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自古文人多食客:跟李渔学做笋,跟袁枚学烹豆腐……

北京晚报 2019-12-10 16:02:46
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对于很多古代文人来说,吃,同样是生活中至关重要的大事。明清时期,随着经济的发展、各种农作物的引进,“吃货”们的食谱日益丰富,他们的饮食情趣也得到了极大满足。晚明文震亨所著《长物志》中有两卷与饮食有关;明清相交之际文人李渔在《闲情偶寄》中开《饮馔》部专论菜品;至于清之鼎盛时期,才子袁枚置业随园,写下《随园食单》,详论饮食之道,记载菜品加工之法,留香后世。

文震亨在蔬果中品雅趣

文震亨生于1585年,字启美。他是南直隶苏州府常州人,生于官宦书香门第。其曾祖是与沈周、唐寅、仇英齐名的书画大家文徵明。出身书香门第,家世显赫,家中先祖又以书画、篆刻而名动天下,可以说文震亨有着极高的审美意趣以及中国传统文人情怀。

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▍文震亨

这份情怀也停在他的生活趣味上。文震亨的《长物志》成书于崇祯七年,出版后广为流传,为他带来了很大的名声。《长物志》中,文震亨撰写《室庐》、《花木》、《水石》、《禽鱼》、《书画》、《蔬果》、《香茗》等十二卷,表达了自己对于这些无关于生计之“长物”的看法。《蔬果》、《香茗》两卷与饮食相关。

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▍文震亨《长物志》

《蔬果》卷开篇,文震亨提出了自己的饮食趣味,他崇尚儒雅、素净的饮食。《蔬果》卷中提到的第一种果品是樱桃。樱桃是很早就出现在中国人生活中,考古工作者曾在商代和战国时期的古墓中发掘出樱桃的种子。古人称樱桃为“楔桃”、“朱桃”或者“英桃”,因为常有鸟类叼含,所以《礼记》将此种水果称为“含桃”。此外,《礼记》中还记载了樱桃是在仲夏时节用于祭祀的果品。

有趣的是,文震亨特别指出:吃樱桃要用白色的盘子盛着,这样红白相映成趣,方能“色味俱佳”。

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▍明代古画中的果盘

《蔬果》还记载了杨梅、荔枝两种苏州佳果。他认为产自苏州光福山山中的杨梅最为美味,杨梅成熟时,好吃的人用快船将其从山中运出,甚至有迫不及待之人专门乘船前往光福山品尝。文震亨应该是个勇于尝试的人,他在文中说如果用烧酒来浸泡杨梅则颜色不变,味道发酸,如果用蜜来浸泡那么颜色、味道都很差。至于荔枝,因其红壳白肉,文震亨故将其称为“红襦白玉肤”。

崇祯十七年(1644年),明王朝覆灭。一年后,清军攻陷苏州。文震亨因闻剃发令而投阳澄湖自禁。家人将其救起,文震亨亦绝食六日,最终呕血而亡。

李渔以美食言志

明末清初的文人李渔,一生著作颇丰,其中最具代表性的便是《闲情偶寄》。李渔自己对这部作品也十分满意,曾在写给朋友的信中说:“独《闲情偶寄》一书,其新人耳目,较他刻尤甚。”

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▍李渔

在《闲情偶寄》中,李渔撰写了《词曲》、《演习》、《饮馔》等八部。《饮馔》部中,李渔提出经过加工的肉不如生肉,生肉又不如蔬菜的观点,认为蔬菜最接近于天地自然及其本来形态。他还说上古之人都是穿草衣、以木为食的。在这种观念的指导之下,李渔总结了蔬菜的几大优点:清、白、芳馥、松脆。

素食之中,他最看重的素食是笋,李渔认为笋之所以能比肉食美味,在于其“鲜”,山林中的笋也因其更近自然而优于城市中的笋。在众多烹饪笋的方法中他化繁为简地记载:“素宜白水,荤用肥猪。”不论是白水煮完稍加酱油,还是用肥猪肉烹调,使其甘味入笋,都是为了最大限度地发挥笋之鲜美。笋的鲜美并不仅体现在吃,还体现在辅助烹饪。

李渔说,凡是好厨子,都会把焯笋的汤留着,做什么菜都兑进去一点。食客都能吃出食物的鲜美,但发现不了鲜从何处而来。在李渔心中,笋当真是第一好的食物,不但味道可口,还“益人”,称得上食中上品。

