要闻 历史 艺文 博览 守艺 观察

年糕:食俗中的年味儿

北京日报 2020-01-17 16:48:30
A+ A-

原标题:年糕 食俗中的年味儿

年糕:食俗中的年味儿

年糕:食俗中的年味儿

打年糕是个力气活儿。

年糕:食俗中的年味儿

图中白色的年糕就是镜饼。

年糕:食俗中的年味儿

年糕汤。

年糕:食俗中的年味儿

唤醒人们美味记忆的,从来不是价格最贵的或是“网红款”,而是烙在心中的味道。年糕本身也许不是玉盘珍馐,但有着亲情的浸润,不用刻意雕琢就是醇厚的美味。因感动,有温度,这才是传统食物最重要的意义。

年糕曾“救了姑苏人”?

我国的传统节日里蕴藏着丰富的饮食文化,那些伴随祭祀而逐渐形成习俗的食物,承载着深厚的民俗情感。就像纪录片《舌尖上的中国》里所说的,“中国人对食物的感情多半是思乡,是怀旧,是留恋童年的味道。”对于漂泊在外的游子,家乡的味道,故土的情怀,总是萦绕心间挥之不去。

年糕,就是拨动很多游子心弦的那个“家乡味”。

和饺子一样,年糕也是春节时中国人餐桌上不可或缺的一道美食。这种食物也蕴含着丰富多彩的年俗文化。因为“糕”与“高”同音,寓意“年年高”,意味着人们的生活一天比一天好。

像许多美食一样,年糕在我国历史悠久。

一种观点认为年糕起源于3000多年前的周代,《周礼》中记载,“羞笾(音biān)边食,糗饵粉瓷。”其中的“饵”,就是用稻米、黍米粉蒸成的糕,也就是年糕,有庆祝五谷丰登之意。之后,历代都有以“饵”命名或直呼为“糕”的食品,说明“糕”已经在历朝历代中逐渐普及。见于古书的这类记载有很多,如汉魏时期的“蓬饵”、隋唐时期的“龙凤糕”等,均小有名气。

也有一种说法,把年糕的诞生与盛产稻谷的江南联系起来。相传在春秋战国时期,吴王阖闾命伍子胥筑“阖闾大城”,建成后,吴王以为有了坚固的城池便可高枕无忧,于是大宴群臣庆功。惟有伍子胥深感忧虑,料吴王骄奢国家迟早将亡。于是,回营后他密嘱身边随从说:“满朝文武都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵,但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打,吴国岂不是作茧自缚?倘若我有不测,吴国受困,粮草不济,你可去相门城下掘地三尺取粮。”果如所料,伍子胥后来遭诬陷身亡。越王勾践举兵伐吴,将吴国都城姑苏城团团围住,吴军困守城中炊断粮绝,饿殍遍野。这时,那位随从记起伍子胥生前的嘱咐,急忙召集邻里一起到相门城下掘地取粮,才发现城砖并非泥土所制,而是用糯米粉做的,这些糯米砖让城中百姓暂时度过了饥荒。为了铭记伍子胥的功绩,此后每到寒冬腊月,江浙一带家家户户便用糯米粉蒸制形似城砖的“年糕”,留在春节这天吃。因此,苏州地区一直流传有民谚:“拆了相门城,救了姑苏人。”

米制糕团延续千年

究竟是否是伍子胥发明的年糕尚无法考证,但可知的是,从字形结构不难看出,“糕”是一种与米有关的食物,年糕的历史必然与稻作历史紧密相关。

距宁波市区20多公里处,有一个叫河姆渡的古老渡口。1973年,当地农民在这里无意中挖开了一个7000多年前的原始村落,专家认定其为我国南方早期新石器时代遗址。在河姆渡遗址中,考古人员先后两次挖掘出土了大量的人工栽培稻谷,令人震惊的是,稻谷出土时颗粒饱满,谷壳还泛着光泽,这说明早在7000年前江南先民就已经开始种植稻谷了。

