台州吃过海鲜,你才知道什么叫‘海鲜’。”

这一场关于到底哪里的海鲜才好吃的战火一旦燃烧起来,可真是没个几天不能罢休,不过好在作为一个不用站队的外地人,我们要做的事情,就是两地都去吃一轮,毕竟当宁波和台州被捆绑在一起时,你的江南海鲜清单也趋于完整了。

蟹,江南海鲜的秋味一绝

在这张海鲜清单里,你一定不能错过的当属蟹这种食材。每年开海之后,海蟹就成了江南人桌子上不可少的一道美食,讲究的宁波人还会根据蟹所处的不同阶段叫出各种名字,譬如说最让人浮想联翩的“小娘蟹”,说的就是刚刚长成还未经过交配的母蟹,吃起来的肉质相当细腻。

三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

“宁式十八斩”,对于喜欢吃生腌蟹的人来说,是无法放弃的美食。

“宁式十八斩”,光是名字听上去就让人产生一种霸气横生的感觉,但要是你从来就喜欢吃生蟹,那看到端上来的实物之后,或许就会自动说出一句,“哎呀,原来是宁波炝蟹。”选择正当季的新鲜海蟹,简单腌制之后斩块,吃的就是新鲜滑嫩——和潮汕地区的生腌蟹不同,宁波炝蟹没有香菜,也没有辣椒,有的只是对于原味的追求。

三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

膏满肉肥的盐烤东海白蟹,是来自东海的自然味道。

另一道必尝不可的蟹菜来自钱湖渔港。这家藏于酒店之内的餐厅环境优雅,行走间仿佛穿越时空,跌落到了明清时期的江南大宅,唯有当食物与酒摆在面前时,这种错觉方才会被打破。盐烤东海白蟹,关键在于一头一尾的两个词。所谓盐烤,并不是日常在餐厅里看到的那种把海盐铺在底部,再放上海鲜的那种做法,其更像是叫花鸡,将细海盐和鸡蛋白调成粘稠状,之后裹在包了厨房纸的东海白蟹上,再开始烤制。海盐和蛋白组成的盐壳有着良好的导热性,能够很好地保证内里裹着的食材可以充分成熟,同时又可以锁住蟹的鲜嫩口感和丰富汁水。在烹制的过程中,细盐会适度融化,渗透到蟹肉之内,但有了一层厨房纸,这咸味便会显得柔和不少。上桌时候往盐壳上狠狠地浇上一层高度烈酒,点火之后蹿出的火焰增加了仪式感,也让酒香四散,未吃便已经赢了一局。敲开了盐壳、拆好了白蟹,再来一杯加了冰的轩尼诗詹姆士干邑,借其顺滑的酒体和浓郁芬芳的花果香气,佐充满着海洋味道的细腻白蟹,在带出食材的鲜味同时,又将口腔中的淡淡甜味扩大了不少。

三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

往盐壳上狠狠地浇上一层高度烈酒,点火之后蹿出的火焰增加了仪式感,也让酒香四散,未吃便已经赢了一局。

去了台州,白蟹的吃法倒显得更加质朴起来。仗着自家总是能得到最新鲜的海货,便索性用最家常的葱姜炒的方式来烹饪蟹膏正壮的白蟹,大火爆炒之后,葱姜香气扑鼻,裹在蟹身上的咸鲜酱汁搭配口感鲜甜的蒜瓣白肉,一口下去的丰富饱满,只有亲自尝了才能得其精髓。

不吃望潮,白来江南一遭

小海鲜的奥秘之处,当属望潮最得风味。什么是望潮?实际上就是小章鱼,也有些地方习惯称其为八爪鱼,因为总是在退潮时候从洞穴中探出头来望着潮水退去,浙江一带的沿海居民便以“望潮”二字为之起名。

