美食是省去了翻译的文化符号，也是令人愉悦的、可以快速拉近彼此距离的身心体验。人类有着相同的味觉系统，酸甜苦辣个中滋味，全世界几乎一样。《风味人间》把美食疆域扩大到世界各地，从西班牙到法国，从越南到摩洛哥，勾勒出一幅颇具“国际范儿”的文化影像志。西班牙的伊比利亚火腿和安徽徽州的民间自制火腿，有着近似的腌制和风干技艺。甘肃漫屲的洋芋搅团和法国的瀑布土豆泥，有着绵软黏糯的共同口感。澳门名吃非洲鸡，汇聚了从地中海到好望角、从印度洋到东南亚的特色食材，是东西方饮食文化杂糅的典范。

表现手段的精致也是纪录片重要的方面。创作者大量使用航拍、全景镜头展现人与自然的关系。辽远宽阔的草原、碧波荡漾的湖泊，有着大写意的、史诗般的视觉美感。在展现鳔鱼手乘风破浪捕猎旗鱼时，镜头运用丰富、剪辑流畅，有着电影般的画面质感。美食讲究“色、香、味、形、意”。色是食料搭配及烹饪之后的色泽，形是指经过刀工、烹饪、摆盘过后的形状，意是菜肴所蕴含的情境氛围和文化意蕴。这三者通过视觉与听觉符号的努力相对便于呈现。而香和味则需要创作者精心开启嗅觉、味觉与视觉、听觉的通感，在高清画质、特写镜头的帮助下，完整而精致地还原烹饪细节。像是呼伦贝尔奶桶肉、秃黄油拌饭等都在微观镜头的记录下，令人垂涎欲滴。音乐灵动清新又跃跃欲试，给烹饪带来韵律、为食物注入灵性。

近年来，以《舌尖上的中国》为代表的美食类纪录片总能吸引大量观众的注意，以食物为视角瞭望自然风物、世事人情，看似是个小切口，实则包含大学问，这才是“舌尖叙事”久盛不衰的秘诀。

（作者：杨洪涛，系中国传媒大学戏剧影视学院副教授、博士）