在我国,用米制糕团的历史也久已有之。

汉朝对米糕就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“饵谓之糕”的说法,魏晋南北朝时已流行。

从米粒到米糕,再到年糕,古人对美食的追求从未停下脚步。

一本成书于南北朝时期的食谱《食次》中,就载有“白茧糖”米糕的制作方法:“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米粢(音zī)糍,须令极熟,勿令有米粒……”也就是将糯米蒸熟以后趁热舂成米糍,然后切成桃核大小晾干油炸,滚上糖即可食用。不得不说,这种食用方法与上海的传统小吃粢饭糕很近似。

将米磨成粉制糕的方法也很早就有了。在北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中就记载了制作方法,大致是将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的面团,将枣和栗子等粘在粉团上,用箬(音ruò)叶裹起蒸熟即成。这种做法已经十分接近今天的年糕了。

唐代冯贽编撰的古小说集《云仙杂记》中提到,洛阳人家“正月十五日,造火蛾儿,食玉粱糕”,这大概是目前已知的关于春节期间吃糕的最早记载。明代李时珍《本草纲目》载:“糕以黍、糯合粳米粉蒸成,状如凝膏也。”到了明嘉靖年间的《姑苏志》中有“二日食年糕,曰撑腰”,这是“年糕”二字首次出现在文献之中。明朝崇祯年间刊刻的《帝京景物略》记载:“正月元旦,夙兴盥漱,啖黍糕,曰‘年年高’。”

清朝以后的年糕,品种更为丰富。清代苏州文士顾禄所著的《清嘉录》中,按月分条记民间节令风俗,其中有一节专门写年糕:“黍粉和糖为糕,曰年糕。有黄白之别。大径尺而形方,俗称‘方头糕’;为元宝式者曰‘糕元宝’,黄白磊砢,俱以备年夜祀神,岁朝供先及馈贻亲朋之需。其赏赉仆俾者,何形狭而长,俗称‘条头糕’,称阔者曰‘条年糕’……春前一二十日,糕肆门市如云。”清代的《苏州府志》也说:“正月朔,黎明起,爆竹开门,长幼整衣冠,拜五祀及先祖,以此拜贺,丸粉食之,古所谓元宵也,啖春糕春饼,是日不烹饪。”从这些记载可以看出,春节祭祀、吃年糕已成为江浙地区人们的习俗,而年糕也登上节令食物的“榜首”。

食用年糕的习俗由江浙地区逐渐向全国扩展的过程中,做法也变得大不一样。如今,我国年糕的品种已有上百种,各地都不断有名品问世。北京人的年糕是基于宫廷食制的延续,年糕品种花样繁多;天津年糕常在面上撒红绿丝、碎蜜饯果料等,另有夹馅年糕,且多为甜馅,如豆沙、枣泥、山楂;上海年糕常加入荤油、撒桂花糖、玫瑰糖等;东北地区则偏爱用黏黄米做年糕;山东的黄米、红枣年糕和安徽的粳米、糯米年糕都是蒸成大块切着吃;广东地区的年糕则分成甜咸两种,别有风味。

此外,年糕的吃法颇多,蒸食、煮食、炒食、炸食,每种都有拥趸者。难怪很多南方家庭主妇将年糕视为“贴心”食材,只要有年糕在,心里便不慌,无论何时都能满足一家老小所需,既是吉祥的节日食品,又是理想的家庭便餐。

手工变机制 不变的是情谊

在我国南方地区,很多老辈人还记得,在小时候,每逢家里开始做年糕,就意味着快过年了。

从冬至起到腊月中旬,这段时间江浙地区家家户户轮流做年糕。从耕种、选米开始,还要经过浸、磨、沥、搓、蒸、舂、印等十余道工序,需要全家人甚至几家人的合作劳动才能完成。以搡粉为例,就是将蒸熟的米粒搡匀、搡实、搡糯,这一过程中,一人搡,一人翻。十斤米粉,熟手也至少需要半个多小时的时间。

舂年糕的都是成年人,沉重的舂头上绑着一根大木头,是要好几人用脚力重重去蹬的,旁边还会有人间中给石捣臼蘸水、翻粉,两者之间的配合必须很默契。一起一落数十次后,年糕粉就抱成了团。

