原标题：南北面条battle，南方队派出了六个狠角色

被“南方人吃饭，北方人吃面”的论调洗脑太久，南方人在盯着一碗好面、口水涌动的时候，总会生出一股“我恐怕是个灵魂北方人”的身份认同焦虑。

其实，宋末靖康之难后，三千多万北方人渡江迁居南方。到南宋时，南方人克服了心理障碍，面食已经变得非常普遍。

北方人把面食玩出花来，南方人也毫不逊色。南派面食风格各异，清淡鲜美、厚肉重油、柔韧弹牙……小鸟胃才做选择，真吃货全部都要。

一碗清汤面，平平淡淡才是真

在众多浓油赤酱、妖艳面货的夹击之中，盛行于江南地区的阳春面就像一位不沾凡尘的小仙女，清汤挂面就能让人念念不忘。

阳春面又称光面、清汤面，是苏式汤面的杰出代表。

它名字的来由有许多版本，一说是中国最忙的美食家乾隆皇帝在南巡时吃到此面，惊为天人，当时正是阳春三月，就以此命名。又有说民间惯称阴历十月为小阳春，以前每碗面售价十文，故称阳春面。

清汤光面的言下之意，就是不放任何配料浇头点缀，做一碗清清白白的面。在碗里放入酱油、盐、糖、大蒜叶和一小勺猪油，浇入烧开的熬制高汤，把在清水中煮好的面条放入兑好的汤中，底汤清淡鲜美，细面顺滑爽口。

有人还喜欢卧一个煎鸡蛋，黄色的煎蛋形如太阳，翠绿的葱碎代表春天，又成“阳春面”的一解。

只知阳春面，不知银丝面的，不是合格的江南人。

江苏常州的银丝面不但注重汤的鲜甜，用猪骨、鸡和鱼精心煲制汤底，更在面条上多花心思，比普通的面多轧两道，加入蛋清，面条洁白如银，柔软滑顺，再切成如丝细条。

不用吃草吃成沙拉精，吃上一碗汤甜面滑的银丝面，土肥圆也能沾上点仙气。

南方独家，鱼面系列

以鱼为主题的面，是南方人的独家好戏。江苏东台的鱼汤面就是其中的佼佼者，东台人民日常吹爆这款面，有“吃一碗，想三年”“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”的说法。

鱼汤面的起源也和乾隆皇帝有着不得不说的故事。据说在乾隆三十三年，一位因烹饪犯错被赶出皇宫的御厨流落到东台开摊，凭借这碗汤白汁浓的鱼汤面征服了方圆数里的食客，书写了一部异乡人的创业神话。

可以说，没有乾隆的激情开除，就没有东台人民的好口福。

这碗面的特别之处，在于用鱼做底料熬成的汤头。用炸好的野生鲫鱼、鳝鱼骨加猪骨熬制，奶白色的浓汤，浓稠柔滑，而且富含蛋白质，润脾健胃。喝饱鱼汤的面条，吸起来顺滑饱满，丝毫不逊色。

鱼汤面的卖点是鲜美的汤头，而让《武林外传》中的邢捕头魂牵梦绕的那碗“吃不到的鳝丝面”，则主打鲜香扑鼻的响油鳝丝浇头。

简单腌制鳝丝，用大量猪油炒香蒜蓉、姜末，下鳝丝爆炒十秒后加料酒去腥，再加酱油盐糖略煮，水淀粉勾芡，上碟放蒜末葱花，另用滚烫的食油浇面，撒上少许胡椒粉，油光晶亮的响油鳝丝大功告成。根据配料和做法的略有不同，响油鳝丝、鳝糊也有上海本帮菜、苏帮菜的微妙差别。

面的部分看似简单，但其实更考验面条本身的质感。往开水里加点生抽，放入煮好的挂面，倒入鳝丝和葱花即成。筷子一搅，鳝丝的油花飘散到整碗面中，素淡的面条顿添风味，鳝丝味浓爽滑，两者互相成全，若面条煮的太糊，口感浆稠；煮得太硬，就浪费了鳝汁的丰腴。

淮安的长鱼面，又叫鳝鱼面，也赛出了独特风格。淮安水土得天独厚，养殖长鱼看不上，宰好过夜的鱼肉也被吊销上桌资格。浇头中加入辣椒丝、蒜黄、洋葱等配菜煸炒，口感更丰富。全淮安的长鱼面馆平均水准过硬，街边小店都不会让你败兴而归，真是被大众点评蒙蔽双眼的吃货们的福音。

真正的牛肉面大王，来自台湾

美国加州牛肉面大王的原型，其实就是台湾牛肉面。马英九和牛肉面的缘分已经锁了好几十年，还涉嫌“公器私用”，为牛肉面摇旗呐喊。担任台北市长期间，马英九举办了台北牛肉面节，打出“世界牛肉面之都在台北”的口号，在推广活动中当场表演煮红烧牛肉面，还赢得了与清炖牛肉面的PK赛。

台湾牛肉面的本名是川味牛肉面，但四川确实查无此味。当年大批来自成都的军眷迁往台湾，带上了制作辣豆瓣酱和红烧牛肉的技术。设摊摆卖时，为了迎合其他人的饮食习惯，口味改得偏甜，创造出台湾特色的牛肉面，只分带辣的红烧牛肉面和不辣的清炖牛肉面两种。

每家牛肉面馆都有独门秘方，没有统一标准，但各色香料和豆瓣酱都是不能缺少的灵魂。将牛腩和牛筋焯水煮软，留下肉汤，用油炒香豆瓣酱和少许番茄膏，加入大量蒜末和红葱末煸炒，放入牛肉裹上汁料后加入肉汤没过牛肉，炖煮两小时后静置入味。

台湾小吃教主、作家舒国治说，大家心中皆有一碗永远记得却再也不存在的美妙至极的牛肉面。

台湾牛肉面的精髓在于面好、汤浓、肉大块。最好的面是新鲜制作的手擀面，形状或扁或圆，有粗有细，只用简单的面粉、盐和水揉团擀切，新鲜做好的面下锅煮三分钟捞起，筋道Q弹，和醇厚的牛肉热汤搭配，在没有空调的牛肉面馆呼哧呼哧，嗦出满头大汗，风味最佳。

粤港好面，同根同源