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自来红等老月饼为何那么好吃?北京稻香村技艺传承人透露秘诀

北京晚报 2019-09-06 11:08:33
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“小饼如嚼月,中有酥和饴。默品其滋味,相思泪沾巾。”苏轼把月饼这个中秋特定美食,描绘得如此美好。圆圆的月饼如同八月十五的满月,象征着团圆;而那“酥和饴”的香甜感觉,也同样象征着与家人团圆的甜蜜。

自来红等老月饼为何那么好吃?北京稻香村技艺传承人透露秘诀

月饼滋味甜美,但是很多人并不知道月饼是怎么做出来的,它们背后又有哪些讲究。中秋前夕,我专门拜访了北京稻香村的技艺传承人谢道云。让老师傅走出工厂,跟大家伙儿聊聊月饼那些事儿。

今年50岁的谢道云已经在北京稻香村工作了29年,包括月饼在内,店里每年出的糕点新品大都出自谢师傅之手,他参与制作的超级大月饼还曾打破世界吉尼斯记纪录。由于技艺精湛,谢师傅连续获得两届全国烘焙职业技能竞赛金奖,还是全国技术能手,业内也有人习惯叫他“糕点研发大师”。谢师傅说小时候家里穷苦,中秋节和月饼都是没机会接触的“奢侈品”,想不到最后却是在做这样一件“甜蜜”的事。谢师傅的性格就是认真、肯钻研,只要认准一件事儿,晚上睡觉、走路都想着。2005年研发部成立不久,行业内流行广式月饼,可是店里的月饼皮特别硬,用的油少糖浆浓度稀,“放一两个月都不发软”。谢师傅走到哪儿都想着怎么调整合适,还跟业内人士请教,经过四五年的调整,店里的广式月饼才重新成了行业潮流。

当很多传统点心逐渐淡出人们视野的时候,以自来红为代表的一众老月饼却一直拥有稳固的“粉丝群”,有的人家从爷爷奶奶辈“就爱吃自来红”。这是为啥呢?谢师傅为我讲解了自来红、自来白好吃的秘诀。

以自来红为例,看着小小一个,掰开来却内里丰富,有核桃仁、白瓜仁、青红丝,还搭配着咸桂花和晶莹剔透的冰糖。谢师傅告诉我,自来红用香油“用得狠多了”,为了保持这款传统点心的口感,几乎不考虑成本,也因为成本高行业内几乎没有这么做的。馅料里的青红丝是用南方的一种小橘子皮糖制而成,香味独特。在制作过程中,师傅们还会为每一个自来红饼坯盖上一圈看似透明的“魔水戳”,烤制以后原来透明的圈圈就变成了深红色,非常神奇。其实,那一圈烤制后变成深红色的“魔水戳”就是蜂蜜。而且,因为自来红、自来白都是水性油皮,一拉就回缩性特别强,机器没法做,只能纯手工,中秋时常常供不应求。为了在保持传统特色的同时适应现代人的口味需求,自来红、自来白每年也都在微调。

除了传统京式月饼,今年谢师傅研发的新款苏式月饼的表现也不错。本来计划生产10万斤苏式月饼,后来市场需求量大,又不得不在计划产量之外追加生产。其中一款名为“黑金软心”的月饼还获得了今年的特色月饼奖。谢师傅说,为了研发这款月饼可没少费工夫,要绵软不掉皮,好看还好吃,仅为了寻找一个合适的月饼皮就花了两个月时间,因为凉水做做不出苏式月饼的理想颜色,热水又做不出面筋。在谢师傅眼中,月饼承载着大家对于中秋的记忆,为了入口那一瞬间的满意,师傅的心就要静下来,他自己一会儿能设计20种试验。

GO提示:

店里适合当早餐的是翻毛五仁、黑金软心、提浆宫饼这三款,云腿月饼适合配上一杯茶当茶点吃,想要美容养颜的可以吃翻毛玫瑰月饼,喜欢吃软的就可以选择广式月饼。

来源:北京晚报 记者 孙文文

责任编辑:段颖 CC004
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