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▍《闲情偶寄》

除了笋,李渔最推崇的是“蕈”(蘑菇)。李渔认为蘑菇是山川草木之气凝结而成的“无根无蒂”之物。吃蘑菇就仿佛吸入了山川草木之气。所谓的蘑菇有毒,是因有毒的蛇虫在地上爬行,污染了土壤,从而污染了蘑菇——这些都是缺乏科学依据的揣测。

李渔认为蘑菇这种植物虽然清香有限,但是“汁之鲜味无穷”。最佳的食用方法是配合少许荤食。李渔曾经以蘑菇、莼菜、蟹黄、鱼肋做羹,起名为“四美羹”,食客们吃了以后都感叹道:“从今往后,再没有什么吃的值得下筷子了!”

李渔似乎对气味重的事物都有些“戒备”:他认为将生萝卜切丝、拌上醋是辅粥佳品,但因为吃了会打嗝,让别人对自己生厌,所以不准备再吃。但是加工做熟的萝卜则没有这种“臭气”——李渔觉得这就像识人:有的人初见的时候看似小人,但是熟识后却发现对方是君子。

《闲情偶寄》中经常出现这种精妙的比喻,例如《汤》这样阐述饭与汤羹之间的关系:“饭犹舟也,羹犹水也;舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。”比喻之外,李渔还通过对于饮食的态度透露出了很多观念:羊肉“初食不饱,食后渐觉其饱”,所以吃羊肉“当留腹中余地,以俟其长”——李渔对饮食其实是有节制的。

袁枚记录三百余道菜谱

袁枚生于1716年,浙江人,字子才,号随园老人。他是清代著名的文学家、诗人,与赵翼、张问陶并称“性灵派三大家”,与《四库全书》总纂官之一纪昀齐名,时称“南袁北纪”。

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▍袁枚

袁枚一生著述甚丰,有《小仓山房文集》、《随园诗话》、《子不语》等诗文、诗论、小说作品。袁枚的情趣不仅在诗,也在于吃。他撰写《随园食单》详载其饮食观念,并记录中国14至18世纪的菜单300余种,详细分为“海鲜单”、“江鲜单”、“杂牲单”、“羽族单”、“点心单”、“酒单”等十余种,十分细致。在此之前以“须知单”、“戒单”作为纲领。

袁枚的饮食观念深受传统文化观念影响。他在自作的小序中引经据典,指出饮食一事自古就是大事,为吃正名。在小序中袁枚还记载了自己的一个小“癖好”:每次在别人家品尝到美味之后,袁枚便会前往主人家的厨房,向那家的厨子拜师学艺。将学来的方法研习、保存。

袁枚在“须知单”中记载,猪肉应该用皮薄的,不能有腥臊之气;鸡肉应该用鲜嫩的;鲫鱼应该吃身子扁、肚子白的,等等。最后得出结论,一桌宴席,厨师之功劳十占其六,采买则占了剩下的四成。

每种食物都有其最本质的属性,厨师则是要对其加以合理的利用,顺性加工。

如何利用食物特性呢?袁枚在“变换须知”中说,就像圣人设教化一样,要因材乐育,不拘一律,“君子成人之美”。这些都是中国传统文化中事物各有其本质,而人要顺应物的本质加以利用之思想的写照。凡此种种,在《随园食单》中经常可见。

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▍《随园食单》

袁枚详尽记载了300余种菜谱,光豆腐的做法就有九种,其中的“王太守八宝豆腐”很有代表性:把嫩片豆腐切粉碎,然后加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑,一同放入香浓的鸡汤之中,翻炒至滚熟再起锅。据此菜谱的提供者说,这菜谱是康熙皇帝赐给徐建庵尚书的,而尚书在获得这菜谱时还向御膳房支付了一千两银子。太守的祖父曾经是尚书的学生,所以太守才有这菜谱。

在肉食上,袁枚记载了一种空心肉圆的做法:将肉捶碎腌制,然后用冻猪油一小团作为丸子馅,上锅去蒸,油遇热而融化流走,肉丸中心就空了。据记载,镇江人最为擅长这种方法。

袁枚《随园食单》所载三百多种菜品有简有繁,有荤有素,但看得出每一种都是尽心记录,正如他自己所希望的那样,为了能做出一桌宴席而准备着。

责任编辑:段颖 CC004
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