半大孩子最爱参与的是揉年糕团。滚烫的面团被分成若干份,在揉糕人的手里搓揉,使之韧性更佳,孩子们会时不时地将年糕塞进嘴里或是捏成喜欢的样子。

那年那月,年糕是过年待客最好的吃食,拜年走亲戚,带些年糕也深受欢迎,浓浓的人情味就在做糕、送糕中弥漫开来。如今,年糕生产早已机械化,磨粉、上榨、上蒸、制作都是流水线,即便在农村也没了石磨、石捣臼,代代相传的制作方法只留在老辈人的记忆中。流水线生产让做年糕变得简单,但人们依然带着欣喜、盼望的心情来看待做糕这件事。

不光在我国,在日本、韩国等地也很少能见到“手作”年糕。“手作”只是在新年传统活动中,让都市里的人参与捣制年糕,感受丰收的快乐。或者是商家在年末时为了给店铺攒人气在路上摆摊,请来年糕师傅现场捣年糕。日本也有的年糕店为了在年底最繁忙的季节减轻店员的负担,引进机器人,帮忙赶制新年特制年糕“镜饼”、汤年糕和豆沙糯米团等。

才下舌尖,却上心间。可能就是因为那些美好的记忆,让身在异乡的游子,永远忘不掉带着故土味道的传统美食,即便时光逝去也仍然无法冲淡,传承于一代又一代人的记忆中。

年糕的吃法有考究

年糕醇厚不腻,质软可口,但其黏性大,附着性强,食用还是应当讲求科学的。一般说来,应采取与其它食品互相搭配的食用方法,达到品种多样、优势互补的目的,使机体更有效地吸收利用。对于消化功能衰退的老人和机能尚未完备的儿童,应限量食用,还要随时警惕食用时发生哽噎的问题。

据朝日新闻报道,每年日本人过年吃年糕,都会发生不慎被噎死的事故。据日本消防厅数据统计,在2012年至2016年的五年间,因吃年糕被送往医院的约542人,至少35人死亡。每年1月被送至医院的人数最多,约占了4成。另外,发生事故的约9成是65岁以上的高龄者。

由于日本的年糕多数是用糯米制作而成,极具黏性,容易导致卡喉事故的发生,导致窒息死亡。日本消费者厅因此特别提醒民众,食用年糕时要切成小块细嚼慢咽以防意外。不过,很多人并不以为然:难道因为这个过年就不吃年糕了吗?出门在外有可能遇到车祸,难道就不再出行了?

异域食俗:年糕见证人生重要时刻

过年食用年糕的习俗还流传到了邻国。

我国与韩国、日本等国家都是从农耕社会发展而来的,稻米对国民来说是重要的财富象征,因此各国都有在春节食用年糕的习俗。但与我国不同的是,在韩日两国,不仅在新年时要食用,而且年糕还是人生各个重要时刻的“见证者”。虽然寓意稍有差别,但年节时候制作和食用年糕已经作为一种年俗符号而固定下来,成为各国的传统。

韩国:“吃了年糕汤才能长一岁”

作为传统饮食文化的象征,年糕在韩国称得上是节日食品的“扛把子”,如周岁宴、考大学、入职、婚礼等都是以年糕作为主要食材。

春节更不例外。像中国年夜饭里的饺子一样,韩国人过年时一定少不了的一道菜就是年糕汤。在韩国,将春节第一天早晨为祭祀先人以及招待客人而准备的食物称为“岁馔”,而年糕汤就是其中的代表,其“食俗”地位可见一斑。

众所周知,韩国人非常喜欢白色,他们认为白色代表着希望和干净的开端。在新年的第一天食用白色的年糕汤,被认为来源于古代的太阳崇拜信仰,意味着天地万物都迎来了新的开端。此外,春节时食用年糕汤也代表着年龄的增长,由此年糕又被称为“添岁饼”,韩语中更是有俗语,称“吃了年糕汤,才能长一岁”。以至于新结识的人一开始问对方的年龄时,有时会换个说法,问对方“您吃过几碗年糕汤?”