三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

高温白灼之后的望潮口感爽脆鲜嫩,细腻的花果香能增加食材的鲜美度。

望潮要好吃,新鲜自然是第一要素,同时烹饪完成之后,其肉质也得充满弹性方才过关。在台州的新荣记旗舰店,望潮在入锅之前非得经历一番磨炼不可。传统的做法会使用盐来对其进行腌制,从而使得蛋白质变性,让望潮的肌肉变硬以获得更好的口感。由于使用的盐较多,因此在下锅之前这些望潮都要预先清洗,很可能会导致鲜味流失,影响口感。现在处理望潮的方式则完全告别了盐,“我们会用摔的,”新荣记旗舰店的大厨介绍道,“通过反复摔打望潮使其肌肉变得紧致,从而获得充满嚼劲的口感。”高温白灼之后,这种极为细腻的鲜味的理想用酒当属调配精细的轩尼诗百乐廷,其优雅的花香让这道菜的口感变得越发爽脆鲜嫩。

甜之一味,于菜亦于小品

大部分人对于很多江南菜的印象都会跟甜捆绑在一起,可偏偏在江南人看来,这种观点着实不可靠,如果你去问一个上海人本地菜甜不甜,很可能会收到如此的答案,“上海菜不甜,无锡菜才叫甜”,至于他们对宁波菜的印象,则很可能会跟“咸”挂上钩——若是这种说法被宁波人听到,大概率也是要吹胡子瞪眼半天的,毕竟在现在的上海菜里,有许多菜品可是自宁波菜脱胎而来的,甜这个味道,其实也隐藏在不少的宁波菜里。

三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

冰糖甲鱼,糖醋酱油的综合体,风味复杂而口感浓郁,搭配干邑,花果辛香与菜品的风味形成了绝妙的平衡。

冰糖甲鱼,一听名字就知道少不了甜这个味道。可要是你吃过这道菜,就知道光有甜是不够,适量的醋来解腻提香,适量的酱油来增鲜定格,再加上充满胶质的甲鱼在烹煮后产生的自来芡,这一口下去,非得加上些干邑来做润滑不可。

苔条㸆五花肉绝对是标志性的宁波菜,先不说㸆这种独特的烹饪方式,我们来说说苔条。所谓苔条,其实就是江浙海边的一种海苔,学名叫做浒苔,味道清香、颜色暗绿,从滩涂上收获之后需要先洗去泥沙,之后晾晒而成,吃的时候可以油炸当做零食,也可以用来当做配菜。这道来自宁波状元楼的菜品使用了经典的宁式烹饪手法,㸆。㸆,从字面上来看是靠近火的样子,实际上形容的是一种用小火慢炖来收干菜品中的汁水的烹饪方式,由于小火收汁的速度相当慢,因此菜品可以缓慢地吸收汤汁里的风味,让食材的风味变得更加浓郁紧致。这道菜使用来自金华的两头乌,肉质紧实,加上了南乳汁一起㸆,味道极为饱满。再加上咸鲜酥松的苔条、洒在菜品上的白砂糖,一口下去层次丰富,叫人欲罢不能,只想要上一碗米饭,拌了汤汁狠狠地吃上一大口。要是你去了宁波,一定要到状元楼去尝一尝。

宁波奉化的土产里面,芋艿一定是不可忽略的部分。虽然名字都叫芋艿,但是产自奉化的那些特别好吃,不只个大皮薄,而且肉质细腻、味道鲜美。荷香芋艿的做法简单——芋艿洗净去皮之后用新鲜荷叶包裹,之后上笼蒸熟蒸透,吃的时候拆开荷叶,切成小块蘸食——但真要好吃,蘸料也是相当讲究的。虾酱咸鲜,八宝辣酱味型复杂,最有时令味道的莫过于桂花糖蜜,香气扑鼻又带有清甜的口感,裹在芋艿上一口吃下,润滑肥美,简直赛过吃鹅肝,讲它是“素脂肪”,一点不为过。

三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

现磨现包、现煮现吃的宁波汤团,最能体现这一种食物的风味。

最绝的莫过于现磨现包,现煮现吃的宁波汤团。充分浸泡之后的糯米加水磨成米浆,过滤阴干之后拿来包成的汤团才有细腻的口感,黑芝麻加入猪油、白糖充分混合,做成香甜可口的黑洋酥馅儿,煮熟之后猪油自然融化,一口下去是缓慢流动的扑鼻芝麻香气,此时将一点干邑加入黑洋酥馅儿里,花果香柔和芝麻香,再加上淡淡的阳光,这或许便是属于江南的“人间好时光”了。

(图片来源于澎湃新闻及网络)

责任编辑:段颖 CC004
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