舌尖上的顺德味道

2018-03-14 09:13:36   澎湃新闻

用“惊心动魄”这个词来形容美食似乎并不怎么贴切,但是如果你去了顺德,便很容易理解其中的奥妙所在——这不仅仅是口味上的精致把控对于味蕾的震撼,同时也是所用食材对于普通常识的超越。在食物这件事上,顺德人的想象力和行动力,都会让人大开眼界。

顺德人餐桌上的每一只鸡都会在舌尖上发光

鸡对于中国人来说,有着非同寻常的意义——这是一种无论南北都有着极高人气的食材,烧鸡、叫花鸡、白切鸡、辣子鸡、口水鸡……纵使做法不同,但其细嫩的肉质、独有的香气和口感,却始终叫人难忘。

在广东,鸡的做法更是种类繁多,你能吃到讲究食材本味的白切鸡,也能品尝到风味浓郁而香气四溢的以鸡为主食材的啫啫煲,更有将沙姜的辛香和鸡肉的鲜美细嫩巧妙融合在一起的沙姜鸡、让花雕风味和鸡肉交相辉映的花雕鸡……在这里,身为食材的每一只鸡,都焕发出了让人惊艳的神采。

去了顺德,鸡自然是一定要吃的。讲究的顺德人对于鸡的要求也相当之高,大批量生产的饲养鸡缺少了风味,讲究的厨师绝对不会将其选入自己的食材库,宁可多花些成本,也要选择味道更纯正的“走地鸡”。

生记饭店开在顺德一个工业区的旁边,门面相当朴素,如果没有专人指点,你很容易就会错过这里。店里的餐点数量不多,总共才11道,想吃什么或者不想吃什么,其实你的选择余地并不多,但真正食客都不会错过招牌的生记路边鸡。

店堂极其朴素的生记饭店。对于第一次来的人而言,绝对不会想到这里的竟然隐藏着让人叫绝的美味。

生记路边鸡几乎可以说是反常识的存在。虽然它被认为是一道白切鸡类型的菜,但和普通白切鸡却完全不同——为了保证鸡肉的鲜嫩质感,大部分厨师会在把鸡肉烫熟断生后就迅速浸冷水,以保证做到肉嫩皮滑,你只要留心看看白切鸡的骨头就会发现,口感鲜嫩的鸡的骨髓常常是粉红色的。但在生记,这只路边鸡的口感却并不一样,它不仅做到了全熟——骨髓是明显的褐色,同时也让鸡做到了皮滑肉嫩,只是这样的嫩并非是散而无力的嫩,反倒是略带有嚼劲的一种质感,肉质在口腔中有淡淡的力量,而皮则在滑之外还有些脆的感觉,仔细嚼一嚼,却发现其中还有些微微的咸味。这样复杂的变化很容易就让人联想到江浙的咸鸡,只不过比起咸鸡来说,生记路边鸡的咸味更温和、鸡肉也更加嫩一些。“很多人来了生记,都会纠结自己到底应该吃多少鸡会比较合适,”美食家飞哥说,“一开始很多人会说一盆,但后来往往会变成人均吃了一只鸡,这就是生记路边鸡的魅力。”

生记路边鸡,并不仅仅是皮滑肉嫩。

但除了路边鸡,生记还有一道让人叫绝的菜,那就是“凤城野鸡卷”。是了,看到这里,你一定会冒出这样的想法,“广东人还真是喜欢吃野味啊,果然一间路边饭店都有野鸡”,可实际上,这野鸡卷和野鸡却是一点关系都没有,“‘野鸡’是‘假’、‘不正宗’的意思,野鸡卷其实就是假鸡卷,”何伟生说,“其实这道菜用的是肥猪肉和瘦猪肉做成的,而且非常吃功夫。”

野鸡卷是顺德经典名菜,虽有其名却不见鸡肉,尤其考验厨师刀工。

要做好野鸡卷,厨师的刀工非常重要。厚厚的肥猪肉摊在案板上,厨师要用到将其片成薄薄一片,遇到筋膜部分还要巧妙去除。片成薄片的肥猪肉和瘦肉包裹在一起,卷成一卷之后入油锅炸熟炸香,吃到嘴里完全不腻,肥猪肉经过油炸后表现出强烈的香气,一口下去还有些汁水,混合了瘦肉的嚼劲,两种不同口感在咀嚼中融合,可谓是相当巧妙了。

广东人喜欢用干邑来搭配美食,穿着夹脚拖吃着路边摊喝干邑的场景在这里并不鲜见。这种经过油炸的肉卷用来搭配轩尼诗V.S.O.P来饮用恰到好处,舌尖萦绕的花果香混合丰富的油脂感,轻盈的酒体能够轻松地渗入到肉质之中,激发出更多的滋味。

在吃鱼这件事上,顺德人有着无限的才华

从某种意义上来说,食物是能够让人迅速了解当地生活习惯的一种方式。顺德人从小生活在特有的桑基鱼塘生态下,塘基植桑,塘内养鱼,而鱼也成了他们生活中必不可少的一种味道,甚至说,是一种味觉原点。

椒盐鱼皮香酥脆爽,是非常受欢迎的一道下酒菜。

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