对年糕汤和春节关系的记载,最早见于十九世纪中叶的一本有关韩国风俗的书《东国岁时记》。但实际上,民间饮食传统可能比书中记载的更早,年糕作为韩国料理的主要成分已经有两千多年了。

制作年糕汤的过程不复杂,但制年糕的过程并不简单。首先将粳米磨成粉状进行蒸制,然后两个人合作用沉重的石锤或木制工具反复敲打,将其捣成面团后,再用手将年糕捏成想要的形状。

除了年糕汤之外,韩国人还喜欢在春节第一天吃长条糕、年糕片等不同形状的年糕,不同形状的年糕代表的含义也各不相同。擀成长条状的条糕,有着“长寿”的寓意;而切成圆片形状的年糕和古代的铜钱形状相似,象征着新的一年里财源滚滚。

除了祈求长寿、财富外,年糕对于韩国人来说,还是表达心意的重要食物,是人际交往的载体,据说年糕里包含有诚心、爱心和孝心的。

很多韩剧中有这样的情节:搬家之后,女主人会蒸好铺满红豆沙的糯米年糕,切成方方正正的形状后分发给邻居。这是有讲究的。一是因为在韩国传统观念里,搬家时可能会有鬼神跟来,而红豆年糕可以驱逐鬼神,排除厄运;二是表示问候,和街坊邻居和睦相处。

此外,韩国还有一个有意思的传统,即在重大考试前也要吃年糕。为什么呢?因为韩语里的“粘住”还有“合格”“通过”的意思,所以,年糕也包含了盼人考试成功的美好祝愿。韩国一家糕点公司甚至还打出了这样的广告词:“吃了糕,能考上!”

随着时代的变迁,年糕品种更加丰富,摆上橱窗的除了传统白色年糕,黄色、粉色、橙色等新品种也越来越多。

日本:从米中获取力量

米、年糕在日本,与国民的生活习惯有着密不可分的联系。在日本人的信仰中,米是力量的源头,各地也广泛存在着诸多从米、年糕中获得力量的传统习俗。

日本民俗之父柳田国男曾在一篇论文中特别阐述了《米的力量》,他通过米,探究了日本人内心深处的情感和信仰。如产妇临盆时,家人给她嚼上三粒生米,寓意着从中获取力量,分娩后再让她吃十粒米,希冀一切顺利。他分析,在日本,稻米曾用于贡奉先祖、神明,国家也曾作为税金收缴,因此,在日本人看来,它是支撑国民的信仰,是实现国富民强的根本保证。在漫长的历史之河中,逐渐形成了米即是力量的国民意识。

可能很多人都认为韩国人最喜欢由米制成的年糕,并且也十分注重年糕料理,其实日本对年糕也有着特殊情结。不仅平日喜欢吃,赶上节日就更离不开各种年糕类的小吃了。尤其是在各种祭典时,小吃街上随处可见烤年糕。

过年前夕,为了讨个好彩头,家家户户会在家中摆放“镜饼”。说是“饼”,其实是日本用来祭祀的年糕,它呈扁圆形,因类似古代的铜镜而得名。大多数情况下由大、小两个圆盘状的年糕摞在一起组成,在顶部用柿饼、橘子等装饰,摆放在家中比较重要的地方,希望在新的一年里代代平安,更有健康长寿的象征意义,因此在新年吃年糕成为了日本人的传统习惯。

新年吃“饼”的习俗,可追溯到公元九世纪日本平安时代。《源氏物语》中提道:“她们三五成群地共祝齿固(即健齿,寓祝长寿),又取出镜饼来吃”。直到二十世纪末,很多日本家庭还守着年初三天不煮米饭的老规矩,能吃的主食只有“饼”。于是,这三天家家户户还会煮上一锅“御杂煮”,做法和使用食材根据地域不同有所区别,但无论在哪儿,年糕都是不能缺席的。

除此之外,日本传统年糕中还有一种名叫“力饼”的,顾名思义,是表示食用后能长更多力气。通常,农民会在农忙时吃,产妇会在生产时吃,都是为了让食用者增强体力。在有的地区,丧葬时也要分享年糕,这是生者与死者的一种告别,并且寓意为活着的人增加力量。(郭梅)

责任编辑:段颖 CC004
点击查看全文(剩余0%)

热点新闻

精彩推荐

加载更多……